大学选修课果醋的制作实验报告由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“各种果醋的制作方法”。
实验报告
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实验内容：菠萝发酵果醋及其酸度的实验
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2013/3/29
实验报告
菠萝发酵果醋及其酸度的实验
摘要 :以菠萝为原料 ,在酵母菌 ZK21和醋酸菌 AS1.01 的先后作用下发酵制备营养丰富的风味保健醋。通过单因素试验和正交试验确定最佳发酵工艺条件。试验表明 :果胶酶添加量为 200 mg/ L 时，菠萝出汁率最高。酒精发酵控制在初始糖度为16 °Bx ,接种量11 % ,温度 18℃。醋酸发酵的初始酒精度为12 %，接种量 12 %，温度30℃,得到一种营养丰富、酸甜适口，具有浓郁菠萝香味，稳定性较好的果醋。
关键词 :菠萝;果醋;酒精发酵;醋酸发酵;工艺。
菠萝是我国最具特色和竞争优势的热带水果品种之一，菠萝中“菠萝朊酶”物质，它能溶解蛋白质，溶解阻塞于组织中的纤维蛋白和血凝块，改善局部的血液循环，消除炎症和水肿；菠萝中所含糖、盐类和酶有利尿作用，适当食用对肾炎，高血压病患者有益;此外菠萝性味甘平，具有健胃消食、补脾止泻、清胃解渴等功用。
当今 ,醋已从单纯的调味品逐渐成为药疗与食疗俱佳的著名食品之一。近年来，欧美、日本、韩国等地均兴起“饮醋”的热潮。果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种兼有食醋和水果的营养保健功能，集营养、保健、食疗为一体的新型饮料，本文探讨以新鲜菠萝为原料，经过榨汁、酒精发酵、调配、醋酸发酵、灭菌等工序制作菠萝保健果醋的工艺。
1材料与方法 1.1.1菌种
酵母菌
醋酸菌
1.1.2 原料和试剂
菠萝、白砂糖 :市售;酚酞，0.1mol/L NaOH溶液，1.1.3实验器材、设备
烧杯，锥形瓶，量筒，榨汁机，水浴加热器，滴定管，手持糖度计，工艺流程
(白砂糖)（酵母菌）(醋酸菌)
菠萝 →去皮 →打浆 →酶解 →果渣分离 →菠萝汁 ——→液态酒精发酵 →调整酒度 →菠萝醋 →澄清 →罐装 第2页
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→灭菌 →成品
1.2.1操作要点
对原料进行分选，将存在腐烂、萎蔫等现象的菠萝挑出，讲切片以后的菠萝榨汁装瓶计量，用手持读糖器读出所含糖分，加入白砂糖将糖度调到20，记录下然后放入水浴加热箱内灭菌消毒（水浴80℃,时间10分钟）。
1.2．1．2酵母活化
称取0.30g/L的活性干酵母，在10倍于其体积的汁水混合液中（汁：水=1:1，v/v）于40℃水浴活化20min。
1.2.1.3
酒精发酵
将活化后的酵母菌直接加入发酵瓶，并通过打循环的方式混合均匀，控制温度在30℃，并且每天进行打循环淋洗，以加强浸渍力度。每天测定糖度和酒精度，发酵至糖度和酒精度均达稳定值时结束，时长大约一周。
1.2.1.4 醋酸菌的扩大培养
以葡萄糖1.0%、酵母膏1.0%、碳酸钙2.0%、3.0%无水乙醇做培养基，加入三角瓶（三角瓶用100℃蒸汽常压灭菌30min，确保无杂菌污染），将保藏的醋酸菌种子接种于培养基中，30℃恒温振荡器中进行摇床通气培养24h。
1.2.1.5
醋酸发酵
酒精发酵后经过过滤得到原果酒粗品，将经过扩大培养的醋酸菌接种于酒精发酵液中，接种量为发酵液的10%，在33℃恒温振荡器中进行摇床通气醋酸发酵。带发酵液的PH值恒定或略高时醋酸发酵基本结束。1.2.2 果醋的酸性测试 1.2.2.1 实验步骤
过滤——→灭菌——→稀释——→取样——→滴定——→计算酸度 公式：X=C·（V1-V2）·K·F/M K=0.06 F=50
先用纱布过滤，取滤液10ml稀释至500ml，再去稀释样液50ml加入2~3滴酚酞，用0.1mol/L NaOH溶液滴定，并读数。
消耗0.1mol/L NaOH溶液1ml，计算得出果醋酸度为6。.第3页
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1.2.2.2菠萝果醋饮料配方试验
以果醋为基料加入纯净水、蜂蜜、柠檬酸等配成果醋饮料。
加入蜂蜜和柠檬酸可减弱醋酸的刺激性，以果醋本文对菠萝发酵果醋的工艺研究表明 ,菠萝果醋的研制成功的最优工艺条件是 :果胶酶添加量为200 mg/ L 时 ,菠萝出汁率最高。酒精发酵控制初始糖度为 16 °Bx ,接种量 11 % ,发酵温度 18℃,发酵 3 天。醋酸发酵过程最优条件为初始酒精度 12 % ,接种量12 % ,发酵温度 29℃,发酵 4 天 ,得到的果醋味道柔和 ,果香浓郁 ,口感好 ,酸甜适中。1.2.3 菠萝果醋成品质量分析 1.2.3.1 感官指标
色泽优美，呈宝石黄色，清凉透明。具有菠萝所特有的果香及醋酸味，口味稍酸，无悬浮物。
1.2.3.2 理化指标
残糖约为1.2%，酒精度0.7%，总酸度为6.0%。1.2.3.3
卫生指标
细菌总数≤500个/m；大肠菌群≤2个/100ml；致病菌不得检出。
3.结论
菠萝果醋的研制成功的最优工艺条件是 :果胶酶添加量为200 mg/ L 时 ,菠萝出汁率最高。酒精发酵控制初始糖度为 16 °Bx ,接种量 11 % ,发酵温度 18℃,发酵 3 天。醋酸发酵过程最优条件为初始酒精度 12 % ,接种量12 % ,发酵温度 29℃,发酵 4 天 ,得到的果醋味道柔和 ,果香浓郁 ,口感好 ,酸甜适中。
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