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1.餐饮业
餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。
2.餐饮连锁经营
指直接或间接控制或拥有两家以上的餐厅，在平等自愿、互惠互利、共同发展的原则下以统一的程序管理餐饮企业的一种经营方式。
3.菜单
菜单是餐饮经营者向客人推出的开展市场营销、完成产品交易的菜点目录。一头连接市场需求、一头连接经营者的产品供给，它是餐饮经营者开展市场营销活动的纽带、桥梁和完成其产品交易的营销工具。
4.声望价格策略
声望价格策略又称撇脂价格策略，为创造企业某种风味，某类产品的名贵形象，形成市场声望，在一定时期内采用高价，尽快取得高额利润。
5.美食展销活动
美食展销又称美食节，指在正常餐饮经营基础上所举办的美食产品销售活动。它往往形成一种风味，围绕一个主题，在一个较短的时间内集中展示推销具有特色的美食产品，形成轰动效应，为饭店带来优良经济效益和社会效益。美食展销活动是为搞活餐饮经营、开展市场竞争、广泛招徕客人，扩大产品销售而举办的。
6.成本分类
成本分类是做好成本核算和成本管理工作的基础。成本核算和成本管理的方法和目的不同，成本分类也不一样。
7.喜爱程度法
喜爱程度法是以菜单设计为基础，预测就餐人次或全部产品生产任务量，再根据客人对不同花色品种的喜爱程度确定厨房各种产品的具体生产任务量。
8.标准菜谱
是以菜谱的形式列出配方、原料，规定操作程序，明确装盘形式、盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该份菜的可用餐人数、成本的菜谱。实际上是食品质量、成本的控制工具，同时也反映一家餐厅的餐饮风格。
9.分类毛利率
某一种类的餐饮产品毛利额占其销售收入或原料成本的比率，如海鲜、肉类、蔬菜、河鲜毛利率等。
10.餐饮组织结构
餐饮组织机构是针对企业餐饮经营管理目标，为筹划和组织餐饮产品的供，产，销活动而设立的专业性业务管理机构。
11.粗略估计法
粗略估计法主要适用于米面及干制品、部分罐头、箱头冻货和蔬菜瓜果等食品原材料需要量的确定。根据每天接待人次，分析厨房生产任务量，参照前后几天这部分食品原材料消耗情况，大致估计其需要量。
1.餐饮企业验收
（1）入库验收程序：验收申请；货物验收；填制验收单据
（2）食品原材料验收方法：品种与数量验收；质量与规格验收；商标与产地验收；箱装与
包装验收；色泽与新鲜度验收；特别要求与价格验收
（3）食品原材料验收日报：直接使用的原材料验收日报；库存原料验收日报；酒水饮料验收日报
2.原料储存条件
掌握与控制好库房温度；恒温控制在10-15度，保鲜库3-5度，及冷库-20~-15度。
适时调节库房湿度；干货库湿度在40%-60%，恒温库保鲜库50%-80%，极冷库80%-90% 原料保存要规范；货架离墙面5-10cm，底层离地面10-15cm,高度200-250cm，货架之间90-100cm.搞好库房卫生，冰箱冷柜每天清理，定期除霜；生熟食品、成品与半成品每次分开存放，防止串味污染；食品入库均拆包后存放，保证按规格保存；有特殊气味和要求的食品原料要单独密封保存；发现有表面黏滑、产生异味的原料要迅速撤离，保证食品安全。
定期检查以防变质；针对不同性质特点，采用盐渍、烟熏、糖渍、翻晒、通风等方法，做好检查处理，防止变味。
预防细菌繁殖，正确使用清洁剂、杀虫剂、防鼠药等。
3.采购规格书
“采购规格书”又称“采购质量标准控制单”。它是决定和控制食品原材料采购品种、规格、质量标准、使用要求的主要依据。应在行政总厨的指导下，由各个厨师的厨师长分别制定。制定过程大致包括三个步骤：（1）确定“食品原材料采购规格书”的种类
