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酒店管理专业技术管理型人才培养模式研究
摘要：本文根据我国酒店行业人才需求的结构性变化，对高职酒店管理专业的人才培养目标进行了重新定位，并从课程模式、教学模式和培养方式三个方面对酒店管理专业技术管理型人才的培养模式进行了研究与探索。
关键词：酒店管理、技术管理型人才、培养模式、建构主义
一．高职酒店管理专业人才培养目标的正确定位
1．我国酒店行业人才需求的结构性变化
改革开放初期我国酒店业处于卖方市场，规范化操作、标准化管理是当时业界的首要问题，具备良好服务意识与操作技能的服务人才是最迫切的需求。经过近30年的发展，我国酒店业的发展状况、面临的问题以及对人才的需求结构，都发生了明显的变化。酒店经营管理水平的大幅提高，所谓的标准化管理不再是个问题。当今酒店业直面的挑战，是如何进行市场细分、提供个性化服务产品，如何树立品牌特色、实现集团化经营，如何提高管理信息化与国际化水平的问题。酒店经营管理决策，大到发展战略、投资规划，小到服务产品设计、客房价格确定等等，都要建立在科学的数据分析基础之上，而不能单凭经验来决定。酒店业对专业人才的迫切需求，也不再是熟练的基层服务操作人员，而是：其一，熟悉国际酒店管理运作与法律法规、具有国际战略眼光和丰富的经营管理经验的高级经营管理人才；其二，具有良好的职业素养与专业背景，具备较强的语言沟通、组织协调和业务拓展能力，既掌握了一定的一线服务操作技能，又擅长信息技术与组织策划，能够进行现场指挥与协调，懂得市场调查、数理统计、收益分析以及服务产品设计，具备较强的管理心智技能与创新思维的技术管理型复合人才。在国际顶级酒店品牌云集、服务操作技能人才储备丰富的深圳，对这两种人才的需求就更加明显。
2．高职酒店管理专业人才培养的目标选择
酒店管理专业高职教育属于职业教育，首先不同于普通（高等）教育。在联合国教科文组织《国际教育标准分类》（ISCED）体系中，普通高等教育和高等职业教育都属于第5层次，但分列为A类（5A）和B类(5B)。A类的课程计划是“面向理论基础、研究准备、进入高技术要求的专业课程”，基本上是按照一定的理论体系、以学科为核心来组织教学；而B类的课程计划则为“实际的、技术的、具体职业的特殊专业课程”，教学组织主要按照社会的实际需要，以职业能力为本位进行。酒店管理专业高等职业教育重应用、重技术、重现场，以技术型、应用型高级人才为培养目标，与普通高等教育学术型、理论型人才培养目标存在1明显的差异。
酒店管理专业高职教育属于高等教育，当然也不同于中等职业教育。中职教育以技能型、操作型人才培养为目标。技能型人才主要依靠动作技能进行生产操作，而技术型人才则应用心智技能完成生产工作。技术型人才不仅要具备一定的生产操作技能，更要善于将技术（或经营管理）意图转化为物质实体（或管理过程与结果），能够在生产现场进行技术指导、组织协调，解决生产中的实际问题，能够对生产信息进行分析、处理，用以改进技术与工艺，完善产品设计。国际上高职教育的学历层次也并非仅限于专科，因此将酒店管理专业高职教育人，等同于“大专的文化基础＋中专的知识面＋技校的操作能力”的做法，是将高职教育做了简单化处理了。
其实，酒店一线基础服务操作几乎没有多少技术与知识含量。并且随着社会发展与人们生活水平的提高，许多服务层面的东西已经变成为显性知识而失去了课堂教学的必要。如果将高职教育人才培养的目标停留在服务技能层面，既不符合我国酒店业发展的现实要求，也与中等职业教育雷同，是对教育资源的一种浪费。另外，我国目前将高等职业教育限制在大专层次的做法，实质上对酒店管理专业高职教育的（大专）层次边界赋予了较大的弹性；将培养目标定位于服务操作层面，完全是走入了误区。技术管理型高级复合人才的培养，才是酒店管理专业高职教育的现实目标。
