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菠萝果酱的加工研究
摘要：本实验采用冷冻后的菠萝渣为原料，通过加糖、调酸、加热煮制成果酱，并对比加入和没有加入增稠剂（CMCNa羧甲基纤维素钠）对成品特性的影响。实验表明，加入果胶后能更快制成果酱且质地更为粘稠。关键词：菠萝渣 果酱 增稠剂 羧甲基纤维素钠
菠萝是岭南四大水果之一，风味独特，酸甜适中，清香爽口。新鲜菠萝含水量高，不耐贮运[1]。为了有效利用菠萝的食用价值，增加其经济附加值，本实验利用榨汁后的菠萝渣，研制了菠萝果酱，其成品具有浓厚的菠萝鲜美香气和独特风味。
果酱是把水果、糖及酸度调节剂混合后，用超过100℃温度熬制而成的凝胶物质，也叫果子酱。
羧甲基纤维素是一种阴离子、直链、水溶性纤维素醚，可使大多数常用水溶液制剂的黏度发生较大变化。在食品工业中具有实用价值的是它的钠盐，因此通常CMC就是指羧甲基纤维素钠。CMC在食品中作为添加剂使用, 集增稠、悬浮、乳化、稳定、保形、成膜、膨化、防腐保鲜、耐酸和保健等多种功能，可替代明胶、琼脂、海藻酸钠和果胶在食品生产中的作用，高纯度的CMC还被称为纤维胶。美国和日本等发达国家已将CMC广泛应用于现代食品工业，如冷制品、固体饮料、果汁、果酱、乳酸饮料、调味品、饼干和肉制品等[2]。实验材料与仪器
1.1 实验材料与试剂 1.1.1 材料
菠萝渣 1.1.2 辅料
白糖、柠檬酸、羧甲基纤维素钠； 1.2 实验仪器
勺子、盆、锅砧板、手持糖量计、电子秤、电子炉、烧杯等。实验内容
2.1 原料选择
果酱类制品的生产对原料形态、大小要求不严，但以果胶及总酸含量高、芳香味浓、色泽美观、成熟度适宜为佳。本次实验我们采用的是菠萝。2.2 预处理
将菠萝去皮、切块，然后放入到榨汁机中榨成菠萝汁，收集菠萝渣留做果酱制作。2.3 浓缩
称取两组相同质量的菠萝渣，并分别与白砂糖按质量比1∶1的比例称取白砂糖，先将白砂糖配成75%的糖液，然后将糖液与菠萝渣混合入锅中用电磁炉进行加热浓缩。浓缩过程中需要不断地搅拌，防止烧焦。浓缩终点可根据以下情况判断：酱体可溶性固形物达到60%～65%，或终点温度为105～107℃时，即可结束煮制浓缩。2.4 调酸
如果果酱酸度不够，可在临出锅前加些柠檬酸进行调整，产品的ph值控制在2.8～3.0之间。2.5 装瓶
装瓶时酱体温度保持在85℃以上趁热装瓶，装瓶不可过满，留顶隙3mm左右为宜。装瓶后立即封口、倒放，并检查封口是否严密，瓶口若粘附有果酱，需用灭菌的白布擦净，避免贮存期间瓶口发霉。2.6 灭菌
将装满果酱的瓶子迅速在水浴中升温至100℃，保温20min进行杀菌。杀菌后，分别在65℃、45℃和常温水中分段冷却至37℃以下，以迅速降低酱体温度。冷却后，擦干瓶外水珠。2.7 理化性质测定
感官评价、酸度、糖度、可溶性固形物的测定。实验结果与分析
