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生活中的化学
摘 要：随着食品行业的发展和进步，我国的食品添加剂也有了更加广泛的使用和发展，但在普及使用和发展的同时，公众对食品添加剂安全方面的认识却存在很多问题。本文从食品添加剂定义、种类，食品添加剂的安全性，社会上对食品添加剂的普遍误区，如何正确认识食品添加剂四个方面进行了阐述，对食品添加剂的未来做了展望。
关键词：食品添加剂；食品安全；误区；展望
一提起食品添加剂，很多人就会联想到“非法添加物”和添加剂的滥用，而且在心理上有一种自发的排斥倾向。实际上，规范合理地使用食品添加剂对人体无害，部分食品不用添加剂反易危害健康，更多的食品如果不使用食品添加剂会降低其营养功效或者影响消化吸收。我们需要客观理智地对待食品添加剂。食品添加剂及其种类 1.1 食品添加剂[1] 对于食品添加剂的定义世界各国不尽相同。在日本，食品添加剂被食品卫生法规定义为“通过添加、混合、渗透或别的手段用于食品或食品加工、保藏和保存目的的物质”。在美国：食品添加剂是“由于生产、加工、贮存或包装而存在于食品中的物质或物质的混合物，而不是基本的食品成分。”联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）将食品添加剂定义为：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。1.2 食品添加剂的种类
食品添加剂作为食品的基础原料或原辅材料与食品工业的发展互依共存，一方面食品添加剂对现代食品工业化生产作用重大，另一方面食品工业的发展又带动了食品添加剂的发展。近30年来食品添加剂已成为一门新兴独立的产业，食品添加剂的品种也在不断扩增。目前全世界的食品添加剂品种已有25000多种，其中80%为香料，常用的添加剂品种有5000多种，直接使用的品类大约有3000～4000种，而比较常见的有600～1000种。
我国食品添加剂目录屡经修改后，目前允许使用的只有2171种。常用的食品添加剂分类方法有：
按来源不同食品添加剂分为天然与合成两类。
天然食品添加剂主要来自动、植物组织或微生物的代谢产物；人工合成食品添加剂是通过化学手段使元素和化合物产生一系列化学反应而制成。
按用途不同食品添加剂分为：防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、调味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、拮抗剂、增味剂、保鲜剂、酶制剂、被膜剂、香料、营养强化剂及其它等类。1.3 常见的食品添加剂
防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。
抗氧化剂——与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。常用的有维C、异维C等。着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使其增强食欲。
增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。它们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。
营养强化剂——可增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素。各种婴幼儿配方奶粉就含有各种营养强化剂。
膨松剂——部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。
甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。
酸味剂——部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。