二．酒店管理专业技术管理型人才培养的课程模式
1．课程模式构建的主要思想
酒店管理专业高职教育的课程模式，就是酒店管理专业告知性、识记性、实践性三类课程的设计与整合方式。告知性课程是专业相关知识课程，能够开阔学生视野、拓展学生思维；识记性课程是专业基础理论课程，能为学生的专业能力培养打下基础，并培养学生的发展后劲；而实践性课程则让学生掌握职业岗位(群)所需的能力与技能。对这三类课程的不同结构安排与内容设计，便形成不同的课程模式。构建酒店管理专业技术管理型人才培养的课程模式，要重点突出以下思想：
第一，要以“能力”培养为中心。“知识、能力、素质”是人才评价的三大要素，而对 “能力”的强调则是高职教育的最显著特征。这种“能力”已由单纯的岗位能力向岗位群能力、专项能力向综合职业能力、操作型动手能力向心智技术能力、就业竞争能力向学习、创新与创业能力发展。酒店专业技术管理型人才的课程模式，要搭建包括专业能力、方法能力、情感能力、社会能力以及学习能力的综合职业能力体系，以培养学生较强的管理心智技术能力和突出的动手能力为核心，兼顾必要的理论基础与良好的素质培养。
第二，要贯彻多元整合的策略思想。要打破原有课程、学科之间的壁垒和界限，摆脱学科知识系统的束缚，按培养目标的要求整合课程结构与内容，强调课程的技术性、应用性与综合性，精简课程门类，避免交叉重复，突出综合知识和综合实践能力的培养，在整合的基础上形成新的课程类型。如餐厅服务、客房服务、前厅接待、调酒技术等课程都是中职课程的重复与适度深化，在高职技术管理型人才培养的课程模式中，完全可以将其与服务实习整合到一起，作为“将教室搬到企业去”、在企业学习与提高的一门综合课。
第三，要能适应酒店行业的变化。知识经济促进了科技进步和产业结构的调整，造成了职业和劳动岗位素质要求的变化，这在日益国际化的酒店行业更加显著。酒店管理专业技术管理型人才的课程模式，要有一定的弹性和灵活性，具有自我调整、自我更新的能力；要贯彻“与时俱进“的原则，根据酒店业的最新变化及时在内容上吐故纳新、在结构上调整组合。
2．技术管理型人才培养的课程模式
按照课程建构的以上思想，运用岗位分析和职业群集分析法，我们研究了广州白天鹅宾
馆、亚洲国际大酒店、深圳南海酒店等五星级企业相应岗位群的知识、能力与素质要求，综合深圳市多家高星级知名酒店的建议，构建了包含“职业基本素质与能力”、“职业基础操作技能”、“职业核心技术能力”、“职业方向拓展能力”的综合职业能力体系；并在此基础上，设计了酒店管理专业的三大模块六个类别课程，见表1所示。
其中基础理论模块按“必须”、“够用”的原则设置了经济学、管理学、酒店法（经济法）三门理论课程；素质教育模块开设了一系列的专题讲座，以提高学生的文化修养与职业素养。职业能力模块分成三个小模块，基础技能模块是中职课程的延续与拓展，可以整合成一到两门综合实训课。方向拓展课程为选修课，为学生相关职业选择提供一定的基础。专业核心课程基于技术管理型人才的“核心技术能力”设计，较好地贯彻了“多元整合”的思想。如《市场营销技术》包含了市场营销与收益管理的技术内容，《酒店应用会计》将会计学原理与会计软件应用揉和为一体；《服务设计与管理》涵盖了餐饮服务、客房服务等酒店服务产品的设计、销售以及质量控制等方面内容；《统计与决策技术》也整合了统计软件操作、统计分析与预测以及管理决策技术等内容。
