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广式月饼从原料到餐桌的食品微生物检测食安
一、摘要：本文通过对月饼原料、馅料、广式月饼生产线的工序、设备及微生物污染状况的检验，介绍了国家规定的糕点常用的微生物检测的原理，采样要求，操作步骤。
二、关键词：馅料 广式月饼 生产工艺 微生物检测
三、前言：月饼是使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品。广式月饼闻名于世，最基本的还是在于它的选料和制作技艺无比精巧，其特点是皮薄松软、油光闪闪、色泽金黄、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便，是人们在中秋节送礼的佳品，也是人们在中秋之夜，吃饼赏月不可缺少的佳品。月饼作为我国中秋的传统美食，花色品种丰富，也各具特色，深受人们喜爱。
四、月饼中的微生物指标
月饼本身营养丰富，加之在生产、销售季节多遇高温高湿天气，因此，月饼的霉变和菌落总数超标问题常有发生。同时与它的馅料、原料、生产加工工艺、运输、设备、贮存、销售、包装等环节中污染都有密切关系。月饼中的主要微生物指标：菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、霉菌和酵母菌。
1．原料中的微生物检测
菌落总数测定 按GB/T 4789.2规定执行标准 大肠菌群测定 按GB/T 4789.3规定执行标准 沙门氏菌检验 按GB/T 4789.4规定执行标准 霉菌和酵母菌计数 按GB/T 4789.15规定执行标准
2．原料检测材料与方法
实验材料：原料购自个体加工厂 培养基和试剂
普通营养琼脂，伊红美蓝琼脂(EMA)，乳糖发酵管 磷酸盐缓冲液
2.1 细菌总数测定
2.1.1样品稀释及培养
称取样品置盛有225ml磷酸盐缓冲液的无菌均质杯,8000r/min-10000r/min均质1min—2min,制成1:10的样品匀液。
根据卫生标准，无菌条件下，用原料样品l：10匀液按l：100、l：1000倍稀释制成稀释液，标记为S。
用灭菌移液管分别吸取0．1mL1：10倍稀释液于4个普通营养琼脂制成的平板上，标记为Sl0、Sl1、Sl2、Sl3。吸取l：100倍稀释液做4个平板，标记为S100、S101、S102、S103。吸取l：1000倍稀释液做2个平板，每个平板0．2ml，标记为S1000、S1001。
将平皿培养倒置于36± l℃ 温箱内培养24± 2h取出，进行菌落计数，然后乘以5(由0．2mL换算成l mL)，再乘以样品稀释液的倍数，即得l mL检样中所含菌落数。
2.1.2 菌落计数
2.1.2.1 平均菌落的选择
选取菌落数在30～ 300之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度用两个平板，采用平均数。2.1.2.2 稀释度的选择
选择平均菌落在30～ 300之间，乘稀释倍数。2.1.2.3 菌落数的报告
菌落数在100以内时，按实有数报告，大于100时，采用2位有效数字，在两位有效数字后面的数值，以四舍五入方法计算，也可用l0的指数来表示。
2.2大肠菌群的测定
2.2.1 样品的稀释
以无菌操作将检样制成l：l0、l：100、l：1000稀释液。根据卫生标准或对样品的估计，选择2～ 3个适宜的稀释度。2.2.2 乳糖发酵试验
将待检乳样接种于乳糖胆盐发酵管内，每一个稀释度接种三管，标记为Sl0、Sl1、Sl2，Sl00、Sl0l、Sl02、Sl000、Sl00l、Sl002，置36± l℃温箱中，培养24±2h。如所有乳糖胆盐发酵管均产气，则可报告大肠菌群阴性。如有产气者，按下列程序进行。2.2.2.1 分离培养
将产气的发酵管分别接种到伊红美蓝琼脂平板上，置于36± l℃温箱内培养l8～24 h，然后取出，观察菌落形态，革兰氏染色和证实试验。2.2.2.2证实实验
在上述平板上，挑取可疑大肠菌群菌落l～2个进行革兰氏染色 同时接种乳糖发酵管，置于36± l℃ 温箱内培养24±2h，观察产气情况，凡乳糖发酵管产气，革兰氏染色为阴性的无芽孢短小杆菌，即可报告大肠菌群阳性。2.2.2.3 报告
证实为大肠菌群阳性的管数，查MPN检索表，报告每100mL大肠菌群的最近似数(MPN)。
2.3原料中致病菌的检测（沙门氏菌）
2.3.1 基本原理 2.3.2 实验材料
微生物实验室常规灭菌及培养设备 培养基和试剂
缓冲蛋白胨水（BPW 四硫磺酸钠煌绿（TTB）增菌液 亚硒酸盐胱氨酸（SC）增菌液 亚硫酸铋（BS）琼脂 HE琼脂
木糖赖氨酸脱氧胆盐（XLD）琼脂 三糖铁（TSI）琼脂 蛋白胨水、靛基质试剂 2.3.3实验方法与步骤 2.3.3.1 检验程序
