中国烹饪复习由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“中国烹饪概论复习资料”。
中国烹饪复习
周六增开全校性选修课考试时间：中国烹饪第一轮2011年5月3日下午14:30—15:5016:00—17:20； 第二轮16:00—17:20 地点两轮都在9202（大教室）。
一、选择题
1、（B）在汤中的浓度一般以0.8%～1.2%为宜。
A、白糖
B、食盐
C、酱油
D、食醋
2、牡丹花刀使用范围于（D）。
A、畜肉类
B、禽肉类
C、虾肉
D、鱼类
3、酸味太重，可以用（C）改。在发酵中产生的酸味要用碱性物质（食品中多应用面碱、小苏打等）中和其氢离子来矫正。
A、醋
B、盐
C、糖
D、酱
4、一般清汤的制作时，锅中应保持汤汁（A）。A、平静
B、沸腾
C、翻滚
D、40℃
5、在有主辅料的情况下，主料与配料的（D）比例最好不要低于2：1。A、色彩
B、形态
C、空间
D、重量
6、配菜是一个重要工序，确定了（C）。
A、烹饪卫生
B、菜肴的艺术美
C、菜肴的质和量
D、餐厅管理
7、制作清汤的基本注意事项是（C）。
A、加热汤汁的初期加入食盐调味
B、加入淀粉进行增稠处理
C、煮制的时间不宜过长
D、制好的清汤最好沉淀2天使用
8、菜肴造型是技术，艺术（D）在配菜中的完美结合。
A、艺术
B、武术
C、民间
D、文化
9、广东菜系由广州菜、（A）、东江菜构成。
A、潮州菜
B、常熟菜
C、福山菜
D、佛山菜
10、旺火速成是(C)的关键之一。A、水爆 B、汤爆 C、酱爆 D、油爆
11、调味的方式有味的对比、味的相乘、（C）、味的转化。A、味的突出
B、味的相加
C、味的掩盖
D、味的变调
12、碱水发操作是先将干料（D）再用碱溶液发透。
A、蒸熟
B、烹调
C、刀工成形
D、浸泡回软
13、四川著名代表菜肴是（B）。
A、葫芦鸭子
B、开水白菜
C、白玉鸡脯
D、蚝油牛肉
14、所谓调味，就是用各种调味品和调味手段影响原料，使菜肴具有多样口味和风味特色的一种方法；简言之，就是调和（D）。
A、香气
B、口味
C、余味
D、滋味
15、东坡焖肉是（C）著名代表菜肴。
A、湖北
B、北京
C、浙江
D、广西
16、凉菜拼摆的操作关键是（D）与设计。
A、色彩
B、选料
C、盛具
D、切配
17、工艺凉菜的配色要结合物象自身要求，按照（A）恰当调配。A、色彩规律
B、原料形状
C、切配形态
D、盛具色彩
18、盐焗鸡用较多的盐：D A用盐腌制
B用盐煮制
C用盐炖制
D用盐做传热介质
19．下列香气中属烹饪原料天然香气的为(D)A．酱香 B．酒香 C．酸香
D．腥膻异香
二、判断题
1、（√）配菜是一个重要工序，确定了菜肴的营养价值，可以使菜肴多样化。
2、（√）十字花刀的操作，先用一字在原料上剞成间隔为1cm的刀纹。
3、（√）菊花花刀所剞刀纹应为原料厚度的五分之四。
4、（×）砍是将一些大型、带骨的原料用刀对准，砍成两半的一些发发源地。
5、（×）滚切是左手执刀，刀尖稍向左偏，左手扶原料，边切边滚动原料的切法。
6、（×）烹饪原料经涨发后，若水分能恢复到新鲜时的状态，其他指标也可恢复。
7、（√）制汤实际上就是利用蛋白质的水解作用。
8、（√）薄片厚约0.1厘米的片。
9、（√）劈是将大型、带骨的原料用刀对准，砍成两半的一些刀法
10、（√）调味的方法有加热前的调味、加热过程中调味、加热后的调味。
11、（×）上海人口味喜清淡，特别爱吃甜食主食大米、面、饼。
12、（√）中国烹饪历史悠久，技术精良是宝贵的民族遗产，在世界上有巨大的影响。
13、（×）削是将原料制成茸末状的一种刀法。
