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辅导
为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品？
（1）形成的冰晶体小，对细胞的破坏性也小；（2）冻结时间短，允许溶质扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短；（3）将食品温度迅速降低到温生物生长活动温度以下，能及时阻止冻结时食品分解变质；（4）减低浓缩危害的程度；（5）减轻汁液流失现象。食品干制时，确定干燥工艺条件的原则有哪些？
（1）通常情况下，食品干制的工艺条件应使食品表面的水分蒸发速度尽可能等于内部的水分扩散速率；（2）在保证（1）的情况下，在恒速干燥阶段尽可能提高水分蒸发速度；
（3）在干燥后期，食品水分蒸发接近结束时，应尽量降低水分蒸发率，避免食品温度过高，受热过度；（4）干燥末期，加热介质的相对湿度应根据预期干制品的水分含量加以选择。
试述影响微生物耐热性的因素。
（1）微生物的种类和生理状况
微生物种类不同，其耐热的程度也不同，而且即使是同一菌种，其耐热性也因菌株而异。正处于生长繁殖期的营养体的耐热性比它的芽孢弱。同一菌种芽孢的耐热性也会因热处理前菌龄、培养条件、贮存环境的不同而异。
（2）污染量
腐败菌或芽孢全部死亡所需时间随原始菌数而异。原始菌数愈多，全部死亡所需要的时间愈长。因此，食品杀菌时减少原始活菌数到最低程度极为重要。
（3）热处理时介质或食品成分的影响
热处理时影响微生物耐热性的环境条件有：pH值和缓冲介质、离子环境（盐类）、水分活性、其他介质成分。
请阐述肉类腌制的保藏机理。
肉类腌制的保藏机理
盐的保藏作用（6-12%）
干燥的保藏作用（比如金华火腿，水分含量40-50%）
有益菌与杂菌竞争形成的优势菌群
烟熏的保藏作用
发酵的保藏作用（抗菌素、酸和醇等）
硝酸盐/亚硝酸盐的保藏作用
香辛料的作用