尿素琼脂（pH 7.2）氰化钾（KCN）培养基 赖氨酸脱羧酶试验培养基 糖发酵管 半固体琼脂
邻硝基酚β-D半乳糖苷（ONPG）培养基
丙二酸钠培养基
2.3.3.2操作步骤 2.3.3.2.1前增菌
称取25 g（mL）样品放入盛有225 mL BPW的无菌均质杯中，以8 000 r/min～10 000 r/min均质1 min～2 min，或置于盛有225 mL BPW的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1 min～2 min。无菌操作将样品转至500 mL锥形瓶中，如使用均质袋，可直接进行培养，于36 ℃±1 ℃培养8 h～18h。2.3.3.2.2 增菌
轻轻摇动培养过的样品混合物，移取1 mL，转种于10 mL TTB 内，于42 ℃±1 ℃培养18 h～24h。同时，另取1 mL，转种于10 mL SC内，于36 ℃±1 ℃培养18 h～24 h。2.3.3.2.3 分离
分别用接种环取增菌液1环，划线接种于一个BS琼脂平板和一个XLD琼脂平板。于36 ℃±1 ℃分别培养18 h～24 h，观察各个平板上生长的菌落,各个平板上的菌落特征见表1。
2.3.3.2.4 生化试验
2.3.3.2.4.1自选择性琼脂平板上分别挑取2个以上典型或可疑菌落，接种三糖铁琼脂，先在斜面划线，再于底层穿刺；接种针不要灭菌,直接接种赖氨酸脱羧酶试验培养基和营养琼脂平板，于36 ℃±1 ℃培养18 h～24 h，必要时可延长至48 h。在三糖铁琼脂和赖氨酸脱羧酶试验培养基内，沙门氏菌属的反应结果见表2。
2.3.3.2.4.2 接种三糖铁琼脂和赖氨酸脱羧酶试验培养基的同时,可直接接种蛋白胨水（供做靛基质试验）、尿素琼脂（pH7.2）、氰化钾（KCN）培养基，也可在初步判断结果后从营养琼脂平板上挑取可疑菌落接种。于36 ℃±1 ℃培养18 h～24 h，必要时可延长至48 h，按表3判定结果。将已挑菌落的平板储存于2 ℃～5 ℃或室温至少保留24 h，以备必要时复查。
2.3.3.2.4.3 反应序号A1：典型反应判定为沙门氏菌属。如尿素、KCN和赖氨酸脱羧酶3项中有1项异常，按表4可判定为沙门氏菌。
2.4 霉菌和酵母的计数
2.4.1设备和材料
除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下： 冰箱：2 ℃～5 ℃
恒温培养箱： 28 ℃±1 ℃ 均质器
恒温振荡器
显微镜：10×～100× 电子天平：感量0.1 g 无菌锥形瓶:500 mL、250 mL 无菌广口瓶：500 mL 无菌吸管：1 mL(具0.01 mL 刻度)、10 mL(具0.1 mL 刻度)无菌平皿：直径90 mm 无菌试管: 10 mm×75 mm 无菌牛皮纸袋、塑料袋
培养基和试剂
马铃薯-葡萄糖-琼脂培养基 孟加拉红培养基
2.4.2检验程序
2.4.3操作步骤 2.4.3.1 样品的稀释 固体和半固体样品：称取25 g 样品至盛有225 mL 灭菌蒸馏水的锥形瓶中，充分振摇，即为1:10稀释液。或放入盛有225 mL 无菌蒸馏水的均质袋中，用拍击式均质器拍打2min，制成1:10 的样品匀液。
液体样品：以无菌吸管吸取25 mL 样品至盛有225 mL 无菌蒸馏水的锥形瓶（可在瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成1:10 的样品匀液。
取1 mL 1:10 稀释液注入含有9 mL 无菌水的试管中, 另换一支1 mL 无菌吸管反复吹吸,此液为1:100 稀释液。按以上操作程序，制备10 倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用1 次1 mL 无菌吸管。
根据对样品污染状况的估计，选择2个～3个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），在进行10 倍递增稀释的同时，每个稀释度分别吸取1 mL 样品匀液于2个无菌平皿内。同时分别取1 mL样品稀释液加入2 个无菌平皿作空白对照。
及时将15 mL～20 mL 冷却至46 ℃的马铃薯-葡萄糖-琼脂或孟加拉红培养基(可放置于46℃±1℃恒温水浴箱中保温)倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。2.4.3.2 培养
待琼脂凝固后，将平板倒置，28℃±1℃培养5d，观察并记录。
2.4.3.3菌落计数
肉眼观察，必要时可用放大镜，记录各稀释倍数和相应的霉菌和酵母数。以菌落形成单位（colonyforming units，CFU）表示。