14、（√）所谓花刀剞，就是在原料上交叉地剞上各种花纹，使原料经过烹调后形成各种形状。
15、（√）常用的丁有手指丁、橄榄丁、菱角丁、骰子丁、豌豆丁、米鸡丁等六种。
16、（×）对一些质松软的原料可切的粗一些，丝的长度一般在二寸左右。
17、（×）跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上，刀与原料同时起落的一种刀法。
18、（√）平刀法是刀与砧板呈平等状态的一些操作刀法。
19、（√）油发干货原料初期，原料受热有轻微收缩。20、（√）通过烹调，人类知道使用饮食器皿，懂得了生活上的一些礼节，开始向文明人过渡。
21、（√）热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、调味、烹制、装盘等工序。
22、（√）对食物味道的感觉就是味觉。
23、（×）拉片多用于加工煮熟回软的软性原料。
24、（√）佛跳墙是福建的著名代表菜肴。
25、（×）清炒鳝糊是上海的著名代表菜肴。
26、（√）烹调时间的长短是决定微波烹调质量好坏的主要因素，通常需要一段时间才能适应，一般要求不能过于熟烂，因从微波炉取出后还有一段后熟时间。
27、（×）发制玉兰片，竹笋时可以用铝锅或不锈钢锅，不用考虑原料变色。
28、（√）调味可以增加菜品的香气和滋味，故而诱发菜品的刺激能力，增进食欲。
29、（√）在加热过程中，烹饪原料要发生一系列复杂的物理、化学变化、研究这些变化，对于菜肴的色、香、味、形、营养等具有重要的意义。30、（√）菜肴出锅盛装要及时，并要注意清洁讲究卫生。
31、（×）高级清汤应用旺火吊制。
32、(×)用于生醉的动植物原料无须无毒、无病。
33、（×）醉制的时间要根据季节和菜肴的特点而定一般生料短些，熟料长些。
34、（×）醉制时间长的卤汁咸味浓点，短的时间，味应稍淡点。
35、（√）烧制菜肴原料成熟入味后，以水淀粉勾芡，芡汁较为浓稠明油亮芡。
36、（×）干烧就是原料经油炸后，加入适量的汤汁，大火烧开，撇尽浮沫，调好色味，用中小火加热，使主料成熟入味，勾芡即成的一种方法。
37、（√）焖是一种用小火长时间加热，并需要加盖烹制的一种烹调方法与烧相似。
38、(×)煮制法将主料置于宽水中，或大火，或小火，时间都不宜过长。
39、（×）软炸后的菜肴柔软细嫩，一般都可直接食用。40、（√）炒是将加工成片、丝、丁、条、块、粒、末，茸泥等形体的动植物性烹调原料放在中小油量的锅中，用旺火或中火在较短时间内加热成熟的方法。
41、（√）煸炒即不挂糊不上浆不勾芡的一种烹调方法。
42、（×）软溜应选用质地细嫩，新鲜的原料如整鸡，整鸭等。
43、（×）软炸应选用软嫩无异味的动植物性原料。
34、（×）制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水，盐生姜葱同时下锅，用中火长时间加热口味反映。
45、（×）伊斯兰教有严格的教规，在饮食上禁食猪肉，禁止饮酒喜吃鱼羊。
46、（√）生油、老抽均是广东产的一种调料。
47、（×）烹饪原料种类繁多，品质基本相同。
48、（√）烹饪原料种类繁多，品质各异即使是同一品种由于产地不同，上市季节不同，品质特点也会有所差别。
49、（×）滑炒菜肴一般选用质地细嫩，新鲜的动物性原料。50、（×）油爆菜肴应选用以韧，脆性动物为主料的一种烹制方法。
51、（×）软溜的菜肴可采用滑油与炸制，出水的方法进行初步熟处理。
52、（×）软炸的动物性原料需经调料腌制定味，植物性原料则不需经调料腌制定味，直接炸制。
53、（√）炖制菜肴一般汤汁较宽，加热时间较长。
54、（√）煮汤以当天现用现制为好，不宜隔日使用。
55、（√）抓炒菜用碰汁兑芡，故要软，要大。
