星级员工SOC考试由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“七星级员工考试题”。
A卷
一、填空题（12题/80分），一空一分。
1、蒸饭车蒸饭时，第一层大米与水的比例是 ＿＿：＿＿；第二至第四层大米与水的比例是＿＿ ：＿＿；蒸制时间＿＿分钟；电饭锅煲饭时，大米与水的比例是＿＿ ：＿＿，煲饭时间＿＿分钟，再焖制＿＿分钟。9空
2、糯米浸泡最小量＿＿克约＿＿份，最大量＿＿克约＿＿份；浸泡＿＿小时，烫制＿＿分钟后控水＿＿分钟，最小量糯米淋＿＿克精制油，调＿＿档蒸制＿＿分钟。10空
3、用万用桶制备普通汤底，味精＿＿克，盐＿＿克，过滤水＿＿克；酸菜老鸭汤汤底另外加＿＿克酸梅酱。4空
4、菌菇鸡汤合成鸡翅根＿＿个，香菇＿＿个，茶树菇＿＿段，银耳＿＿颗约＿＿克，陈皮杏仁各＿＿勺，虫草花老鸭汤合成鸭肉＿＿块，＿＿块去皮，＿＿块不去皮，红萝卜＿＿块，虫草花约＿＿克，陈皮杏仁枸杞各＿＿勺。12空
5、酸菜老鸭汤合成鸭肉＿＿块，＿＿块肥＿＿块瘦，咸菜畔约＿＿克，舀取酸菜老鸭汤底至不锈钢内胆口约＿＿厘米。5空
6、蒸汤蒸制＿＿小时，焖制＿＿小时，在蒸饭车保存≤＿＿小时，员工每＿＿小时按下蒸饭车加热开关加热＿＿分钟，在中央传送柜保存≤＿＿分钟，常温保存≤＿＿小时。7空
7、油条面松弛：30℃＜松弛区 ≤ 35℃，松弛时间＿＿小时，使用效期＿＿小时；中心温度≤＿＿℃；20℃＜松弛区 ≤ 30℃，松弛时间和使用效期均是＿＿小时；16℃＜松弛区 ≤ 20℃，松弛时间和使用效期均是＿＿小时；中心温度﹥＿＿℃。6空
8、油条炸炉油量测试方法，确保炸炉油量在上、下油线之间（在＿＿厘米至＿＿厘米之间）2空
9、擀面用擀面杖将面擀成宽＿＿＿＿厘米，长＿＿＿＿厘米，厚＿＿＿＿厘米的长条，切条用刀将面切成宽＿＿＿＿厘米的配条，总共＿＿条；炸制＿＿分钟＿＿秒。6空
10、成品油条重量：约为＿＿＿克，长度：＿＿＿厘米，宽：＿＿＿厘米，高：＿＿＿厘米；奉客温度油条：≥＿＿℃。5空
11、黄豆浸泡一套＿＿＿斤，加入过滤水至桶口＿＿CM刻度线处，室温21-30℃浸泡＿＿＿小时，室温11-20℃浸泡＿＿＿小时，可磨制热豆浆约＿＿杯，冰豆浆约＿＿杯。6空
12、煮制热浆将蒸汽开关开至＿＿点钟位置加热＿＿分钟，计时器响起后开盖，继续加热直至煮沸，淡豆浆浓度在＿＿＿度，取不锈钢量杯从龙头处接＿＿升豆浆倒回煮浆桶，将蒸汽开关开至＿＿点钟位置加盖继续煮＿＿分钟，豆浆在保温锅温度≥＿＿℃加盖保存≤＿＿小时。8空
二、判断题：以下题目正确的打“√”，错误的打“X”。
1、卤制鸡蛋需要调配卤汁为：李锦记草菇老抽600克, 盐90克,糖60克，味精45克，过滤水8400克。（）
2、预制蔬菜调味水称8000克过滤水，200克盐，30克味精。（）
3、饭线冷冻料包水浴加热后水浴保存，为确保品质，大份料包预估约30分钟用量，开所需包数倒入份盆内--最少倒入1包，并定期搅拌均匀。（）
4、预制海裙菜根据补充量表，称量干海裙菜，按照1:50的比例加入过滤水，计时浸泡30分钟。（）
5、按每天食品安全测温时间，对冷藏解冻好的鸡翅，取每盘中间4个最厚的鸡翅根测温，确保内部温度在≥1℃（）
6、预制米粉（1份约75克干米粉，每次最大制作量1500克）放入面槽沸水中计时焖制10分钟，米粉按每包170克，分装入保鲜袋中。（）
7、肥牛老汤，白汤，番茄汤，牛肉汤的浓度依次是：10.6-12度，2.0-2.6度，3.4-3.8度，5.0-5.6度。（）
8、预制热红豆沙时，1包红豆沙配6平勺蜜红豆（约120克)，蜜红豆不需要加热，直接倒入电炖锅中与热红豆沙搅拌后，即可出货。（）
9、预制布丁基底，按布丁粉：水=1：4的配比称量，在1/3份盆中先加入开水（一批最多加入4000克开水）搅拌好后，不需冷却，直接分装入碗并移至冷藏设备预冻6小时。（）
10、柠檬切成0.2-0.4厘米的薄片；牛番茄在100-150克 平均切成4块，在151-250克平均切成6块。（）
11、洋葱切成长4～8厘米，宽0.5-1厘米的洋葱条；卷心菜横向间隔1.5-2厘米将1/4颗卷心菜均匀切制。（）
12、鸡蛋收货后，常温可保存≤2天，冷藏可保存≤5天。（）
13、萝卜干解冻24小时，保存3天。（）
14、蛋饼皮、海带丝解冻12小时，保存24小时。（）
15、油条面、油条酱、酸菜解冻24小时，保存2天。（）
16、炸开洋、虾皮解冻12小时，保存7天。（）
17、在工作台上，海带丝，米粉，五香牛肉片装入份盆后套在冰水混合物里保存4小时。（）
18、在工作台上，电炖锅：紫米露，红豆沙，电饭锅煮的米饭的效期都是3小时，并在效期板上转。（）
19、在工作台上，煮浆桶内热豆浆，保温荷包蛋，切半卤蛋的效期是30分钟，并在效期板上转。
20、在中央传送柜，配菜效期是15分钟，每15分钟报废。（）
2012.1.13
