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环境管理
门店环境管理的意义
餐厅是为顾客提供饮食享受和精神享受的场所，所以建设一个卫生、健康、愉快的环境非常重要。清洁是保证卫生的主要手段，是餐厅日常工作的一项重要内容。清洁包括清除看得见的杂物、灰尘和杀死有害、能致病的有机物。除了卫生要求以外，还需要通过声音、色光、湿度、绿化等手段为顾客提供一个有益于身心健康的就餐环境，使顾客获得愉悦的就餐体验。
清洁的内容(根据门店情况修改)生产区
（1）操作台、地面、水池。（2）专用电器设备。凉菜间
（3）操作台、地面、水池。（4）操作用具。
库房
（5）地板。（6）墙面。（7）冰箱、冰柜。（8）货架。
大厅
（9）桌子、座位。
（10）墙壁、灯、天花板、风口及各种装饰。（11）卫生间。（12）地面。
（13）调味瓶、烟灰缸。
柜台服务区
（14）收银机。（15）柜台。（16）地面。（17）饮料机。（18）餐盘。
外围
（19）餐厅门口的道路。（20）标志、广告牌。（21）门框。（22）玻璃。（23）灯箱。清洁工作的原则
清洁工作不能干扰顾客，这是清洁工作的最高准则。
第一条
清洁时间的安排 随手清洁。
清洁是没有止境的，只要有空就必须随手清洁，保证顾客满意。营业清淡时间。
营业高峰期间，由于大家忙于为顾客服务，会忽略了清洁，营业高峰过后，即在营业清淡时，有大量的清洁工作要做。员工用餐前。
在员工用餐前分配其做完清洁工作后再去用餐，员工会比较乐意，因为可以保证提前有个清洁的环境。停止营业后。
没有顾客，可以放开手脚彻底清洁。第二条
环境的其他构成因素
音乐：餐厅播放一些轻音乐，声音大小以“有听则有、无听则无”为原则。
空气：餐厅一年四季备有空调，特别是夏天，更为重要，给顾客恰到好处的室温。冬季温度不低于18—22℃，夏季温度不高于22—24℃，用餐高峰客人较多时不超过24—26℃，相对湿度40—60％。餐厅的气压大于外界气压，洗手间气压小于餐厅气压，保证餐厅有新鲜、优质的空气。
采光：自然采光照度不低于100LX，各服务区域的灯光照度不低于50LX。电源灯光可自由调节。