（2）调查市场主要食品原料供应规格与质量
（3）分类制定“食品原材料采购规格书”
4.零点菜单的特点
菜点品种较多，种类齐全；各种类型档次的菜点兼收并蓄，组合形式多样，价格明确；菜单设计考究，装帧印制精美、名点名菜重点推销菜品突出。
5.餐饮业基本特征
（1）行业发展的依赖性和市场准入的容易性
（2）市场范围的广泛性和顾客需求的多样性、（3）品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性
（4）饮食文化的民族性和产品风味的地方性
6.餐饮管理及其特点：
含义：餐饮管理是利用资源、运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动，获得优良经济效益，满足社会需求的一种劳动方式。
特点：生产过程短，随产随销
花色品种多，技术要求高
经营方式灵活，收入弹性大
成本构成复杂，不易控制
7采购程序
（1）制定采购计划 分析确定不同原料的采购周期，分类编制食品原料采购计划
（2）提出采购申请 每日进货的鲜活原料，定期储存的原料申请
（3）做好采购审批
（4）控制采购价格、质量和数量 采购价格控制，采购质量控制，采购数量控制
（5）及时组织进货
8平行结算法
内涵：这种方法主要适用于批量生产的餐饮成本核算。其方法是将同时使用的一批产品的各项原料成本核算结果相加，即可得到批量产品的总成本和单位产品成本。因为原料成本是
平行发生和同时使用的，所以称为平行结转法。
主要适用于以批量生产为主的冷荤、面点厨房的成本核算。
顺序结转法
内涵：将产品的每一生产步骤都作为成本核算对象，依次将上一步骤的成本转入下一步的成本，逐步核算出产品成本
主要适用于分布加工、最后烹制的餐饮产品成本核算，以热菜厨房的成本核算为主。9西餐中餐服务程序
（1）餐前准备工作
掌握客情，做好组织安排；搞好餐厅布局和卫生，提供优良的就餐环境；准备餐茶用品，保证销售服务需要；
（2）餐厅铺台服务 明确餐厅类型和销售方式，掌握铺台标准和要求；准备好台面和用品，组织服务人员做好铺台服务；检查铺台质量，保证铺台效果
（3）迎宾领位服务 选好迎宾领位员，明确工作任务；检查着装仪表，准备迎接客人；主动热情迎送宾客，提供优质服务；
（4）客人用餐服务现场 全面检查餐厅准备效果；准备迎接客人；提供优良就餐服务；加强巡视检查，做好现场指挥；把握餐厅气氛，保证服务规格
（5）餐后服务工作 善始善终，接待好最后一位客人；准确收款结账，欢迎客人再次光临；指挥服务员做好收盘收碗，搞好餐厅卫生
10餐饮产品价格
（1）特点：价格形成的特殊性；价格水平的灵活性；价格形成的多样性；价格管理的时令性
（2）餐饮产品价格构成：物化劳动的转移价值；活劳动消耗中的必要劳动；活劳动消耗中的剩余劳动
（3）管理原则：按质论价，优劣分档；区分市场，随行就市；有利竞争，自我调节；价格管理和成本控制相结合的原则
（4）餐饮产品价格策略：满意利润策略；市场占领策略；声望价格策略；差别价格策略；竞争价格策略；心理价格策略
（5）餐饮产品定价程序：判断市场需求；核定产品原料成本；制定产品定价目标；制定产品毛利率标准；选择基价制定方法
11.厨房如何快速生产
批量生产和小锅制作结合，坚持热炒热卖
坚持销售预测，做好计划安排
克服手工操作的盲目性，实现标准化管理
合理安排人员，发挥技术优势
12.餐饮产品生产标准化
（1）产品配方标准化 餐饮产品不管其风味和花色品种如何，就统一规格的产品而言，其盘菜配方中的主料、配料、调味料中的原料品种和使用数量都应该是想同的。
（2）原料加工标准化 生产同一品种、同种规格的产品时，其原料加工的方式、方法。规格、出料率的高低应该基本相同，以保证同一产品的原料加工形成标准化管理，从而为烹调制作标准化创造条件。
