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寻访素食斋
鼎泰轩：要做首屈一指的素食坊
云龙山东门南面，有一座气势恢宏的庙宇建筑，在一层屋檐上面有几个大字：兴化寺素食坊。走近店内，首先映入眼帘的是一个上书“佛”字的影壁墙。大厅内中空高挑、空间开阔，七张藤桌分列周围，中间是一小型风水景观。在北面偌大的墙上，刻着般若波罗蜜多心经，厅内的栏杆、屏风、搁架无不古色古香，楼下楼上11个包间名字也充满禅意：慧根厅、莲花厅、祈福厅等，每个包间摆设各不相同却又各具特色。
兴化寺鼎泰轩素食负责人黄伟介绍，在2011年9月份，他接手的兴化寺素食坊正式开业，他从事餐饮好几年了，在淮塔有个金玉满堂大酒店，后来一次机缘巧合，遇到国光大师，国光大师告诉他兴化寺素食坊在对外招租，可以尝试经营一个素食坊。那时黄伟对素食餐饮还没有什么概念，他说当时在北京经营一个饭店，发现北京的素食餐饮理念比较超前，而且市民对素食的追求已经超过了他的想象，北京几家有名的素食坊像静心莲等店生意都非常火，顾客需要等位子。
黄伟认为，随着人们物质生活的提高，健康养生理念的增强，素食餐饮是一个发展趋势。和北京上海相比，徐州的素食市场感觉还是一片空白，而且人们的理念也比较落后，对素食的理解还停留在萝卜白菜上。
考察结束，黄伟对兴化寺素食坊进行了投资装修改造，他希望在格调档次上打造一个淮海经济区首屈一指的素食坊，提高健康饮食，倡导素食养生理念，为此黄伟专门从北京请来了专做素食的大师，负责经营鼎泰轩素食，他说鼎泰轩是他的素食品牌，但是饭店名字还是用了兴化寺素食坊，沿承此前的素食理念。
开业之初，素食坊就定位于以高档野生菌为主，辅以深海藻类，野生坚果，森林野菜的绿色生态素食养生食疗会所。店内80%的野生菌来源于武陵山无污染的原始森林。黄伟介绍，常吃野生菌有助于提高人体免疫力，抑制肿瘤细胞生长，益智健脑，有美容减肥，防病抗癌，延年益寿等功效。在酒店宣传单页上，印着“防癌抗癌新理念、珍菇海藻山野菜”这一素食口号，彩页内还有对养生汤展示和野山菌原材料展示。
在饭店的菜单上，也有梅菜扣肉、酸菜鱼的名字，不过素食坊总经理戚明春介绍，这些鱼和肉都是素的，是用大豆蛋白、花生蛋白脱脂之后形成粗纤维，加魔芋粉做成的。他说，这需要很精细的特殊工艺，在口味上和真鱼真肉相差无几，绝对不是用添加剂做出来的。戚明春从事餐饮行业18年，以前主做彭祖养生菜，从2003年开始转作纯素菜。他说现在很多人有一个误区，认为吃素会影响不良，吃素会影响健康。但是素食只要注意搭配就好，因为素食菜分为根、茎、花、叶、果还有菌类，这几大类搭配合理营养就非常全面。戚总端出一道“五福培根卷”，在器皿里盛着十余个培根卷，里面是金针菇，外面用海苔系住。不过培根卷咬在嘴里没有一点肉味，戚总介绍，这是用大豆蛋白进行深加工，混合魔芋粉做成的培根，没有添加剂。
现在，兴化寺鼎泰轩素食坊有菜品200多种，全部是素菜，食材涵盖干果、豆制品、野生菌类、深海藻类和各地五谷杂粮。黄伟介绍，现在不少素食主义者来之前都是定包间，包间预定量也在八成左右。他表示，目前通过素食坊挣大钱是不太可能的，现在他们的努力方向就是为大众提供一个健康养生的素食生活平台，倡导一种健康的生活方式。
全福斋：对素食养生阵地的坚守与拓展
1月31日晚上，夜幕降临、华灯初上，在云龙山东门北侧路两边停满了车，路西的全福斋素菜馆不大的门面里，已经坐满了顾客。对面拆迁工地的凋敝，更加衬托出全福斋的兴旺。不过全福斋胡茗月考虑的是，几个月后他们又将会搬往哪里？
提起全福斋，就不能不提我市特一级烹饪大师胡德荣，他1917年出生于厨行世家，其父胡庆昌是徐州南派名厨。胡德荣幼入师塾，有扎实的传统文化基础，后又经厨行名师传艺，并得徐州著名文人、美食家文兰若指导，故有着极高的饮食文化积淀和烹饪技艺。全福斋匾额和楹联即为他所写。胡茗月是胡德荣的长孙，他深得老爷子的教诲，并致力于实践老爷子的素食理想。
胡茗月介绍，全福斋创建于2004年7月，当时一开业时，生意并不好，后来为满足部分顾客增加了少量荤菜，但是仍以佛道素食为主，并推出了不少独创素食。经过近8年的发展，全福斋已经培养了一大批固定忠实的素食食客。他说，全福斋曾经几次搬迁，现在这个店只有5个包间，一个厅，共有11张桌子，经常是人满为患，不少人还会排队等着吃饭。
看着对面的云东社区被拆迁，胡茗月也着急，他不知全福斋目前所在的这片区域是否将被拆除，有些担心素食馆以后的出路，如果拆，他想在这附近再寻找一处合适的店面，营业面积要大一些，不过目前的寻找并不顺利。胡茗月对全福斋的定位是小型的特色菜馆，是面对普通居士的大众化素食馆。他表示，来他店里进餐的有三分之一的食客是有宗教信仰的居士，所以他还想把店位置固定在附近。
胡茗月说，现在徐州的素食馆还很少，限于城市发展水平，人们对素食的观念还很不够。现在人富贵病多，就是因为吃荤热量摄入太多，油炸东西吃的太多，如果吃素，吃清淡的就不会有这些病症，对人的身体十分有好处。他说台湾在前几年全岛就已经有超过600家的素食馆，几乎每个街道都有，他称这还是一种生活理念的问题。
现在来全福斋点那几道荤菜的人很少了，顾客更乐意点“全福斋”、“香炸猴头”、“荷叶米粉肉”“黑椒牛柳”等一些形似荤菜的特色素食，胡经理介绍，黑椒牛柳是采用杏鲍菇、小尖椒为主料而精心制作，既保留了菌类的营养价值，又融合了小尖椒的辣味，爽口开胃。“全福斋”更是集合了鸡眼菇、金针菇、香菇等十几种菌类植物，汁浓汤鲜，营养丰富。
在全福斋门前，一副楹联写着：“素菜根香甘美胜玉脍，雅斋气爽畅饮照金樽。”胡茗月正是照着祖父的教诲经营全福斋，将祖父素食养生的理念进行实践，坚持把握素食养生美味经营方向，从传统饮食文化中汲取养分，不断创新发展，走出了一条适合徐州大众饮食习惯和养生追求的素食餐馆经营之道。
