裱花考核试题卷(一、二级技能工)由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“裱花师考核试题及答案”。
裱花考核试题卷（二级技能工）
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得分：
一、选择填空题（每题3分）1．（）下列颜色中不属于三原色的是哪一种？ A 红
B 黄
C 蓝
D 绿 2．（）下列不属于色彩三要素的是哪个？ A 色相
B 色度
C 色泽
D 色性 3．（）巧克力的最佳储存温度为
A 18-20℃
B 15-18℃
C 18-25℃
D 15℃ 以下
4．（）裱花图案设计有几要素？ A．三
B 四
C 五
D 六 5．（）下列不属于植脂奶油属性特点的是
A．以植物油脂为主要原料
B 打发量高
C 口感细腻
D 可重复使用，不易干燥 6．（）下列不属于蛋糕装饰手法的是哪个？ A 涂抹
B 淋挂
C 裱挤
D 雕刻 7．（）裱花蛋糕常用的字体有那些？
A 传统字体（隶书、楷书、行书、草书）
B 装饰字体（宋体、仿宋体、黑体美术字）C 汉语拼音和外国文字
D 以上全是 8．（）下列说法错误的是 A 色相指色的相貌
B 色性是人们通过颜色颜色所产生的感受、联想，它是一种生理和心理的反映 C 冷色给人的感觉沉静又很热烈
D 中性色是介于冷色和暖色之间的一些色彩，例如绿色和紫色 9．（）下列说法错误的是
A 不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕制作中既讲究色彩，又讲究造型
B 食用色素色彩鲜艳，使用方便，在使用过程中可以多添加使整个蛋糕的色泽明亮。C 蛋糕油在蛋糕中主要是一种起泡剂 D 植脂奶油的胆固醇含量比乳脂奶油低 10．（）塔塔粉是属
A 中性盐
B 酸性盐
C 碱性盐
D 低碱性盐
二、是非判断题（每题3分）1．（）食用色素按其来源可分为天然色素和人工合成色素两大类。2．（）香精香料可以增加产品的风味，在使用过程中为使产品风味更佳，可以多添加。3．（）我国允许使用的人工合成色素有胭脂红、笕菜红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。4．（）人工合成色素是一种食用色素，色泽稳定使用方便，提倡在裱花蛋糕装饰中使用。5．（）若巧克力调制过硬的话可以加适量的植物油调节。
三、问答题
1． 简述巧克力调制的方法和基本要求。（15分）2． 蛋糕装饰时的注意事项。（12分）3． 装饰蛋糕构图的基本要求。（13分）
4． 植脂奶油的主要成分、作用、优点各是什么？（15分）参考答案
一、选择填空题 1．（D）下列颜色中不属于三原色的是哪一种？ A 红
B 黄
C 蓝
D 绿 2．（C）下列不属于色彩三要素的是哪个？ A 色相
B 色度
C 色泽
D 色性 3．（B）巧克力的最佳储存温度为
A 18-20℃
B 15-18℃
C 18-25℃
D 15℃ 以下
4．（C）裱花图案设计有几要素？ A．三
B 四
C 五
D 六 5．（D）下列不属于植脂奶油属性特点的是
A．以植物油脂为主要原料
B 打发量高
C 口感细腻
D 可重复使用，不易干燥 6．（D）下列不属于蛋糕装饰手法的是哪个？ A 涂抹
B 淋挂
C 裱挤
D 雕刻 7．（D）裱花蛋糕常用的字体有那些？
A 传统字体（隶书、楷书、行书、草书）
B 装饰字体（宋体、仿宋体、黑体美术字）C 汉语拼音和外国文字
D 以上全是 8．（C）下列说法错误的是 A 色相指色的相貌
B 色性是人们通过颜色颜色所产生的感受、联想，它是一种生理和心理的反映 C 冷色给人的感觉沉静又很热烈
D 中性色是介于冷色和暖色之间的一些色彩，例如绿色和紫色 9．（B）下列说法错误的是
A 不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕制作中既讲究色彩，又讲究造型
B 食用色素色彩鲜艳，使用方便，在使用过程中可以多添加使整个蛋糕的色泽明亮。C 蛋糕油在蛋糕中主要是一种起泡剂 D 植脂奶油的胆固醇含量比乳脂奶油低 10．（B）塔塔粉是属
A 中性盐
B 酸性盐
C 碱性盐
D 低碱性盐
二、是非判断题 1．（√）食用色素按其来源可分为天然色素和人工合成色素两大类。2．（×）香精香料可以增加产品的风味，在使用过程中为使产品风味更佳，可以多添加。3．（√）我国允许使用的人工合成色素有胭脂红、笕菜红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。4．（×）人工合成色素是一种食用色素，色泽稳定使用方便，提倡在裱花蛋糕装饰中使用。5．（√）若巧克力调制过硬的话可以加适量的植物油调节。
三、问答题
1． 简述巧克力调制的方法和基本要求。答：巧克力的调制方法：（1）“双煮法”又称“水浴法”。
（2）加油调制法：如果巧克力、可可脂含量过低，硬度不够，应添加可可脂，而巧克力调制过硬，可加入适量的植物油。（3）微波炉调制。
巧克力调制的基本要求：
（1）溶化温度：双煮法的水温控制在45-50℃（2）环境温度：以20℃为最佳
（3）储存温度：15-18℃，湿度55-65%为宜。2． 蛋糕装饰时的注意事项：
（1）根据蛋糕特色进行色彩装饰。不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕装饰过程中既讲究色彩又讲究造型。
（2）蛋糕装饰的布局。蛋糕装饰的布局要对比鲜明、和谐、简洁明快，给人以清晰、雅致的美感。
3． 装饰蛋糕构图的基本要求 答：装饰蛋糕的构图是对蛋糕装饰艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便使蛋糕造型的内容美、形式美、原料美、色彩美得到充分的体现。
装饰蛋糕构图要注意：
1、简洁明快、主题突出、主次分明。
2、清新、自然为原则加以造型和装饰。
3、色彩的和谐、优雅。
4．植脂奶油的主要成分、作用、优点各是什么？
答：主要成分：植物脂肪为主，辅助成分有乳化剂、增稠剂、天然色素、盐、糖浆等。
主要作用：作为裱花蛋糕表面装饰料 优点：（1）不含动物脂肪、不含胆固醇、发热量低、营养价值高
（2）起泡快、泡沫稳定性强、保形性好（3）口感不腻、清新爽口。