选取菌落数在10 CFU～150 CFU 的平板，根据菌落形态分别计数霉菌和酵母数。霉菌蔓延生长覆盖整个平板的可记录为多不可计。菌落数应采用两个平板的平均数。
2.4.4 结果与报告
2.4.4.1 计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数计算。2.4.4.2 若所有平板上菌落数均大于150 CFU，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。
2.4.4.3 若所有平板上菌落数均小于10 CFU，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。
2.4.4.4 若所有稀释度平板均无菌落生长，则以小于1 乘以最低稀释倍数计算；如为原液，则以小于1计数。2.4.5 报告
2.4.5.1 菌落数在100 以内时，按“四舍五入”原则修约，采用两位有效数字报告。
2.4.5.2菌落数大于或等于100 时，前3 位数字采用“四舍五入”原则修约后，取前2 位数字，后面用0 代替位数来表示结果；也可用10 的指数形式来表示，此时也按“四舍五入”原则修约，采用两位有效数字。
2.4.5.3 称重取样以CFU/g 为单位报告，体积取样以CFU/mL 为单位报告，报告或分别报告霉菌和/或酵母数。
3.原料检测结果与分析
3.1 细菌总数的报告
本次实验所检测的原料中的细菌总数为**
3.2 大肠菌群数的报告
依据上述大肠杆菌的测定结果进行报告
3.3致病菌的报告
根据GB 9961-2008标准。沙门氏菌不得检出，月饼原料才符合标准。沙门氏菌是致病菌，所以要严格避免沙门氏菌的污染。
五、月饼生产设备及环境中微生物的检验
月饼营养丰富，作为中秋的传统节日必备佳品，以及日益成为精美礼品，倍受消费者青睐。由于其生产季节的特殊性，特别容易发生霉变等问题，因此，在生产过程中采取严格的质量控制方法使月饼达到商业无菌和安全消费，是十分必要的。
1、生产线微生物检测
实验对象为食品厂罐月饼生产线。
1.1 车间用水：从车间各龙头采样后，带回微生物室培养；
1.2 车间台面、用具、及加工售货员手的卫生监测：5支无菌棉签擦拭25cm2面积，擦拭后立即用无菌剪刀将棉签头剪入无菌容器中，带回微生物室培养； 1.3 车间空气采样：将5个直径90mm的普通琼脂平板分别置于车间的四角和中部，打开平皿盖5min，然后盖盖后带回微生物室培养。
2、环境卫生
2.1 月饼生产企业除必须具备必备的生产环境外，其生产场所、厂房设计应当符合从原料到成品出厂的生产工艺流程要求。各生产场所的卫生环境应采取控制措施，并能保证其在连续受控状态。
2.2 企业应具备原辅材料库、与生产相适应的生产车间及成品库房。
3、设备保洁
及时清洗所用器具，输送设备的卫生十分重要。每班次生产结束后立即清洗，按照水--碱--水--酸--水顺序来进行，使输送设备中的细菌总数
4、个人卫生
员工必须是健康人群，进车间前双手应消毒液浸泡30s以上，清水冲洗，并经隔离区消毒。
5、出厂检验、标志、包装、运输、贮存
5.1 出厂检验
5.1.1产品出厂须经工厂检验部门逐批检验，并签发合格证。
5.1.2出厂检验项目包括：感官要求、净含量、馅料含量、菌落总数、大肠菌群。
超过两项或微生物检验有一项不符合本标准，则判定该批产品为不合格品。
5.2运输包装标志
应符合GB 191和GB/T 6388的规定。
5.2.1包装
5.2.1．1月饼包装应符合国家相关法律法规的规定，应选择可降解或易回收，符合安全、卫生、环保要求的包装材料。
5.2.1.2月饼宜采用单粒包装。
5.2.1.3包装可有箱装、盒装等形式。包装应对月饼的品质提供有效保护。5.2.1.4包装材质应符合环保要求及食品卫生要求。
5.3运输和贮存
5.3.1运输
5.3.1.1运输车辆应符合卫生要求。
5.3.1.2不得与有毒、有污染的物品混装、混运。应防止爆晒、雨淋。5.3.1.3装卸时应轻搬、轻放，不得重压。
5.3.2贮存
5.3.2.1应贮存在清洁卫生、凉爽、干燥的仓库中。仓库内有防尘、防蝇、防鼠等设施。
5.3.2.2不得接触墙面或地面，间隔应在20cm以上，堆放高度应以提取方便为宜。
5.3.2.3应勤进勤出，先进先出。不符合要求的产品不得入库。
六、结束语
近年来，月饼从简单的传统节日食品，日益变为人们所喜爱的送礼佳品，对月饼的生产工艺提出了更高的要求，同时对月饼的色、香、味的要求也更高，包装精美的月饼中，微生物的菌落总数等指标得到了更严格的控制，以及各个生产环节微生物指标也得到了广泛的关注。因此，检测月饼生产线的工序、设备及环境中微生物的指标，对保证产品的安全性，生产出优质的月饼制品具有重要意义。
