食品作业：椰丝芋头饭由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“食品物性学作业及答案”。
椰丝芋头饭
一、营养价值分析
1、原料：大米、芋头、椰丝
2、调料：蒜泥、精盐、少量白糖
3、烹调方式及做法：
1）将芋头去皮洗净切块，小的切成两半，大的切成三四块。
2）烹煮的大米以白米较好，一般１公斤大米配１公斤芋头、一个椰子。米淘净后同芋块混在一起煮成干饭。
3）将椰子肉刨成椰丝，加入适量蒜泥、精盐，用手拌匀。
4）芋饭煮熟后，倒入干净的簸箕里，再倒进拌和好的椰丝，用筷子搅拌均匀，乘热用菜刀将芋头剁碎，使其芋饭椰丝粘在一起，这时再用饭铲按实按平，农民称为“按芋饭”。
5）按平的芋饭厚薄约３厘米，用菜刀横直切成约４厘米大小的方块即成。
4、营养素：
芋头富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维生素c、维生素b1、维生素b2、皂角甙等多种成分。椰肉含大量蛋白质、果糖、葡萄糖、蔗糖、脂肪、维生素B1、维生素E、维生素C、钾、钙、镁等，其含油量约为35%，油中的主要成分为癸酸、棕榈酸、油酸、月桂酸、脂肪酸、游离脂肪酸及多种物质。
所以，根据营养分析，椰丝芋头饭富含有醣类、膳食纤维、维生素B群、维生素E、维生素C、钾、钙、锌、脂肪油类等，其中以膳食纤维和钾含量最多。
5、保健价值与疗效：
1）椰丝芋头饭中的芋头富含矿物质，所含的矿物质中，氟的含量较高，具有洁齿防龋、保护牙齿的作用。
2）椰丝芋头饭能增强人体的免疫功能，在癌症手术或术后放疗、化疗及其康复过程中，有辅助治疗的作用，可提高机体抗病能力，有助病后的康复。
3）椰丝芋头饭中含有一种黏液蛋白，被人体吸收后能产生免疫球蛋白，或称抗体球蛋白，可提高机体的抵抗力，对人体的痈肿毒痛包括癌毒有抑制消解作用，可用来防治肿瘤及淋巴结核等病症。
4）椰丝芋头饭为碱性食品，含有丰富的黏液皂素及多种微量元素，能中和体内积存的酸性物质，调整人体的酸碱平衡，产生美容养颜、乌黑头发的作用，可帮助机体纠正微量元素缺乏导致的生理异常，可补中益气，还可用来防治胃酸过多症。
5）椰丝芋头饭中的椰丝，其味甘性寒，含镁量高，可增加机体对钾的耐受性，可用来治疗胃肠炎脱水。
6）椰丝芋头饭中的椰丝芳香滑脆，柔若奶油，我国的中医认为，椰肉味甘，性平，具有补益脾胃、杀虫消疳的功效。故椰丝芋头饭可以补虚、利尿，用于心脏病水肿，利湿止痒，清热解暑，生津止渴，可益气、补脾胃、杀虫消疳，强心止泻，使人面色润泽。
7）椰丝芋头饭含有一种天然的多糖类植物胶体，能增进食欲，帮助消化，有止泻的作用；同时又有膳食纤维的功能，开胃生津、消炎镇痛、补气益肾等功效，可治胃痛、痢疾、慢性肾炎等。便秘或夏天身上红肿时，吃点椰丝芋头饭尤其能起到解毒的作用，能润肠通便，防止便秘。
8）椰丝芋头饭营养丰富，含有大量的淀粉、矿物质及维生素，由于芋头质地细软，易于消化，其淀粉颗粒小，仅为马铃薯淀粉的十分之一，其消化率可达98.8﹪，适合患有胃肠道疾病、结核病的人以及老人、儿童食用。
9）当脾胃倦怠、食欲不振、四肢乏力、身体虚弱、寒咳时，也不妨吃些椰丝芋头饭，能起到止咳、化痰的作用。
所以，椰丝芋头饭不但香浓美味，还具有排毒养颜的功效，可作为防治癌瘤的常用药膳主食，有益胃、宽肠、通便散结、补中益、添精益髓等功效，对辅助治疗大便干结、甲状腺肿大、瘰疬、乳腺炎、虫咬蜂蜇、肠虫癖块、急性关节炎等众多病症都有一定的作用，它是药食两用的佳品。
