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厨房日常管理概述
目 录
第一章 厨房组织架构
第二章 后厨定岗原则、中小型店岗位设置参考标准 第三章 厨房各岗位职责
1、厨房经理工作职责和每日工作流程
2、厨房领班工作职责和每日工作流程
3、调料师工作职责和每日工作流程
4、墩子师工作职责和每日工作流程
5、配菜员工作职责和每日工作流程
6、小吃、凉菜师工作职责和每日工作流程
7、勤杂工工作职责和每日工作流程
8、库管员工作职责和每日工作流程
9、采购员工作职责和每日工作流程 第四章 厨房各岗位操作标准
1、厨房经理工作标准
2、厨房领班工作标准
3、调料师工作标准
4、墩子师工作标准
5、小吃、凉菜师工作标准
6、配菜员工作标准
7、粗加工工作标准
8、洗碗工工作标准
第五章 厨房管理制度和表格 第一节 厨房管理制度
1、厨房防火安全管理制度
2、厨房物资验收管理制度
3、厨房设备设施及用具管理制度
4、厨房日常工作检查制度
5、库房管理制度
6、库房安全制度
7、食品卫生安全制度
8、重点岗位卫生标准
9、厨房卫生管理制度
10、厨房员工奖惩制度 第二节 厨房管理表格
1、厨房经理每日检查表
2、厨房成本测算表
3、厨房菜品验收记录表
4、厨房仓库设备安全例检项目表及设施、设备使用、保养规定
5、物资申购单
6、菜品、锅底份量表
7、菜品出堂份量抽查表
8、管理人员值班记录表
9、厨房设施设备清洁检查项目表 第六章 菜品知识及制作标准 第一节 菜品知识
第二节 特色菜品的制作流程及注意事项 第七章 锅底制作
第八章 特色小吃和四川泡菜的制作方法 第九章 食品卫生安全
一、蜀韵蜀味各加盟店如何抓好食品安全
二、食品卫生安全管理制度及奖惩办法
三、记录表格
第十章 厨房日常管理及技术常见问题分析与应对要点42例