56、（√）调味的原则有哪三看：看菜调味、看料调味、看季调味。
57、（√）糊浆芡所使用的原料，多数为动物性原料。
58、（√）盐是最主要的调味，更是维持生命的重要物资，人类对盐的利用早于烹饪的起源。
59、（×）关于调味的记载很多，因此“烹饪”与烹调在一般情况下是两个不同的慨念。60、（√）人类的烹饪活动包括：原料、炊具、厨师、技法，肴馔、理论、社会联系等七个六面的基本要素。61、（√）烹调具体地说就是将经过加工整理的烹饪原料，用加热的方法结合加入调味品而制成菜肴的一门技术。62、（√）烹饪当是以人类的烹饪活动为研究对象，以烹饪活动各要素及其相互关系，烹饪活动中的运行规律及其原理为研究范畴的学科。63（×）要得甜加点盐是无道理的。64（×）大味的菜应该配白葡萄酒。196、（√）清炒鳝糊是上海的著名代表菜肴。205、（√）少数强无机酸所产生的酸味易消失，而弱的有机酸所产生的酸味反而绵长，回此在调味品中多用之（如乙酸、柠檬酸等）。206、（√）刀工美化法，是采用剞的刀法（也称花刀法），将原料穿上横竖刀纹，加热后使其卷缩成一定形态的一种造型方法。207、（√）有些东西容易烹，有些则很难烹；而有些东西则是在既有的技术条件下根本不能烹。268、（√）火候是指根据一定的烹调要求，用一定的火力，对一定的原料进行一定时间的加热。275、（√）菜系的形成受自然、经济、地理、文化、民族、宗教风格等诸多因素的影响 282、（√）烹饪工艺美术就是美和用的有机结合。283、（√）烹饪的艺术美感，除了从味的美感中体现外，还从色彩和造型的艺术美感中体现出来。284、（√）烹饪活动是以调味为本，调理色泽、形态为手段，调理营养为目的审美活动。285、（√）熬粥时不能加碱，否则会破坏米中的维生素。293、（√）中国菜肴的特色是色、香、味、形、质俱佳。294、（√）四川菜的特点是一菜一格，百菜百味。
四、名称解释
1烹饪——是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一。
2烹调——烹调则仅指做菜的烹饪技术。行业术语中一直将制作菜肴的工种叫红案；将制作面点的工种叫白案，故将红案规范为烹调，白案规范为面点。
3热膨胀涨发——就是采用各种手段和方法，使原料的组织膨胀松化成孔洞结构，然后使其复水，从而成为利于烹饪加工的半成品。4盐发：将干制原料置于加热的大量的盐中，使化学结合水汽化，形成物料组织的孔洞结构、体积增大、再复水的过程。
5刀工——就是根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。
6剞花——在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工。
7淀粉的老化——是由于糊化的淀粉在冷却、储存过程中分子的运动减弱，分子趋于平行排列，以某些原有的氢键结合点为核心，互相靠拢，缔合，并排挤出水分，恢复与原来淀粉结构类似的致密的整体结合。
8挂糊——根据菜肴的特点和要求，将原料用淀粉为主调制的黏性粉糊裹抹的一种操作技术。
9致嫩工艺——在食物原料中添加某些化学品或施以适当的机械力作用，使原料原先的生物结构组织疏松，提高原料的持水性，从而导致其质构变化，表现出柔嫩特性的工艺过程。主要用于动物性原料。如嫩肉粉
10清蒸——主料加工成半成品后，加入调味品，添入鲜汤蒸制；或者原料经过加工后，加入调味品装盘，直接蒸制成菜肴的烹调方法。
11粉蒸——原料加工切配后，放入调味品腌味，用适量的大米粉拌和均匀，上笼蒸制软熟酥烂成菜的一种烹调方法。特点：具有色泽金红或黄亮油润，软糯滋润，醇香浓鲜，油而不腻。
