由西贝采购模式联想到的……由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“西贝莜面村管理模式”。
作为餐饮行业近年来最“黑”的一匹黑马，西贝莜面村的成功备受行业瞩目。短短五年时间，西贝营业额从7亿元增长到20亿元，从街边大店成功转型Shopping Mall，成为目前商圈最火的餐饮品牌之一。让我们来看看西贝在采购上有什么特点。Q：第一，想了解一下西贝在采购方式上的流程，因为西贝的原料多数来自于西北原产地，跟供货商之间是怎么样的供货方式？
第二，我看有很多都是中心厨房加工出来的产品，想问一下中央厨房的物流？ 贾国龙：
供应量方面人才配备比较多，羊肉是百分之百到草原采购，从每年6月份开始，就选供货商，下订单，因为给我们供羊肉的有20多家，一直到10月份，羊肉采购才结束。其他的采购，也是以西北原料为主，像五谷杂粮，中央厨房，像北京、上海、深圳各一个，规模足够大，算是第一代中央厨房。我们现在正在探索第二代中央厨房。像眉州东坡的中央厨房做的就特别好，从规模到管理水平，西贝现在是在边学习和边实践的过程中。第二代中央厨房，西贝已经开始找地方，到底是建还是合作，现在还没想明白，已经开始规划了。
Q：我们自己企业在山东省有102家正餐的门店，我问几个问题，首先咱的年收入达到20亿，单店日收入能达到6万，我们门店加工的流程，中央厨房目前的配送率能达到多少？现在中央厨房究竟是走自己生产的路线，还是外包生产？ 贾国龙：
中央厨房还是以自己生产为主，别看我们小店小，看着功能不全，人们都以为是中央厨房配送，其实我们小店配送率连55%都不到，小店厨房8点半就上班了，我们门店的加工量非常大，为什么呢？门店也是24小时付租金，那么多设备不用就闲置了。另外，我们的人里有师傅，有徒弟，有学员，这些人一定要满负荷的把班排出来，该上班的时候就得上班，而且很多东西在门店现准备，人们以为我们是全部中央厨房配送，实际上配送率连50%都不到，好多东西都是在门店现场加工的。Q：这样会不会导致在以后的发展当中，产生比较多的高人力成本？ 贾国龙：
西贝的人力成本真的挺高，我们用的人相对多一些，三代店面少一些，但整体用人并不少，给的待遇也不低，这个行业就是劳动密集型的。说劳动密集型的行业能不能靠减人增效，我觉得挺难，我自己觉得还是要靠多卖钱，敢于要价。人家说西贝贵，我也承认我贵，为什么贵呢？我各方面成本高，原料采购成本高，房租贵，人也贵，我便宜不了。让我便宜，就没法开店了。又要便宜，又要好，很难。反正我坚持我的优质高价策略，而且不止现在，在小地方做生意，西贝就被骂过，说我们家贵，但我们也确实努力做好。这条路是通的，只要有贵的理由，在省方面真的没有招数。Q：做供应链真正落实到门店，有一个最基本的基础，西贝的门店比较多，更多的是依靠人工现场加工，西贝是如何解决门店标准操作的事情？ 贾国龙：
中餐是可以标准化的，人也是可以标准化的，手工也是可以标准化的，只不过手工的标准化和机器的标准化，工差不一样。
Q：通过什么样的管理手段能够使门店达到按照标准来进行操作？我们有一百多家门店，公司有一个很大的制作团队，包括各种远程的培训，我现在不断地增加人员，因为要监督标准。西贝是怎么做到的？ 贾国龙：
西贝没有质监，我们是反对质监，反对检查，标准是自己做出来的，质量也是做出来的。从初期定质量标准，首先原材料标准，好吃不好吃原料就占了70%。我们现在用的草原羊就是贵，一斤贵两块钱，一吨就贵了4000块钱。我们去年和今年的采购量都接近5000吨羊肉，好原料是一个基本前提。另外，好人来做，店面的人老波动，师傅老换，老辞职，老走，这肯定不行。能不能把那些老的师傅留下来，让他固定的给你做这些菜，这个靠什么？也是靠贵。在行业里面，你平均多给一些，他留在你这儿的概率就大，稳定性就高，人稳定，原料稳定，菜的质量就基本稳定。然后就是全员的认真，公司的文化是不是一丝不苟，是不是认真，这个很重要。
西贝采购、供应链给我们的启示： 好食材是首选
直接关系到菜品质量、口感的就是食材的选取了，西贝菜的定价不低，也是由于原材料成本与人工等成本高决定的。但是好的食材才能保证菜品最好的口感，如果只是一味降低定价来吸引客户，那么采购成本必定是一再缩减，不能把口感品质好的食材展现给顾客，长远看来也很难保证餐厅的长久盈利。食材源产地是关键
西贝主打的是西北菜，羊肉以及各种配料都是西贝原料为主。餐饮品牌的定位，不仅仅是在口味上以定位方向一致，更重要的是保证食材的原汁原味。草原、牧场出来的牛羊肉，远远比城市周边圈养的牛肉口感要好得多。未来餐饮的招牌菜，或者是受欢迎度高的菜，都应当是选取源产地的食材为主。西餐牛排、雪花牛排等料理，也会以海外牧场的优质牛肉为首选，这样在菜品质上就能足够吸引顾客来感受菜品的原汁原味。地标食材
餐饮采购应当有多重的供应商选择。