二、卫生问题
1、原料污染及储存方法：
1）如椰丝有强烈酸味，汁液中呈凝固状，则变坏，不宜食用。
2）芋头贮藏的最佳温度为10℃～l5℃。在0℃以下或25℃ 以上时会受到伤害，低于0℃会受冻，因冻伤造成腐烂；在7℃以下会发生冷窖，表皮易被微生物侵染而腐烂；高于25℃也会引起腐烂、脱水。贮藏芋头有宜湿不宜干之说，过干也会导致腐烂，贮藏要求的适宜相对湿度为85%，在贮藏初期，由于外界气温高，芋头呼吸旺盛，要注意通风散热。若发现腐烂或脱水严重，请不要食用。
2、食物中毒：
1）芋头含淀粉较多，一次吃得过多会导致腹胀，吃时应注意适量。
2）椰肉不可多食，多食易致腹闷，体内热盛的人不宜吃，长期夜睡，也要切记请勿多吃椰子。病毒性肝炎、脂肪肝、支气管哮喘、高血压、脑血管、胰腺炎、糖尿病患者也应忌食。
3）芋头忌与香蕉同食，但是以个人经验而言，从小到大这么吃好像也没出现什么不良情况。
3、操作规范：
1）由于芋头含有难消化的淀粉质和草酸钙结晶体，然而草酸钙具有苦味且会使皮肤过敏，经过烹煮后便会被破坏了，消失了，会变成灰色或淡紫色。芋头有小毒，食时必须熟透。生芋汁易引起局部皮肤过敏，可用姜汁擦拭以解之。切忌生食，其中的黏液会刺激咽喉。由于芋头的黏液中含有皂甙，能刺激皮肤发痒，因此生剥芋头皮时需小心。可以倒点醋在手中，搓一搓再削皮，芋头就伤不到你了。不过如果手部有未愈的伤口，就不可以使用这个方法。削了皮的芋头碰上水再接触皮肤，就会更痒了，一般芋头不用先洗净就去皮，保持手部的干燥，可以减少痒的发生。如果不小心接触皮肤发痒时，涂抹生姜，或在火上烘烤片刻，或浸泡醋水都可以止痒。给芋头去皮时，尽量使用隔离层的方法，戴上手套或塑料袋再进行操作，尽量避免直接接触皮肤而造成不适。
3）刨椰丝时注意不要把肉汁洒在衣服上，否则会形成暗红色污迹且无法去除。
三、个人体会
这是一门很实用的课，但凡是热爱生活的人大都喜欢这样的课，它不仅丰富了知识，更重要的是给生活带来更多指导与认识。陈老师在课上讲得很详很细很充分，想必老师课前是下了很足的功夫。
在此，学生想给陈老师一些小建议：
1、再多些生活实际的小技巧，比如像您之前讲过的“如何挑选新鲜鸡蛋和储存鸡蛋”、“如何挑选新鲜且质量好的牛奶”，觉得这些知识都非常有用，如果能多讲一些就更好啦！
2、再多一些烹调机器或储存机器，比如您上次讲了微波炉，特别想再多听到比如电冰箱、烤箱、电磁炉的一些使用技巧与注意事项。
3、由于我是女生，特别希望陈老师多讲一些怀孕哺乳期间的应该注意的饮食习惯、膳食搭配及营养补充之类的，为以后的生活提前储备些知识。
最后，学生觉得这门课是在大学里上的最实用的一门课，像一些理论知识很强的课程对我们而言，可能是考完试了也就忘得差不多了。但是像这样一门对生活有实际指导意义的课，就算是出了校门，在家做做饭也能想起一些知识，知道哪些菜该怎么煮才更好吃更有营养，可以让自己和家人吃得更加舒心放心安心。即将大四了，在过去的三年里，有点小遗憾，就是这样的课程少了些，希望学校能够多开一些这样的课就更好啦！
参考文献／网络来源：
1、椰子的保健功效及吃法，百草录（http://www.daodoc.com），2013-06-19。
7、芋头的制作技巧，好豆菜谱（http://www.daodoc.com）。
