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宴会培训资料
一、宴会概念：
宴会指以餐饮为中心的聚会，其特色为通过一件特殊的事件使许多人共聚一堂，采用同一款菜单或自助餐形式，进行聚会活动。它具有一定的规模格式，目的性较强，时间要求高，服务形式也有它自己独特的要求。
二、宴会重要性：
随着国家经济和旅游业的发展，宴会在酒店的经营和管理中越来越占有重要地位：
1、宴会是餐饮部门收入的重要来源，宴会是餐饮产品销售的最高等级形式，宴会是餐饮管理中利润水平最高的部门。
2、宴会是提高酒店知名度、美誉度促进产品销售的重要形式，宴会大多是伴随着商业、社交和特殊需求举行的，宴会接待的优劣、服务质量的高低对酒店的声誉影响极大。
三、宴会分类：
1、按宴会性质分为：寿宴、婚宴、节日宴、纪念宴、谢师宴、商务宴、洗尘宴、学生宴、乔迁宴等。
2、按宴会规格分为：国宴、便宴、家宴等。
3、按宴会餐别分为：中餐宴会、西餐宴会、中西合餐宴会等。
4、按宴会时间分为：早宴、中宴、晚宴等。
5、按宴会礼仪分为：欢迎宴、答谢宴、开张宴等。
6、按宴会形式分为：鸡尾酒宴会、冷餐酒会、茶会宴等。
四、宴会接待：
宴会餐前准备工作：
1、宴会前动员工作：
九知：知宴会的性质、知桌数及人数、知主办单位、知邀请对象、宾客身份（主办主人）、知宴会标准及开宴时间、菜式品种、出菜顺序、收费方法。三了解：了解宾客的风俗习惯，了解客人的生活忌讳，了解宾客的特殊需要。
工作安排包括：
1、传菜员/服务员/迎宾员的确定。
2、服务流程的确定（上菜顺序、菜肴解释台词的确认等等）。
3、宴会中需要注意的细节(如客人的特殊要求，及主桌或VIP桌的特殊服务)的确定。
4、在餐前会议中，宴会主管需将宴会菜单给服务员进行讲解，熟悉菜单的主
要风味特色，以做好上菜及回答客人的问题，同时需要知道菜单的服务程
序，保证准确无误的进行上菜。
5、对于菜单要做到准确说出每道菜的菜名，描述风味特色，能说出主要配料
及配食的佐料，知道制作的方法和正确的上菜方式。
2、宴会会场布置工作：
宴会将按照活动预订单上的要求进行布置。包括：餐台的摆台，根据用餐
人数，用餐者的用餐习惯，所使用的菜式风格为主导。
1、大中型宴会会根据场地使用的情况，将会使用绿色植物对周围进行装饰。
2、如客人需要演讲，需设舞台，讲台，话筒，在讲台周围设有鲜花。所有设备在使用前由工程部进行检查，并保证有专人进行负责，避免在宴会进行
中出现问题。
3、餐台的台型布置中，要注意主台的突出（使用位置突出、使用桌面大小突
出、使用台布颜色突出、使用椅套颜色突出、使用桌面装饰物品突出，使
用席卡突出），要排列整齐，间隔适当，既方便客人用餐，又方便服务员的上餐服务，（例如：婚宴要留星光大道的空位置）。通常每桌所占地面积为
10-12平方米，桌与桌之间的距离为2米以上。
4、酒吧台，客人休息等候区，贵宾间等要根据每次宴会的不同情况进行布置
（婚宴的话要过道或休息区布置气球、贴喜字等，要保证宴会的整体统一的氛围）。
5、原则上在每个餐桌上要放上带酒店Logo的菜单供客人进行参考，对于重要的客人，需要提供人手一份。菜单必须干净无油污，无折痕。
6、根据服务的要求，在备餐间准备好各种餐具（银器，瓷器，玻璃器皿等用
具），并要求每道菜准备一套餐碟或小汤碗供客人更换。
7、根据菜式，在备餐间备好所配的佐料。
8、根据会议要求，备好鲜花，酒水，香烟水果等。
3、宴会会场摆台工作：
根据宴会的类型，按规定摆好餐台上的餐具，如客人需要可摆上桌卡方便
客人就坐。同时备好茶，饮料，湿巾，调味料，并保持宴会厅的干净整洁。
4、宴会冷菜准备工作：
在宴会开始前服务员在备餐间内准备好冷盘，当客人到达后再上桌摆放，冷
盘注意荤素的搭配，菜型的正反，色彩的搭配。菜盘间的距离要相等。菜肴的合理摆放，而且可以给客人赏心悦目的享受，为宴会增添气氛。
宴会餐中接待工作：
5、宴会迎宾工作：
1、根据宴会的入场时间，宴会迎宾员提前在宴会厅门口迎接客人，其余服务
员站在餐桌旁等待客人入座。
2、客人到达时服务员要热情迎接，并微笑问好，引导客人入座。
