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厨房的卫生安全管理
了解厨房卫生与安全管理的基本内容，掌握厨房卫生控制的手段，明白厨房安全的必要性及必备的灾害预防措施。厨房的卫生管理，厨房的安全管理。
一.厨房的卫生管理
厨房卫生的管理事实上是从采购开始，经过生产过程到销售为止的全面管理。
它主要包括环境卫生、厨房设备及器具卫生、原料卫生、生产卫生、个人卫生等方面，每一个厨房管理者都应该在这方面加强管理。
（一）墙壁、天花板及地面
厨房墙壁、天花板应该采用光滑、不吸油水的材料建成，地面应该采用耐久、平整的材料铺成，要经得起反复的冲刷，且不受厨房高温的影响而开裂，一般以防滑无釉地砖为理想。一旦墙壁、天花板、在面出现问题应该及时维修，并保护持良好的状态，以免藏污纳垢，孳生蟑螂、老鼠等。理想的保持卫生的方法是：墙壁每天冲刷1.8m以下高度，每月擦拭1.8m以上的高度；地面每天收工前要进行清洗、冲刷。
（二）下水道及水管装置
凡有污水排出以及由水龙头冲洗地面的场所，均需有单独下水道和窨井，要保持通畅，避免阻塞。下水道的形式通常有两种，一种是明沟式的下水道，有铸铁或不锈钢的盖板，进行卫生清洗时，最好将盖板掀开，将下水道进行冲刷，保证明厨房正常的气味；另一种是暗沟式下水道，有排水口，一般情况下用水冲刷后，最好用墩布擦干保持地面的干爽。当然不论下水道是何种形式，有条件的厨房最好在通往下水道的排水管口安装垃圾粉碎机，这样可以保证下水道的通畅，防止堵塞污水溢漫而污染食品和炊具。
饮用水管与非饮用水管应有明显的标记，饮用水管与污水管道要防止交叉治安装。通常水管壁要定期地进行清理，防止过多的油垢沉积，尤其是炉灶上使用的水管。
（三）通风和照明
厨房的排烟罩、排气扇需要定期清理，尤其是排烟罩，油垢的沉积会带来火灾的隐患，多余的油污会聚集下滴污染到食物和炊具。排气扇的定期检查员、清洗可以有效地保证其正常的工作，避免排汽不善造成油烟、水汽积沉而污染食品。
照明设。
具而言，应该每天进行洗刷，尤其是锅底。锅底的黑色粉末极易使炉灶操作人员的工作岗位显得污秽不堪，甚至把干净的抹布变成黑布，如果去擦抹餐盘会造成食品的污染，另外，炉灶上使用的各种工具、用具也要经常清洗，以保证光洁明亮。比如调味罐、灶台、调味车、手勺、漏勺，笊篱等等。
（三）冷藏设备
原料放置在冷藏设备中，只是短暂保藏，不能成为万无一失的保险箱。由于低温只能抑制细菌的生长、繁殖，不能杀来细菌，所以不要过分依赖冷藏设备。如果冷藏设备卫生状况差，会使细菌繁殖生长的机会大增，即使温度较低，有时都会产生不良的气味，使原料之间的相互串味，相互污染。因此，除了正常地处理冷藏设备中的原料外，保持冷藏设备的内外环境的卫生也是维护原料高质量的一个重要因素。
冷藏设备原则上每周至少要清理一次，其目的是除霜、除冰，保持冷藏设备的制冷效果，保持冷藏设备良好的气味，清理时，关掉冷藏设备的电源，待其自然化冻除霜或使用水来冲刷除霜，然后擦干设备。重新打开电源，待设备制冷。千万注意不能使用硬物去敲打、撬扳设备，防止损坏设备。另外每天都应该对冷藏设备中的原料进行整理，保证通畅的制冷效果，同时将设备内的污物清理干净，对设备常触摸的地方进行擦拭，使之保持清洁、干净，降低污染原料、食品的几率。
（四）餐具、储藏设备及其他
餐具是盛装食品、菜肴的器皿，其卫生状况的好坏直接关系到食品、菜肴的卫生质量。为此，任何一家餐饮企业都会设立专门的清洗餐具的部门，但注意并不是每个餐具清理部门都能保证餐具洗涤后的卫生质量，所以加强清洗、消毒的餐具，并不能保证菜肴出品时还能有良好的卫生状况，因为不合理的保管和操作人员不正确的处理手法都会导致餐具被再次污染。如裸露储藏、脏抹布擦盘等。为此，厨房的管理人员一定要在每个环节上防范餐具被污染。
三、原料卫生和管理
生产原料的卫生状况是厨房最应该关注的要素之一。原料的卫生状况如何，除了应该鉴别原料是否具备正常的感官质量外，更主要的是鉴别原料是否被污染过。通常要鉴别的污染是生物性污染和化学性污染。
（一）生物性污染
原料在采购、运输、加工、烹制、销售过程中，要经历很多环节，不可避免地要预防和杜绝原料的生物性污染，应该采取下列的措施：
