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浅谈烹饪教学法
何安才
钟祥市罗集一中
湖北
钟祥
431925
摘要：烹饪专业实践课，与语文、数学等传统课堂教学不同，它是一种典型的实践操作型课程，以实习室教学为主，大部分知识点的学习，都是通过教师示范，学生操作练习来完成；另一方面，我们面对的学生主体是一批文化课成绩，纪律性、甚至理解能力都比较差的中学生。在烹饪专业实践课堂教学中，摸索一套准确有效的实践操作课教学方法，借助教师的主导作用，充分发挥学生的主体地位，提高学生的动手能力，激发学生的学习兴趣，培养学生的思维能力，创新能力，使学生不但学会，而且会学、乐学，这已成为课堂教改研究的主题。本人结合实际，在烹饪实践课中推行的教学法，因材施教，因人施导，将实践操作课分成五步来走，有利于提高课堂教学的效率和质量。
关键词：讲，演，练，品，评，巡回指导。
课堂教学改革可以说是当前教育改革核心中的核心。如何在课堂教学中，借助教师的主导作用，充分发挥学生的主体地位，培养学生的思维能力，创新能力和动手能力，使学生不但学会，而且会学、乐学，这已成为课堂教改的主题。烹饪专业是一项对动手能力要求极高的技艺性专业，而动手能力的提高必须依赖于实践操作课的教学，所以实践操作课是烹饪专业教学中的重要一环，不仅在整个专业教学中所占比重大，而且直接影响教学质量的高低。为了不断提高教学质量，切实提高学生的动手能力，我通过多年的总结，认为只有认真贯彻“讲，演，练，品，评”五字教学原则，才能达到学生动手能力的教学目的。具体做法是：
讲，就是专业教师根据所编写的授课计划，对实习菜肴的内容进行有系统的讲述和解释。这种讲解对知识，技能和技巧的传授是非常重要的，有时还可能和示范操作结合起来运用，边讲解边示范。学生根据其理解并记忆的知识来操作的，而理解和记忆的知识是否正确扎实，主要取决于教师讲解的效果，要使学生听得懂，记的住，则必须做到：
1、明确操作课的教学目的和任务，并紧紧围绕这个中心组织教学内容。
2、根据学生对烹饪技术知识掌握的情况及可能发生的问题，有针对性的进行讲解。
3、采用启发、对比、分析、综合等多种教学方法激发学生学习的兴趣，调动学生学习的积极性。
4、语言要具体、生动、形象，语速快慢要符合讲解内容的要求，同时辅以适当的手势和表情。
演，就是在讲解的基础上，为了加深学生的理解按照所讲菜肴的主料，配料和操作方法做示范表演，有时还可以讲解结合起来运用，边示范边讲解、示范表演可以使学生直观感受所学菜肴的制作过程，烹调方法和操作过程，便于学生接受和理解，其方法要求是：
1、慢速演示：因为如果用正常的速度演示学生不容易了解动作的详细步骤，把速度放慢，学生能看清楚，从而深刻理解，掌握牢固。
2、分解演示：在演示过程中各个环节或关键部分稍加停顿，按照先后顺序，逐步演示下去，最后再连贯起来演示一遍。
3、重点演示，对学生了解的操作方法作一般演示，对关键操作部分实行重点演示，以加强学生印象。
4、边演示边讲解，如果只演示不讲解，就不能充分发挥演示效果，因此在演示过程要讲清各个动作的特点，同时引导学生仔细观察专业教师所演示的动作要点。
5、正误对比，正确的演示，同时根据以前的教学情况，辅以错误的动作要以演示的目的在于教育学生如何防止错误的操作动作，方法的出现。
练，就是专业教师指导学生练习证明，无论教师演示多么全面，多么准确到位，总有部分学生不能完全听明白或者记不清楚，这就要求教师在学生操作过程中加以多次巡回指导。第一次巡回指导是检查性的，看看学生是否已开始或者有什么困难，这种巡回在每一个学生面前停留的时间不宜过长，以免手足无措。第二巡回时间要慢些，这主要是观察学生操作方法是否有错，操作姿势是否正确，工作位置是否合理，烹调工具、原料是否有问题，是否遵守安全操作规程等。发现问题及 时纠正并加以辅导。在以后的巡回中除照料全面情况外，重点对较差学生进行辅导，并对学生制作的菜肴半成品进行抽查或指导学生自查，在指导学生练习过程中，如发现多数学生出现典型错误，则必须全面停止操作集中分析错误产生的原因，指出纠正的方法，再继续练习。
练，是烹饪专业学生准确掌握菜肴制作的重要环节，因此教师在指导过程中，应该做到：
1、对学生要求严格，因为单个菜肴的制作一般可以细分为独立的步骤，只有每个步骤做到完美，才能使最后的菜肴成品相对完美。
2、虽然巡回指导是学生练习中最重要的，有效的教学手段，但学生练习前讲解依然十分重要，这样不仅可以使学生进一步熟悉菜肴的制作，也可以使学生在操作中少犯或不犯错误，指导达到事半功倍的效果。
品、就是品尝菜肴，它也是实践教学的重要环节之一，目的就在于：
1、让学生了解专业教师所做菜肴的口味特点，立下标准。
2、练习菜肴也要让学生尝一尝，然后由专业教师按照菜肴具有的口味标准，指出其优缺点。
3、让学生了解菜肴品种繁多，口味不一，无论做什么菜都要心中有数，特别是投放调料的用量和时间上要灵活运用，恰到好处。
评，就是总结讲解，由专业教师和学生代表组成评议小组，在学生练习的过程中，对每个菜肴成品进行检查，做好记录，项目实习结束时，先让学生自评，再由专业教师总结讲解，肯定成绩，指出存在的问题，并向学生展示优劣样品，同时布置下次实习的内容和具体要求。
综上所述，讲是传授知识，演是感性认识，练是提高技术，品是理解原理，评是知识技能的深化，这五个环节既有区别又有联系，但缺一不可，经过多年实践证明，我认为它是指导学生学习烹饪专业的有效方法。
实践操作是学生获得感性知识，发现烹饪原理的重要途经，只要我们在课堂上给学生创造主动动手的机会，放手让学生操作，真正把学习的主动权还给学生，相信学生潜能得到充分的发挥，技艺得到提高，学习烹饪专业的兴趣也会得到激发，教学质量自然也相应的得到提高。
2016年9月