增白剂——过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。
香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。消费者常吃的各种口味巧克力，生产过程中广泛使用。食品添加剂的安全性
2.1 食品安全性毒理学评价试验
我国《食品添加剂使用卫生标准》对食品添加剂的适用范围和最大使用量都作了明确的规定，这些规定是建立在一整套科学严密的毒理学评价基础上的。中华人民共和国卫生部、中国国家标准化管理委员会发布的《食品安全性毒理学评价程序》（GB15193.1-2003）规定了食品安全性毒理学评价试验的四个阶段。
第一阶段：急性毒性试验。
第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，30天喂养试验。
第三阶段：亚慢性毒性试验-90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验。
第四阶段：慢性毒性试验(包括致癌试验)。
并规定了在不同条件下，可有选择地进行某些阶段或全部进行四个阶段的试验。
由于食品添加剂有数千种之多，有的沿用已久，有的已由FAO/WHO（联合国世界粮农组织和世界卫生组织）等国际组织做过大量同类的毒理学评价试验，并已得出结论。因此我国规定，除我国创制的新化学物质，一般要求进行四个阶段的全部试验外，对其他食品添加剂可视国际上的评价结果等分别进行不同阶段的试验。如香料部分，规定“凡世界卫生组织(WHO)已建议批准使用或已制定日许量(Acceptable daily Intakes，ADI)者，以及香料生产者协会(FEMA)、欧洲理事会(COE)和国际香料工业组织(IOFI)等四个国际组织中的两个或两个以上允许使用的，参照国外资料或规定进行评价。2.2 我国批准使用的食品添加剂按规定使用其安全性是有保证的经过正式审批的食品添加剂在适量使用的前提下是安全可靠的，不会给人们的健康带来危害。如:食品防腐剂苯甲酸钠，ADI 0～5mg/kg，即相当于60kg成人300mg/d，终身摄入3 是安全的。而GB2760规定，碳酸饮料最大使用量0.2g/kg，即每升饮料200mg苯甲酸钠，一天喝1 L饮料摄入苯甲酸钠仅200mg，低于国际规定ADI值，而ADI值是对小动物(小白鼠等)近乎一生的长期毒性试验所求得的最大无作用剂量(MNL)，再取其1/100～1/500作为人的安全率，制定ADI值，已经有很大安全保证。又例如，糖精钠对小鼠的MNL值为500mg/kg，其安全率为1/100，所以FAO/WHO(1994)ADI值为0～5mg/kg，如成人体重为70 kg，则该成人终身摄入350mg/d是无问题的，而我国GB-2760-96规定用于面包、饼干的最大允许使用量为150 mg/kg，如果某人每天吃一斤饼干，则每天摄人量仅75 mg，为ADI值的21.4%，因此安全性完全可以保证。当然用的苯甲酸钠和糖精钠必须符合其产品质量标准。目前社会上对食品添加剂存在的认知误区[2] 当前对食品添加剂的认识主要存在以下误区： 3.1 把很多非食用物质认作是食品添加剂
如三聚氰胺、苏丹红、孔雀石绿、瘦肉精、甲醛、吊白块、硼砂、工业明胶等非食用物质。某位专家声称：“食品添加剂是引起男性不孕不育的罪魁之一。在生活中，会危害男性生殖、身体健康的食品添加剂主要有一下几种：塑化剂、起云剂（饮料乳化剂）和亚硝酸钠。”这位专家混淆了食品添加剂和非食用物质的概念，塑化剂是禁用的非食用物质，而不是食品添加剂。
3.2 怀疑食品添加剂是否安全和有害
一些消费者对食品添加剂存在恐惧心理。2011年，《瞭望东方周刊》问卷调查结果显示，94%以上的人担心食品添加剂有害人身健康。《关注饮食健康——食品添加剂调查问卷》表明，有57%的人认为食品添加剂对人体是有害物质，有30%的人购买食品时看到标签中表示过多的食品添加剂是竟要求退货。个别企业体系年审竟把食品添加剂列入有毒有害一览表中。3.3 夸大事实