（1）采购原料要尽可能选择新鲜的，降低被各种致病因素侵害的可能性。比如死掉的鳝鱼很容易造成食物中毒。
（2）在原料运输过程中，要做好防尘、冷藏和冷冻措施。尤其是长途的原料一定要进行必要的冷藏或冷冻处理。
（3）严格执行餐饮生产人员个人卫生制度，确保员工的身体健康。有传染病、皮肤病的员工应调离餐饮行业。
（4）保持厨房良好的环境卫生，保持各种设备、器具、工具及餐具的卫生。
（5）严格规定正确的储存食品原料的方法，避免食品原料遭受虫害、变质的危险。
（6）培训员工掌握必要的鉴别原料被污染的专业知识及相关的法律法规，及时发现及时处理，杜绝被污染的食品原料直接上桌危害顾客的行为。
（二）化学性污染
目前原料的化学性污染主要来自于原材料种植、饲养过程中所遭受的各种农药、化肥及化工制品的侵害。为此我们必须做好以下的防范。
（1）对水果蔬菜要加强各种清洗操作，努力洗掉残留在水果蔬菜上的各种农药和化肥。有时可以使用具有表面活性作用的食品洗涤剂清洗，然后再用清水漂洗干净。
（2）有些水果、蔬菜可以去皮操作，降低化学污染的几率。
（3）选用符合国家规定卫生标准的食品包装材料及盛装器具，不允许采用有毒或有气味的食品包装材料和盛装器具。
（4）将硝酸钠和硝酸钠进行严格的控制，能不用尽理不使用。如果一定要使用，其用量应该控制在硝酸钠每千克食品不超过0.5g的范围内，亚、硝酸钠每千克不超过0.15g。
（5）坚决弃用被污染过的水产原料及注水原料。凡是在食用时有柴油、煤油味的食物一定要弃用，这可能是被污染水严重污染的原料。
四、生产卫生和管理
生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点所在。由于生产和环节多，程序复杂，在原料转变成产品的过程中，会受到各种不同的因素的影响，控制不好就容易形成对成品卫生的影响。
（一）加工生产的卫生管理
厨房加工从原料领用开始。对于鲜活原料验货后，应该立即送给厨房加工，加工后应该立即进行冷藏处理，长时间摆放会改变原料的品质，尤其在夏季更应该注意。俗语“香六月、臭七月”讲的就是对原料适时处理的问题，即六月的原料从内部开始坏起，尽管外面还闻不出臭味，一旦原料出现异味而不被发现，那其实是最危险的，最容易造成食物中毒事件的发生。对于冰鲜原料领取出库后，要采用科学，安全的解冻方法进行处理，待解在开启时要注意方式和方法，避免金属、玻璃屑掉入原料中。对于蛋、贝壳类原料，要先洗净外壳再进行处理，不要使表面的污物污染内容物，同时加工时也要防止壳屑进入原料中。对于易腐败的食品加工，要尽量缩短加工的时间，大批量加工原料应逐步分批从冷库中取出，以防食品在加工中变质。
对菜肴配置时注意使用清洁的盛器，最好将盛装生原料的器具与盛装熟原料的器具分开，不要混装。有时考虑空气中细菌对原料的污染，需要放置的原料要加封保鲜纸。
（二）冷菜生产的卫生管理
冷菜生产的卫生管理非常重要，首先在厨房布局
1、设备配置和用具安排上都要考虑与生的原料分开。其次，切配食物的刀具要专用，切不可既切生食，又切熟食。各种用具、砧板、抹布也要专用，切忌生熟交叉使用，而且这些用具要定期进行消毒。譬如砧板可以使用酒精烧制，杀死表面的细菌，抹布需要用消毒液进行消毒处理。再次操作的手法要尽可能简单，不要将熟食在手中摆来摆去、摸来摸去，将被污染的几率降到最低。最后装盘工作不可过早，装盘后不能立即上桌的应使用保鲜膜封存，并进行冷藏。生产中剩余的产品应及时收藏，并尽早用掉。
（三）烹调生产的卫生管理
烹调生产一定要考虑加热的时间和温度。由于原料是热的不良导体，在加热时更多地应该考虑食品内部的温度，是否达到杀死细菌的最低温度。为此通过全理地控制加热的时干净的餐盘中。
对烹制好的但只是备用的原料来说，保证其不变质的是厨房生产一个难点。如果处理的不当，熟制原料也容易发生变质。尤其在春夏、盛夏、夏秋之交的季节里，高温会给富含蛋白质的原料带来更多变质的可能。烧开烧熟的原料是比较忌讳用不干净的器物去搅拌或翻动的，通常操作人员会忽略这点，因为这会给细菌带来更多的机会，加之有油的保护，原料温度腐败的方法有两种，一是将原料烧开后，迅速进行降温，让原料的内部温度迅速脱离细菌繁殖的温度区域；二是加盖烧开原料后，关火，不要再开盖，使锅内空气细菌被杀死，同时外界细菌不能进入锅中。