3、客人入座后由服务员给客人上茶，并询问是否使用酒水饮料（五到：客
到、微笑到、敬语到、茶到、毛巾到）。
6、宴会就餐服务：
1、当客人来到台前，看台员引领客人入座，照顾客人入座时轻拉椅子，当客
人坐下时再将椅子缓缓向前推，遵循先年长，后年轻，先女士后男士的原
则帮助客人入座。
2、当客人入座完毕后根据客人的要求上饮料，一般八成满就可以。当酒水只
剩下三分之一时服务员要进行及时的补充。客人互相敬酒时服务员要眼疾
手快，帮助客人进行酒水的及时补充。
7、宴会上菜服务：
1、传菜员在传菜间排队等候厨房做好的菜肴，要统一出菜，做到有序不乱，菜肴一道一道上，从厨房出菜时一定要加上盖子，避免菜凉及在上菜过程
中染上污物。
2、在宴会上菜期间，要固定上菜的位置，操作时应在与主人呈直角的陪同员
之间进行，每上一道菜要介绍菜名及风味特色。凡是鸡鸭鱼等大型菜及椭
圆形的大菜盘时头要对着正主位,其中要保证菜肴的原样上桌。
3、上新菜前先检查旧菜，如盘中还有少许剩余，应询问客人是否将之换成小
盘方便摆放下一道菜，（菜肴的拼、分、撤）。
4、凡是正式宴会需均匀的给客人分汤，分菜。如带有酱料的菜需要分派，都
需分好后沾上酱料再装盘上桌。
8、宴会更换餐具服务：
为了保证客人在我酒店享受高雅的宴会服务，为突出菜肴的风味特点，为
保持桌面的干净整洁，在宴会的进行当中，服务员需要对餐桌进行多次的底碟
和汤碗的更换，重要的宴会要求每道菜后都需要更换一次，一般宴会更换底碟
不低于三次，只有在客人将碟内的食物吃完方可更换，换底碟时应该是撤与更
换同时进行，一般站在客人的右手边进行。
通常在下列情况进行底碟的更换：
1、上翅，羹或汤之前，上一套小汤碗，待宾客吃完后收回。
2、吃完带骨带刺的食物之后。
3、上甜品之前应更换所有餐碟。
4、上水果之前换上干净的底碟及水果叉。
5、残渣骨刺较多的有其他赃物的底碟应该随时换掉。
6、客人失误将餐具掉落在地上应随时换掉。
9、宴会用餐期间服务：
宴会进行中，服务员要经常巡视台面，补充酒水，更换烟灰缸，注意每位
客人的示意及动作，主动服务，服务时态度要亲切，动作要迅速。（操作中的三轻（操作轻、说话轻、走路轻）、四勤（换毛巾、换烟缸、换口汤碗、换骨
碟）、五声（迎客声、致谢声、致歉声、送客声、应答声；）
在更换菜时，如果转盘脏了，转盘需要及时清理，在擦拭转盘时一定要手
持一个底碟进行，避免赃物落在台上。如客人碰翻酒水杯具，要迅速用餐巾帮
助客人清洁，并重新更换。
在客人用完餐后，收掉餐台上除酒杯和茶杯以外的一切餐具，并换上点心
碟及水果刀叉，然后再上甜品和水果。
10、宴会餐尾服务：
上菜结束后领班即可作结帐的准备，清点酒水，烟，调料及加菜等宴会菜
单以外的费用累计总数。
当客人用完餐后服务员应帮助客人拉开座椅，方便其行走。
对于客人需要打包的菜肴做好及时打包工作。
由宴会领班按照销售部所发的活动确认单上的人数再次与实际人数进行核
对，如实际用餐人数低于保证人数，则按照保证人数来计算，超过保证人数则
按照实际人数计算。
宴会餐尾收台工作：
11、宴会收台工作：
所有客人走完后，组织安排厨房导演、宴席总导演进行桌面检查，后服务
员开始收台，先检查是否有未熄灭的烟头，是否有客人遗留的物品等。清理台
面时，先收餐巾、口巾和银器，然后再收水杯，瓷器，刀叉等，并按顺序摆
放。
12、宴会宾客意见收集工作：
在客人签单的时候，看台负责人应把服务问卷调查表让客人填写。领班把
宴会中所遇到的问题作总结、归档，并在每日的餐饮部会议中汇报，提出合理
意见，以便提高宴会服务水平及质量。
13、宴会翻台工作：
更具次餐宴会的性质，做好宴会台型布置工作，并按照领班或主管要求的做餐厅的环境卫生，后由管理人员安排组织检查或质检工作。
五、宴会导演制：
1、宴会导演概念：宴会导演是宴会接待的组织者和领导者，组织和团结餐饮后场制作人员、前场服务人员和销售人员，发挥他们的才能，使众人的劳动融为一体，从而保证宴会的接待质量。
2、宴会接待以宴会导演为中心：
a)保证宴会接待统一指挥，实行点对点沟通方式，可以责任到人，任何事必须第一时间上
报导演,由导演负责与外部衔接，协调保证上菜速度和时间。