一些人把与食品添加剂有关 的食品安全问题，不分青红皂白一律冠以“有毒”这个字眼。超范围、超限量使用食品添加剂确实属于违法行为，但并不能说成是“有毒食品”。3.4 把食品添加剂说成是重大食品安全事件的罪魁祸首 3.5 认为不含有食品添加剂的食品是放心安全的 如何正确认识食品添加剂
食品添加剂与食品安全并不对立，要正确认识、理性看待食品添加剂，客观、全面地看待食品安全问题。
4.1 食品添加剂是现代食品加工不可缺少的主要基础配料，在现代工业化生产中起到了非常重要的作用。
4.1.1 食品防腐保鲜需要食品添加剂
中国有个统计，每年因食品腐败变质而损失10%～20%，而食源性中毒大部分是熟肉制品、生鲜食品变质引起的，这些食品本身往往无问题，但在流通过程中由于环境、温度，易滋生微生物而腐败变质，最后引起中毒事件，例如酱牛肉，即使放冰箱3～5d也会变质，至于饮料、酱油、面包、快速面等中含有较高水份、糖、蛋白质，不加防腐剂很快变质，吃了中毒。从这个意义讲，“食品添加剂还是食品安全的卫士之一”。4.1.2 改善食品色香味和口感离不开食品添加剂
例如，猪肉香肠制作时适量加入猪肉香精、乳化剂、红曲粉(着色)亚硝酸钠(护色)后变得又香又嫩，色泽红润，口感好。4.1.3
改善营养结构、成份等需要食品添加剂当代消费者对饮食的期望值各不相同，年青人讲保健、老人讲长寿、女人要漂亮，婴幼儿要发育、健康，要满足如此之多功能，需要食品添加剂，如:钙、铁、维生素、蛋白肽等。通过食品添加剂还可以制造出适合不同人群需要的食品，如:婴幼儿食品、老年食品、糖尿病人食品等。4.1.4 食品工业机械化、自动化操作离不开食品添加剂食品生产向规模化、提高科技含量方向发展，离不开消泡剂、助滤剂、稳定剂、乳化剂、凝固剂等食品添加剂的帮助。没有食品添加剂就没有现代食品工业，也就没有琳琅满目、花样众多的现代食品。4.2 滥用食品添加剂或使用非食品添加剂会严重危害食品安全
目前也有少数不法生产者利欲熏心，在食品的生产中滥用食品添加剂，甚至使用非食品添加剂。
4.2.1 超范围、超剂量使用食品添加剂
所谓超范围使用食品添加剂是指超出了强制性国家标准《食品添加剂使用卫生标准》所规定的某种食品中可以使用的食品添加剂的种类和范围。如《食品添加剂使用卫生标准》明确规定膨化食品中不得加入糖精钠和甜蜜素等甜味剂，但职能部门在质量抽查时发现不少膨化食品中添加了甜蜜素和糖精钠。
超剂量使用现象表现在：一些小商小贩、小型企业生产的小食品、饮料、果冻等随意超量加入糖精、防腐剂、人工色素。4.2.2 使用伪劣添加剂
本身质量指标未达标（劣质或过期）的食品添加剂含有少量的汞、铅、砷等有毒有害物质，会严重影响产品质量，危害消费者的身体健康。1955年日本万余婴儿食用添加混有As的磷酸盐奶粉，中毒死亡130个婴儿。4.2.3 非法使用添加物作为添加剂
非法添加物是已经被证实对人体具有一定的或很大的危害，但是又能提高食品某一功能的物质。这些物质大部分属于某一工业所用的添加剂，是未经国家食品卫生部门批准或者已经明令禁用的添加剂品种，这些物质一旦添加到食品，进入市场销售后，将不可避免带来中毒甚至导致死亡的食品安全事故。4.2.4 使用食品添加剂制假售假
使用食品添加剂制假售假事件屡见不鲜。色素、香精加水生产各种茶饮料、黄酒；加油和芝麻香精生产假劣芝麻油；用羧甲基纤维素(CMC)增稠剂混入高果糖玉米糖浆冒充纯天然蜂蜜。
上述情况是少数企业、经营商在利益的驱动下的一种不道德行为，是违规使用食品添加剂的现象，它不等同于正式审批并按规定使用的食品添加剂。结论与展望
食品添加剂已与我们的生活息息相关，在食品发展中具有重要作用，是食品生产不可缺少的有益辅助原料。但滥用食品添加剂会造成食品安全问题，甚至会产生极大的危害，所以正确认识、理性看待食品添加剂非常有必要。
相信随着我国食品安全监督管理体系的逐步完善、随着食品添加剂行业的不断规范、随着食品生产经营者法律意识和责任意识的进一步提高，违规使用添加剂的现象一定会得到遏制，食品添加剂以及与之相关的食品将会更安全，人们的饮食健康将会更有保障。
参考文献
[1] 郝利平，夏延斌，陈永泉，廖小军 ．食品添加剂 ．北京 ：中国农业大学出版社，2002 ．
[2] 添加剂恐慌——谈《食品真相大揭秘》
