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长沙小吃的老字号介绍——徐长兴烤鸭店
2011-03-12作者：乐途目的地指南信息来源：天涯博客
徐长兴烤鸭店(今奇峰阁酒家)是一家富有民族风味特色的清真酒家。该店原建于南京,1902年(光绪二十八家),因生意纠纷,迁来长沙,由徐佩斋经营,以经营烤鸭、油鸡著称,不久生意日丰,卖出了名气,其中尤以“吊炉烤鸭”、“一鸭四吃”遐迩闻名。
烤鸭,从选料、宰杀加工制作到吃法,都有自己的独创。烤鸭的吃法也很独特,名曰：“一鸭四吃”,一吃薄饼包烤鸭皮；二吃鸭肉小炒,即将鸭肉切成丝或丁,镶以玉片尖或冬笋、辣椒、韭白或芹菜等,下锅精炒。三吃鸭油蒸蛋；四吃豆腐、菜心鸭骨汤。“一鸭四吃”,香脆鲜嫩,甜咸兼备,菜点两全,风味独特,久盛不衰。著名画家、金石家齐白石曾对此情有独钟。除了烤鸭外,油鸡也是该店的特色菜。用来制作油鸡的母鸡,全都选用嫩肥鸡。精制后嫩香鲜皆备,颇受顾客青睐。提到徐长兴,不可不提两样特色菜。一是红烩鸭舌掌,入口柔软鲜香,风味独特。一是溜胰子白,即接近胰子白部顶的鸭肠子,剪开洗去粪便,用细盐、醋揉洗干净,开水内焯去杂味, 切条在热油内稍炸,加玉片、香茹、辣椒、调味品、勾芡淋麻油即成。这道菜鲜嫩可口,不愧为佐酒佳膳。
长沙老字号“老”在历史悠久，长者数百年，短者大多也创立于明、清两代和新中国建国前。据有关方面调查了解，并有详细记载的大约160多家，主要集中于工商业、手工业、饮食业、民间艺术及文化艺术领域，其中有饭庄、商店、食品店、文物珠宝店、书店、影剧院、药店、制造厂等。
这些老字号的共同特点，具有独特的传统文化特色，或具备独到的经营之道，历代相传的加工工艺（俗称“绝活”）。
这些老字号远近闻名、经久不衰，如至今驰名中外的长沙火宫殿、杨裕兴面馆、德园的包子等等，其字号本身就是宝贵的无形资产。鉴于种种原因，许多老字号已处萎缩的境地，有关方面在积极创立新名牌的同时，也想方设法挖掘、恢复、扶植、发展老字号，使其焕发新姿。基于此，星辰在线浓情推出的“走访长沙老字号”，从多种视角予以解读，期待老字号重现青春！
对于大多数老字号来说，深远的历史文化背景既是老字号的品牌内涵，也是一个沉重的历史包袱。如何将这种几十年甚至上百年的深远历史文化保护并发展下来，是每个老字号都想做却不一定做得好的头疼问题。
商务部调查表明，全国许多“老字号”面临窘境，在1600多家“中华老字号”中，20％长期亏损，有的被市场淘汰；70％勉强维持现状；只有10％通过改革创新焕发青春。长沙原有200多家“老字号”中，一些老字号彻底为人们所淡忘，一些也是举步维艰。
相关专家沈云昌认为，“老字号”生存发展困难的主要原因在于：一是历史包袱比较重，企业体制不灵活。二是因循守旧，创新不足。三是人才流失严重，用人机制不合理，缺乏高素质经营管理人才。四是缺乏知识产权保护意识，产权问题不断。五是缺乏现代营销意识。真正实现“老字号”的复兴，要做的关键就是学会“倚新卖老”，而绝不能倚老卖老。
老字号”如何实现永续经营、永续发展，除了企业自身努力外，也需要的社会各界共同关注。市委、市政府一贯支持长沙“老字号”的振兴，未来仍将引导支持“老字号”企业加快创新发展，将从知识产权和网点保护、融资信贷、创新产品和服务等方面予以支持。商务部门还将按照相关标准，组织长沙“老字号”企业参加今后的“中华老字号”申报工作，“老字号”正面临难得的发展机遇。与此同时，本报今年以来对振兴“老字号”给予了特别的关注，独家进行了《十大老字号将重现长沙》、《老字号宝藏不采则竭》、《百年不改的只能是品牌》、《要老字号不要老套》等系列报道，总结“老字号”的发展经验，解析“老字号”的品牌价值、文化内涵与开发与保护，关注发展中的困难，在市民中和餐饮界引发了热议。
长沙是座历史文化名城，拥有许多响当当的“老字号”。这些老字号见证参与了长沙的繁华与变迁，也承载着长沙丰富的城市文化内涵，其本身也是不可多得的历史沉淀的一部分。
长沙是座历史文化名城，拥有许多响当当的“老字号”。这些老字号见证参与了长沙的繁华与变迁，也承载着长沙丰富的城市文化内涵，其本身也是不可多得的历史沉淀的一部分。版主们看到火宫殿等一批老字号在市场经济时代焕发出勃勃生机。在为之高兴的同时，却不能不承认一个事实，另一批相当数量的老字号离我们正越来越远。
改建成步行街前的黄兴南路，有一家深受群众欢迎的老字号——吴大贸小商品公司。它创建于清朝嘉庆年间，距今已有180余年的历史。该店1993年被国家商业部命名为“中华老字号”，以经营针、线、小家电等一万多种小商品而闻名于省内外。吴大贸对所销商品的质量要求很高，特别是钢针，更是成为了它的品牌商品，历来就有“钢针吴大贸”之称。由于经营的项目都是其它商场不愿经营但群众又必需的小商品，吴大贸以这种特色经营在市
场中站住了脚跟，九十年代初，吴大贸有五个门面点和一个制衣厂。其最辉煌时期是在80到90 年代初，销售有6千多万一年。然而，随着城市建设的需要，2001年，吴大贸和其它一些老字号从黄兴路上迁出，之后便不为人所知了。
事实上，随着城市的变迁和自身的一些原因，不仅是吴大贸，长沙很多老字号的发展状况也不容乐观。例如始建于1915年的九如斋，因黄兴路改造步行街而迁至南湖路2号，由于现在所在地少为人知，经营每况愈下。而湘春路上的和记粉馆，由于所处地段不是长沙繁华地区，而自身又没有资金开拓新址，经营状况大不如前，而象双燕楼、红梅、徐长兴等老字号更是已经不复存在。传统老字号从我们身边悄然远去让人不无遗憾。但老字号在几十年甚至上百年的发展过程中已经积累了一定的文化沉淀，也曾经在市场上有出众的业绩，本身就是一块金字招牌。在现代市场经济中，老字号为何会渐渐的黯然失色，变得处境艰难呢？ 偶以为，发展不好这个原因比较复杂，除了政府引导扶植不够外，也有文化宣传、推介不够的原因，也有企业本身的原因，但主要是企业的原因。由于老字号企业大部分是国有企业，机制滞后，在市场竞争日益激烈的今天，老字号往往就因为缺乏竞争力而陷入了困境。人们的需求随着社会的发展而发生了变化，而这样的现状也对一些老字号的经营产生了很大影响。在这样的情况下，老字号打破老观念，大力进行产品的宣传就更重要了。古语讲：“酒香不怕巷子深”，老字号不是文物，它应该是市场竞争的主体，不能被动的得到保护，只有在保持独家特色的同时，积极适应市场发展，不断开拓创新，才能焕发生命力