从课程性质来看，表1所示的课程模式体现了“以能力为中心”的原则。基础理论模块三门课是纯粹的理论课，“食品营养与卫生”是知识课。除此之外其余课程（不考虑素质教育模块课程），即便课程名称与普通高校相同，也都是实践课而非知识理论课。其中基础技能课程和“中西菜点制作”是纯粹的操作技能课，专业核心课程和方向拓展的其它课程都是以具体的心智行为为目标的实实在在的技术实践课。
表1：酒店管理专业技术管理型人才培养的课程模式
三．酒店管理专业技术管理型人才培养的教学模式
1．教学模式构建的指导思想
建构主义的学习理论和教学思想，是构建技术管理型人才培养的教学模式的指导思想。建构主义认为，知识不是通过教师传授得到，而是学生在一定的情境下，利用自身已有经验，借助其他人的帮助，由学生者自己实现的意义建构。“情境”、“协作”、“会话”和“意义建构”是学习环境的四大要素。其中“意义建构”是学习目标，“协作”和“会话”是学习的主要手段。建构主义学习理论因此要求学生根据“情境”主动地搜集信息资料，积极探索分析，把学习内容尽量和已有知识相联系，并通过协作交流与讨论过程，用探索法、发现法去建构知识的意义。
与建构主义学习观相对应，建构主义的教学思想强调以学生为中心，认为教学不能无视学生已有的知识经验，而生硬地从外部对其实施知识的“填灌”。教学过程不是知识的简单传递，而是知识的处理和转换。教师应当视学生已有的知识技能为起点，引导学生利用已有的知识经验生长新的知识技能。教师在教学过程中的角色定位，不是知识权威的象征而应是学生建构知识的积极参与者和引导者。教师应该给学生创设符合教学内容的情境，组织学习协作和讨论交流，积极引导学生的协作学习过程朝有利于意义建构的方向发展，帮助学生完成“意义建构”的学习过程。
2． 技术管理型人才培养的教学模式
依据建构主义的学习理论与教学思想，酒店管理专业技术管理型人才培养的教学模式，用一句话可以概括为：以学生为中心，发挥教师作为学生学习的组织者、指导者、帮助者和促进者的作用，巧妙设计教学情境，积极推动协作与会话，充分激发学生的积极性、主动性和创造性，最终帮助学生有效地实现意义建构。在这种模式中，学生是教学的参与者和意义建构的承担者，教师是教学的组织者和意义建构的指导者；教材不是教师传授的内容对象，而是学生主动建构的意义对象；媒体也不再是教师传授知识的方法与手段，而是学生主动学习、协作式探索的认知工具。
在建构主义学习观与教学观的指导下，积极探索多种行之有效的具体教学方法，并运用于酒店管理专业的教学实践，是构建技术管理型人才培养教学模式的关键所在。目前比较成熟、可以在酒店管理专业各模块教学中广泛应用的典型方法有：
⑴.支架（scaffolding）教学法。即教师为学生提供一种概念框架（支架），籍此引导教学的进行，使学生掌握、建构和内化所学的知识技能，从而使他们的认知水平与技术能力像沿着脚手架一样一步步向上攀升。教学环节包括：①围绕学习主题，建立概念框架（搭脚手架）；②将学生引入一定的问题情境；③让学生独立探索与分析；④组织学生进行小组协商、讨论；⑤对学习进行效果评价。
⑵.情境（situated）教学法。即“实例式教学”或“基于问题的教学”。教师根据学习主题选定某个典型案例或真实问题，然后组织学生展开讨论并提出假设；指导学生分工协作并进行论证，根据论证的结果制定行动计划并实施；在实施过程中补充和完善原有认识。教学环节包括：创设情境～确定问题～独立探索～协作交流～效果评价。
⑶.范例（model）教学法。所谓范例，就是“隐含着本质因素、根本因素、基础因素的典型事例”。范例教学法是以典型范例为中心、使学生能够依靠特殊(范例)掌握一般，并借助这种“一般”独立进行学习的教学方法。范例教学法的环节是：①掌握“个”的阶段；②探索“类”的阶段；③理解规律的阶段；④获得关于世界和生活经验的阶段。