12滑炒——采用动物性生净原料作主料，加工成丁、丝、条、片、块等小型原料，再经上浆，在旺火上以中油量在锅里过油快速烹制，然后用兑汁芡或勾芡（有些不勾芡）成菜的烹调方法。
13爆——将原料加工成小型的片、丁、粒或花刀形状，经上浆、滑油或先水汆后过油，再烹入调味品或芡汁旺火速成的烹调方法。特点：形状美观，脆嫩爽口，紧汁亮油。
14生炒——又称煸、煸炒，指切配后的小型原料，不经上浆或挂糊，直接下锅，用旺火热油快速炒制成菜的烹调方法。特点：鲜香脆嫩，汁薄入味的特点。
15软炒——将经过加工成流体、泥状、颗粒的半成品原料，先与调味品、鸡蛋、淀粉等调成泥状或半流体，再用中小火热油迅速翻炒，使之凝结成菜；或用中小火低油温制片过油、炒制成菜的烹调方法。烩
将数种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜的方法。
17挂霜——指经过初步熟处理的小型原料，加工成半成品，然后粘裹一层主要由白糖熬制的糖浆成菜的烹调方法（糖浆尚未熬至拔丝糖浆程度即包裹原料的，称为翻砂）。18拔丝——将原料加工成块状、球状、条状，经油炸制成半成品，放入白糖熬制起丝的糖液中，粘裹挂糖成菜，用筷夹起能拔出丝的烹调方法。
19制汤——又叫吊汤、炖汤、汤锅。就是把新鲜的、富含蛋白质、脂肪、核氨基酸的动植物原料，放在水锅中加热，以提取鲜汤供烹调之用。
中国烹饪复习2 1味觉--是指舌头与液体或者溶解于液体的物质接触时所产生的感觉。味觉是一种生理感受，包括广义的味觉和狭义的味觉。
味觉一般都具有灵敏性、适应性、可融性、变异性、关联性等基本性质。这些特性是控制调味标准的依据，是形成调味规律的基础。
2广义味觉--也成为综合味觉，是指食物在口腔中，经咀嚼进入消化道后所引起的感觉过程。广义味觉包括心理味觉、物理味觉、化学味觉三种。
3心理味觉
是指人们对菜肴形状、色泽、原料等因素的印象，由人的年龄、健康、情绪、职业，以及进餐环境、色彩、音响、光线和饮食习俗而形成的对菜肴的感觉均属于心理味觉。4物理味觉
是指人们对菜肴质度、温度、浓度等性质的印象，菜肴的软硬度、粘性、弹性、凝结性及粉状、粒状、块状、片状、泡沫状等外观形态及菜肴的含水量、油性、脂性等触觉特性均属于物理味觉。
5化学味觉
是指人们对菜肴咸味、甜味、酸味等成分的印象，人们感受的菜肴的滋味、气味，包括单纯的咸、甜、酸、苦、辛和千变万化的复合味等均属于化学味觉。
6味觉的变异性--是指在某种因素的影响下，味觉感度发生变化的性质。所谓味觉感度，就是人们对味的敏感程度。味觉感度的变异有多种形式，分别由生理条件、温度、浓度、季节等因素所引起。此外，味觉感度还随心情、环境等因素的变化而改变。
7肉糜——将动物性原料的肌肉经斩碎加工成糜状后，加入2%-3%的食盐、水等调料，再经搅拌即成为高黏度的肉糊，实际上属于胶体体系的一种。
五、填空
先将黄瓜用刀拍松，再改刀成段，这段叫
劈材块
怪味的特点特点
色泽红亮，咸、鲜、酸、甜、辣、麻、香各味皆有，味感浓郁。
多种味混合主体风味不突出
各种风味不协调
主体风味
突出 酱菜和卤菜的区别是
叫法不同而已
卤菜收汤（汤入菜）
酱菜收汤（汤入菜）
酱菜加调味料变卤菜 制作汤菜味精在加入菜。
随时加
锅中加
菜盘中加
婴儿食品中不加 制作色浅的凉菜应该用-----生抽、老抽酱油
生抽或者老抽酱油都行
凝冻---将胶质丰富的动植物原料在水中进行加热成溶胶，通过调味，自然冷凝或与其他原料一起冷凝成菜的一种烹调方法。水晶虾仁
制冻液的原料： – 猪皮 鱼胶
明胶
果胶
琼脂 熏
将加工后的原料在熏料释放的烟中，使其上色、吸附特殊的烟香风味的而成菜一种烹调方法。
三合汤以火腿爪（或火腿骨、火腿皮）、鸡腿肉（或鸡、鸭骨）、猪腿肉（或猪蹄、猪骨）熬制而成。单卷：馅料放于卷料的一端或铺满卷料，卷成筒状。有大卷和小卷之分，大卷熟制后要改刀，小卷成熟后不改刀。