（3）烹调制作标准化 在制定生产配方，做好原料加工的基础上，厨房要根据不同风味，不同花色品种的菜点烹制要求，分别制定烹制方法，将同一品种的菜点烹调步骤、烹调方法固定下来，减少手工操作的随意性。
（4）成品质量标准化 在采用标准配方、标准烹调方法的基础上，所烹制出来的同一花色品
种的产品，在色、香、形等方面都达到统一标准。
13.影响采购因素有哪些
（1）采购的方式要根据原料品种、用途、使用时间、采购规格与质量要求、采购价格等多种因素确定。
（2）采购的价格 采购的价格高低影响原料成本的重要因素之一，通过供求双方的协商、竞价、讨价还价等方法来确定食品原材料的采购价格
（3）采购的数量 食品原材料采购的数量由不同品种的原料的采购周期及其周期内的日均用量决定的。
14.为达到更好的销售，厨房餐厅对哪些信息进行沟通
（1）整体安排 餐厅应将菜品的品种安排,大小周期的营业情况准确的反馈给厨房。厨房及时对菜品的高、中、低档，特时菜的具体搭配与适应消费的程度；冷菜、热菜、面点汤类比例协调程度，零点餐厅、自助餐厅的花色品种数量适度情况,根据餐厅营业性质、档次高低、接待对象的消费需求，调整菜品的风味和花色品种以及价格。
（2）菜单设计 餐厅向厨房提供以前用过的特殊菜单、零点、宴会等菜单的使用情况。厨房则需根据菜单种类的齐全程度； 形式、定价、保证供应程度；风味、色香味形、营养、主、配料选择、配菜标准程度；红、白案成品质量；特菜、时菜的反映情况,有目的、有选择的组织专业技术人员负责统筹安排，精心设计和推出各种菜单。
（3）餐前准备 餐厅必须了解当日厨房所能提供的各类菜品情况。餐前例会服务员和厨师要相互说明主要客源情况、工作程序、特色菜、风味菜、时菜、特殊服务等要求。厨房必须将不能提供的食品主动向餐厅说明。
（4）就餐过程 餐厅力求将客人的就餐动态及时准确的传递到厨房,双方严把菜品质量关、温度关，快速、准确地出菜上菜；除甜品水果外，对菜点上齐的时间要有标准时限；如出现客人对菜品投诉，餐厅应及时联系厨房处理。餐厅点菜单必须表明服务员号、日期、台号、客人数等信息，对于客人提出的特殊要求更应快速通知厨房,厨房若要推销的特殊食品应有正式的菜单通知餐厅，厨房积极配合餐厅及时解决处理好客人就餐中发生的各种问题。
（5）情况处理 如果发生质量事故餐厅要及时与厨房和有关部门联系，力求尽快解决，如点错单、走错菜、食品变质、不卫生、有污物、名实不符、投错了料、大中小盘数量不足、温度不对等；餐厅、厨房环境与设备、温度，噪声、空气、照明、电气系统、供暖、通风和制冷设备影响营业等。如遇质量事故或相关投诉应遵循先满足客人要求，餐厅和厨房再论是非的原则。
（6）餐后总结 餐厅将当日三餐的经营情况提供给厨房。双方根据当日三餐上座率、高中低档食品营销比例，全日营业额、饮料和食品比例，特菜、时菜销售情况，以及人员情况、内消耗数、质量情况、客人反映、特殊情况、投诉情况，总结出以后经营需要注意和改进的事项。厨房则要根据当日经营情况，预测并制定出次日经营菜品的计划并通知餐厅。
15.美食展销活动的特点：活动方式灵活多样；活动主题鲜明突出；风味美食独具特色；社会影响范围广泛；组织管理过程复杂
16.餐饮成本分类：
（1）按与产品形成关系划分：直接成本包括直接材料、直接人工、直接消耗
间接成本包括管理费用、维修费用、销售费用
（2）按成本可控程度分：可控成本包括食品原料、餐茶用品、水电能源
不可控成本包括折旧费用、管理、维修、保险费用
（3）按成本性质分：固定成本变动成本
（4）按成本与决策关系分：边际成本
机会成本
17.餐饮消费者：
餐饮消费者的需求：（1）生理需求：营养、风味、卫生、安全需求
（2）心理需求：受欢迎、受尊重、值得、地位、方便的需求餐饮消费者的动机：（1）生理消费动机
（2）心理消费动机：感情理智信任动机