四．酒店管理专业技术管理型人才的培养方式
1．酒店管理人才培养的典型方式
从国内外酒店管理人才的培养方式看，瑞士模式最为典型国际影响也最大。瑞士的酒店管理专业教育已有超过100年的历史，拥有多所世界顶尖的酒店管理学院，如洛桑（Ecole Hoteliere de Lausanne）、蒙特勒（Hotel Institute Montreux）、理诺士（Les Roches Hotel School）等。国际知名酒店的管理者、国内五星级酒店的总经理大多“产自”瑞士。瑞士酒店管理人才培养采用的是“工读交替”方式；每学年安排一个学校学习期和一个酒店实习期，学生在学校学习21周后，紧接着进行4～6个月的酒店实习。实习内容与学习内容密切相关，并随着各学期学习内容的深化而变化。这种方式有利于学生在实践中巩固学习成果，并通过实践发现问题推动下一步的学习与研究，使学习与实践紧密结合为一体。
此外，以日本为代表的“产学合作”的人才培养方式，在酒店管理专业人才培养中越
来越受到重视。“产学合作”主要包括与产业界在办学上的合作、科研上的委托、人事上的交流、资金上的资助等等。具体形式灵活多样，国内最典型的方式是“订单培养”。企业根据用人需求与学校签订协议，提供资金、场地以及相关技术支持，按照“计划招生、委托培养、定向就业”的形式，校企双方共同参与对学生的培养。“订单培养”方式增强了人才培养的实践性与针对性，有利于实现学校培养与学生就业的良性循环。但“订单培养”也容易忽视高职教育的高等性、综合性与适应性特征，造成“岗前培训班”式的错误培养倾向。
2．技术管理型人才的培养方式
由于国情与教育体制不同，照搬照抄国外的方式方法不符合我国的现实状况。酒店管理专业技术管理型人才的培养方式，可以作以下安排：
⑴.“121112”培养方式
将学生三年的教育时间分为两个阶段，每个阶段持续三个学期（1.5学年）。第一阶段以专业基础教育为内容，头两个学期学习基础理论模块和素质教育模块课程，第三个学期加上暑假两个月共6～7个月时间，进入酒店一线服务岗位进行服务实习。服务实习以基础技能模块课程为内容，实行定期的岗位轮换。学校教师与酒店管理人员共同实施现场授课与指导，提高学生的操作业务水平积累服务工作经验，并启发学生的技术管理思维为阶段的学习埋下伏笔。第二阶段以专业核心能力教育为主要内容，前两个学期在学校学习专业核心课程和专业拓展课程，培养学生的技术管理心智能力；最后一个学期又回到酒店进行技术管理岗位的专业实习（毕业实习）。这种培养方式借鉴了瑞士经验，既突出了技术管理型人才核心能力的培养，又强调了综合素质教育与学生的基本操作技能训练，使学生毕业后不仅能做好一线服务操作工作，而且能很快胜任相应的技术管理岗位。
⑵.“2＋1”培养方式
“2＋1”的培养方式同样分为两个阶段：第一阶段是以学校教育为主的阶段，为期两年，主要由学校组织实施。学生在学校的两年时间要学习完三大模块的绝大部分课程内容，其中部分课程由酒店参与设计和组织实施。第二阶段是以酒店为主的教育阶段，与学生的毕业实习相融合，主要由酒店根据自身的岗位技能技术要求组织安排。学校协助酒店对学生进行职业规划，并“将教室搬到酒店”定期对学生进行学习指导。这种培养方式针对目前“订单培养”的优点与潜在问题而设计，兼顾了酒店管理专业高职教育的高等性与职业性，实现了学校教育与学生就业岗位的对接，有利于学生的职业发展进程。但这种培养方式下，学校与酒店方面的密切合作非常重要。学校应将两个阶段的教育视为一个有机整体，积极参与、科学规划，丰富并协助酒店合理安排第二阶段的教学内容。
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