如意卷：从两头向中间卷，可用两种馅料。
相思卷：馅料放一端，卷至中间，翻过原料，从另一端放馅卷至中间。夹入法——采用“夹刀片”的方法，切成一个个的夹刀片，然在夹刀片的中间夹上事先调制好的肉馅、虾糜或豆沙等馅料，即成生坯。
穿制法——将原料去骨，在出骨的空隙处，用其他原料穿在里面，形成生坯的方法。凤眼猪肝
串连法——将一种或几种厚片原料调汁腌制后，串在钎子上的成形技法，形状独特，别具一格。
模具法——将糜胶或稀糊状的原料（或液体）装入模具中加热的方法称模具法，原料中的蛋白质、淀粉受热后凝固成各种各样的固体形状。
滚粘法——在圆形的原料的表面均匀地滚粘上一种或几种细小的末、粒、粉、丝状的物料而形成生坯。片状原料拍粉拖蛋液，再拍上松仁、芝麻等物料，不属于滚粘法。
挤捏法——将原料先加工成糜胶状，再用手或工具将糜胶状的原料挤成各种形状的方法。
代表菜：清炖狮子头、肉丸汤、清汤鱼圆等。黄泥煨鸡（叫化鸡）：采用了填馅法和包裹法。
六、问答题
1、简述烹饪原料鉴别的目的及意义（1）、烹饪原料是烹调加工的物质基础，烹饪原料品质的好坏对菜肴的质量有决定性的影响，高质量的菜肴必须以优质的原料为基础。----提供合理营养物质（2）、烹调前对烹饪原料的品质进行鉴别，可以正确地选择原料，发挥原料的特点。---提供风味基础----色、香、味、形等
（3）、烹饪原料的好坏与人类的健康甚至生命安全有着密切的关系（微生物、变质、有害物质污染）。---保障使用的安全。2简述烹饪原料干制的目的？
1、在不破坏原料固有本质特性的前提下，防止原料腐败变质，从而能在室温条件下长期保藏，以便于延长原料的供应季节，平衡产销高峰，交流各地特产，特别是原料脱水后，重量减轻，便于储藏、运输、携带，供应方便。
2、改变原料本来的性质，进一步提高嗜好性，如存放一年以上的干鲍鱼色泽较深，如存放得当，鲍鱼味会更浓，起“糖心”更好。
总之，其目的就是利用加热等方法，使原料的水分降到族以防止微生物繁殖、变质的水平，使微生物失去必需的生活条件的水平。
3、简述中国烹饪的主要特点
（1）、从哲学观点上将，“致中和”、大一统是中国人饮食活动的根本之道（2）、从政治和经济的角度将，“民以食为天”从来都是中国政权组织治国理财的指导思想。中国占世界7%耕地，养占世界22%人口。（3）、从社会角度讲，饮食文化是中国传统的重要组成部分，而中国烹饪是其中的核心，以至美食文化融合在艺术、小说、词、赋中，可以看出饮食是一个永恒的主题。如《诗经》、《楚辞》等作品。（4）、从膳食结构的角度讲，几千年的农耕文明和众多的人口负担，造就了中国以粮食为主体的国民膳食结构（5）、从食物功能的角度讲，“药食同源”的思想已有2000多年历史
（6）、从烹饪技术角度讲，中国烹饪的技术体系和框架与国外没有质的区别，但在内容方面还是有中国特色的。
4、简述勾芡技术的操作关键
1、淀粉的品种选择：不同的淀粉其糊化温度、膨润性及糊化后的黏度、透明性都有一定差异。因此，勾芡操作必须事先对淀粉的种类、性能做到心中有数。
2、准确把握芡汁入锅的时机：勾芡必须在菜肴即将成熟、口味和色泽已基本确定、锅中汤汁及温度相适应的时候进行，否则很难达到成菜的要求。
5、简述中西方在食品原料选择上的差异（1）、中国人看待原料，从来都是奉行物以稀为贵的价值观；西方人对原料的价值取向是营养第一位。（2）、中国人食物原料的广泛性和原料的利用率超过西方，如西方人不喜欢动物下水，而中国人却当宝。（3）、中国人非常相信“天人相应”的思想，并结合阴阳五行学说，创造出一套饮食四时宜忌的信条其中有些是积极的，有些是没有经过科学验证的，近几年国外食物品种的不断引进，那些信条显得支离破碎。
