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南宁市30家指定接待宾馆危害分析关键控制点卫生管理尝试
了解危害分析关键控制点（HACCP）在南宁市30家中国-东盟博览会指定接待宾馆的尝试效果，探讨旅店业卫生管理的新方法。方法 选定南宁市30家中国-东盟博览会指定接待宾馆作为研究对象，根据运用前的监测结果，判定危险因素，确定卫生质量关键控制点和控制方法，实施并比较运用HACCP 前后的卫生指标监测合格率。结果 运用HACCP后，30家接待宾馆杯具、布草类、客房空气和二次供水监测合格率分别由85.0%、91.0%、84.1%、73.3%上升到93.2%、97.6%、91.5%、100.0%，差异有统计学意义(P﹤0.05)。结论 南宁市在宾馆的卫生管理中运用HACCP，提高了宾馆卫生质量。
[关键词] HACCP 接待宾馆卫生管理尝试
危害分析关键控制点(Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP)是一个鉴别、评价和控制食品安全危害的系统，已广范应用于食品生产中［1，2］，近年来也被应用于公共场所和食品卫生管理［3~5］中。中国-东盟博览会永久落户广西南宁，促进了南宁市旅店业的发展，旅店业的卫生管理也面临着新的挑战。为探讨旅店业卫生管理的新方法，以保证博览会期间指定接待宾馆客房的卫生安全质量，确保住宿顾客的身体健康，南宁市卫生部门于2010年尝试将HACCP原理应用于指定接待宾馆的卫生管理中，结果报告如下。对象与方法
1.1 对象 选定南宁市30家中国-东盟博览会指定接待宾馆作为研究对象。
1.2 方法 运用HACCP的原理和方法，于2010-03在南宁市30家博览会期间指定接待宾馆对客房空气、公共用品、二次供水进行监测，根据检测结果，分析宾馆客房存在的危害因素，建立卫生质量关键控制点，提出并实施相应的改进和控制方法。2010-08再次对上述30家宾馆的客房空气、公共用品、二次供水进行监测，各类样品采样、检测和评价依照国家有关标准进行[6-8]。
1.3 监测项目
1.3.1客房空气 监测细菌总数、微小气候、照度、噪声、甲醛等与客房空气质量有关的卫生指标。
1.3.2公共用品(杯具、毛巾、浴巾、床上用品、洗漱池、马桶座垫等)监测细菌总数、大肠菌群。
1.2.3二次供水 监测色度、浑浊度、PH值、臭和味、肉眼可见物、游离余氯、氨N、亚硝酸盐、耗氧量、细菌总数、大肠菌群。结果
2.1分析存在的危险因素
2.1.1客房空气影响因素是日常未能做到及时通风换气或通风换气时间不够，安装有空调的客房，长时间门窗紧闭，自然通风极少，过滤网没有定时清洗和消毒；使用集中空调的宾馆不能定期清扫、清洗和消毒通风管道和循环水管道；甲醛超标是室内装饰装修材料差或装修后通风时间不够。
2.1.2公共用品影响因素是宾馆配备的布草类和杯具数量不足，布草类公共用品选择的清洗消毒企业无资质，企业在配送布草时不能保证质量；杯具不合格的主要因素是清洗消毒设施不完善，消毒方法不合理或消毒时间不够，贮存不当等；洗漱池、马桶座垫不合格的因素是清洗工具交叉混用，相互污染，或清洗后不消毒。
2.1.3二次供水 影响二次供水合格的因素是蓄水池未定期清洗消毒，卫生防护措施不到位，未能及时补充氯消毒剂，水质未能定期检测。
2.2 确定卫生质量关键控制点改善客房空气；公共用品中的布草类清洗消毒要选择有资质的企业，清洗消毒企业要保证布草类的卫生质量；完善杯具专用清洗消毒设施，以及布草类和杯具的保洁设施。卫生间要配备足够的清洗和消毒工具，分别存放；二次供水蓄水池要定期清洗消毒，加强卫生防护及水质监测。
2.3确定控制标准对于每一个关键控制点，确定控制标准。见表1。
2.4 实施关键控制措施
2.4.1 加强和改善客房空气增加客房自然通风换气，改善客房空气卫生质量和微小气候，新装修的客房每次通风时间延长0.5h，必要时增设机械通风设施，增加新风量，空调过滤网每月清洗消毒，集中式空调通风系统定期清扫、清洗和消毒通风管道和循环水管道，保持送风口和回风口表面清洁，同时做好清洗和消毒记录，劝阻顾客在室内不吸烟，宾馆客房装修选择质量好的装修材料，装修后的空气质量必须经检测且符合卫生标准。
2.4.2 强化和完善宾馆卫生基础设施，提高公共用品的卫生质量卫生监督部门对宾馆进行预防性卫生监督，加强从业人员卫生知识培训；宾馆配备足够数量的布草和杯具，布草类公共用品选择有资质的企业进行清洗消毒，企业在清洗、消毒、运输和配送时保证卫生质量，清洗消毒后的布草实行小包装。杯具由专职人员清洗，有完善的消毒措施；设立杯具和布草专用的贮存间和贮物柜，且防虫防鼠；卫生间的洗漱池和马桶座垫的清洗和消毒要配备足够的工具，分别存放，防止交叉污染；卫生部门对清洗消毒企业加强监督监测。
2.4.3二次供水宾馆对蓄水池每年进行一次清洗和消毒，加强蓄水池卫生防护措施，上锁加盖，及时补充氯消毒剂，宾馆和卫生部门加强对二次供水的送检和监测，水质符合国家饮用水卫生标准。
2.4运用HACCP后监测控制效果运用HACCP后，30家宾馆关键控制点控制卫生指标监测合格率显著提高，差异有统计学意义，见表2。讨论
宾馆作为公共场所，人群密集，流动性大，设备及物品供人群重复使用，健康与非健康个体混杂，易造成疾病特别是传染病的传播。在卫生条件不完善的宾馆住宿容易患上军团病、空调病，布草类公共用品消毒不彻底和卫生间不洁易传播性病、红眼病和皮肤病等［10］，二次供水受到污染会传播肠道传染病，甲醛也已被证明具有致癌性。这些对住宿顾客和宾馆的从业人员的身体健康存在潜在的危险。为确保宾馆的卫生质量，保证消费者的身体健康，南宁市卫生部门加大了对宾馆的卫生监管力度。近年来卫生监督机构开始在宾馆实施了公共场所卫生监督量化分级管理和在星级宾馆大力推广布草类公共用品集中清洗消毒的管理模式，取得良好的效果。在实施量化的过程中，加大对宾馆的指导、培训与监督，促进旅店业不断改善卫生基础设施，提高自身卫生管理能力和从业人员素质；疾控部门也加大对宾馆客房的卫生质量监测。通过对30家中国-东盟博览会指定接待宾馆尝试HACCP的卫生管理，使宾馆的杯具、布草类、客房空气和二次供水监测合格率分别由85.0%、91.0%、84.1%、73.3%上升到93.2%、97.6%、91.5%、100.0%(P﹤0.05)，证明HACCP在30家中国-东盟博览会指定接待宾馆的应用是有效的，为以后其他宾馆的卫生管理提供了依据，也为旅店业的卫生管理提供了新的工作方法和途径。