餐饮消费者的行为特征：便利型、求廉型、享受型、求新型、保健型、信誉型
18.毛利率
毛利率是毛利与销售收入（或营业收入）的百分比，其中毛利是收入和与收入相对应的营业成本之间的差额。
19.零点菜单的特点：
（1）菜品种类较多，种类齐全。这种类型档次的菜点兼收并蓄，组合形式多样，价格明确
（2）菜单设计考究，装帧印制精美、名点名菜重点推销菜品突出
固定菜单的特点：
（1）以品牌和传统定型产品为主，形成产品组合，长期不变，价格稳定
（2）原料供应、加工方式、产品烹制标准化，质量稳定性强
20.餐饮管理的组织结构：
餐饮管理的组织结构是针对企业餐饮经营管理目标，为筹划和组织餐饮产品的供、产、销活动而设立的专业性业务管理机构
设置原则：精简与效率相统一的原则；
专业化与自动调节相结合的原则；
权利与责任相适应的原则
21.餐饮产品价格构成：
餐饮产品的价格以价值为基础，其价值主要包括三个部分：
（1）物化劳动的转移价值（食品原材料价值、设施设备、家具用具、餐茶用品和水电燃料消耗价值-----产品成本、经营费用）
（2）活劳动消耗中的必要劳动价值（劳动者的工资和工资附加费、劳保福利、奖金-----人工成本）
（3）活劳动消耗中的剩余价值（税金和利润）
22.声望价格策略的适用范围：
（1）企业刚开业，设施设备及产品质量高，估计自己的某类产品投入目标市场后会深受顾客欢迎，趁产品对顾客有较大吸引力，价格弹性较小之时，制定较高价格，形成自己产品的名贵形象，获得丰厚利润。如果随着时间推移，市场需求发生了变化，企业再采用正常价格，仍能获得满意利润。
（2）企业经营某种特殊风味，其产品在市场上具有较高的垄断性，为保持企业产品的名贵形象，企业采用较高价格，从而获得优良经济效益。
（案例分析）
1餐饮主题营销策略
内涵：餐饮主题营销策略是根据目标市场的消费需求和市场竞争需要，选择一个特定主题，然后围绕这一主题创造出一种特定环境和营销氛围，从而引起社会公众的目标市场消费群体的集中关注，使营销主题成为客人识别企业产品的标志和吸引顾客、扩大产品销售的刺激物。因此，餐饮主题营销的“主题”实际上是一种营销手段和策略措施。
餐饮主题营销的实质是以特定主题为基础所形成的具有不同文化色彩的消费环境和餐厅氛围，它主要通过主题餐厅、主题营销活动两种形式表现。
主题营销策略的基本方法和工作步骤：
（1）选择确定营销主题；
（2）设计布置主题餐厅（选择确定主题名称、设计餐厅装饰主题、认真做好环境美化
（3）做好主题营销活动组织（开展主题宣传、制造营销氛围、设计主题产品、创造经营特色、广泛组织客源、做好营销活动过程的组织）
2.忠诚客户营销策略
忠诚客户是指因对企业产品和服务有偏好而经常光顾前来消费的老客户和回头客。忠诚客户是餐饮企业的主要客源和经济收入的提供者。
如果不能培养忠诚客户，任何一家餐饮企业都不可能长期生存发展。所以，正确运用忠诚客户营销策略是现代餐饮企业能否成功及长期存在和发展的关键。
现代餐饮管理要正确运用忠诚客户营销策略，重点解决好三方面的问题：
（1）坚持供求双方共同受益的营销思想和原则
（2）正确运用培养忠诚客户的营销措施和方法（三一一营销策略。三及始终坚持三个质量标准，餐饮产品质量标准，环境卫生质量标准，现场服务质量标准，一一指一个价格策略，保持自己一贯水平）
（3）切实抓好忠诚客户的队伍培养
A.定期调查收集客人的意见反馈及他们的偏好，掌握客人需求变化和具体要求，发现忠诚客户
B.建立忠诚客户档案，及时掌握忠诚客户的姓氏、单位、电话、职业、兴趣、生活习惯等
C.运用电子计算机建立忠诚客户营销网络，有针对性的开展网上营销，不断扩大忠诚客户队伍
D.针对忠诚客户的来店次数、消费水平、适当给予特殊照顾、价格优惠、连带服务等，从而不断增加客源，扩大产品销售，获得优良经济效益
