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绍兴黄酒酿制技艺及其发展问题的调查研究
摘要：“绍兴黄酒酿制技艺”项目已列入国家非物质文化遗产。主要就该项目对展现中华民族文化创造力和促进地方经济的重要价值进行了探讨，对项目面临的社会现实进行了总结思考
关键词：绍兴黄酒 技艺 价值 发展
一、研究背景及意义
（一）研究背景
绍兴酿酒的历史非常悠久，关于它的起源，文字记载可追溯至春秋战国时期。到南北朝时，就颇负盛名，黄酒已被列为贡品，“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”。绍兴地处我国东南，这里土地肥沃，气候温和，日照充足、四季分明，得天独厚的鉴湖水不但为绍兴经济和人民生活提供便利，更为绍兴酿酒业提供了丰沛而优质的水源。绍兴黄酒产地主要分布在绍兴鉴湖水系区域，包括绍兴市越城区、绍兴县以及上虞市东关镇。截止2004年，该地域共有绍兴酒生产企业80多家，黄酒总产量26.4万吨，占全国黄酒产量的14.7%。
源于春秋，成于北宋，兴于明清的绍兴黄酒酿造工艺是越地先民基于丰富实践经验转化而成的一种酿酒技巧和技能,经过千年演变和发展，不断改进和提高，绍兴黄酒形成了一套独特的酿造技艺，这一技艺对于展现中华民族文化的创造力，促进地方经济的发展，弘扬黄酒文化、越过文化，有着极为重要的作用。它是中华民族宝贵的历史文化遗产，具有较高的学术价值、历史价值、艺术价值和良好的经济价值。近年来，由于受新经济发展的影响，绍兴酒传统酿造技艺面临濒危状态，并引起了当地政府的高度关注，一些保护措施也相继出台。
（二）研究意义
以绍兴黄酒酿制技艺这一非物质文化遗产为例，对当地非物质文化遗产保护进行长期调研。本次调研旨在探索绍兴黄酒酿制技艺及其发展问题，初步了解当地非物质文化遗产保护情况。探讨在新经济下绍兴黄酒酿制技艺发展的若干建议，为今后的文化服务提供更为细化和优异的实践方案，为新经济下绍兴黄酒酿制这一悠远而精湛的民间手工技艺的传承与发展提供较为切实可行的策略。
二、研究方法与过程
（一）研究对象 本次调研的研究对象为参与调查人群、绍兴本土黄酒品牌产业、绍兴黄酒文化旅游业等。其中参与调查人群分别来自线上、线下两方调查问卷，参与线下调查人员共200位，参与线上调查人员共70位。
（二）研究方法
1、文献综述
在确定研究课题——绍兴黄酒酿制技艺这一研究课题后，我们进行了大量的资料搜集工作。在浏览了相关网页、文献等资料的内容后，对资料进行了进一步的分类筛选。最终，我们挑选出了与课题相关度较高的非物质文化遗产专著以及学术论文，在对其进行分类、概括和总结后，完成了文献综述。
2、访谈
本次调研对当地居民、黄酒酿造工坊酿酒师以及黄酒企业相关负责人进行了深度访谈，了解了绍兴黄酒酿制技艺过程及其珍贵价值，发现其持续发展面临的问题。同时，通过走访当地手工酿造间，参观当地博物馆、风景名胜，了解黄酒源远流长的历史，探索黄酒文化与古越文化相辅相成的关系。
3、问卷调查 题目的搜集与整理
本次调研的问卷采用自编问卷，了解当地居民对黄酒发展的关注程度与看法建议。同时借鉴了国务院办公厅关于加强我国非物质文化遗产保护工作的意见，从建档、保存、传承、传播、保护这五个方面保护措施，了解当地黄酒酿制技艺发展情况。
前期施测与项目分析
随机选择人群进行现场答题，回收问卷；网络在线答题，回收问卷。通过SAS软件进行统计分析，得出科学可信的数据结果。
三、研究过程与结果
（一）绍兴黄酒酿制概述
1、绍兴黄酒酿制技艺简介
大米
浸米 蒸煮 投料落缸 开耙、前发酵 静止、灌坛后发酵
压榨 煎酒 装坛、包坛口
封泥头
成品酒（原酒）
浸米 大米一般要浸泡15天左右，浸米的目的是为了米质吸水膨胀,使淀粉颗粒之间逐渐疏松起来,并发酵产生一定的酸度，便于蒸煮糊化、糖化发酵和形成黄酒独特风格。
蒸饭 蒸饭是为了使糯米中的淀粉加热糊化,便于糖化发酵。蒸煮一定要达到熟而不糊、内无白心、透而不烂、成熟一致。
投料落缸 投料落缸就是将水、饭、麦曲拌和, 接入糖化菌和酵母菌, 放入缸内进行糖化发酵。
开耙、前发酵 开耙发酵是酿造绍兴酒的关键技术，必须有经验丰富的酿酒技工亲自把关。开耙就是利用木耙在发酵缸中搅拌醪液的过程。通过开耙,可调节醪液上下品温,使发酵成分上下均匀一致,而且排出二氧化碳补充氧气，使糖化菌和酵母菌在适宜的条件下生长繁殖得更好,这样能抑制杂菌侵入、繁殖, 使发酵正常。
灌坛后发酵 灌坛目的是使半成品减少空气的接触面积,不使酒精过多挥发,控制杂菌侵入繁殖,有利于酵母菌在后发酵时期继续生长繁殖,提高酒质。
压榨、煎酒 压榨是使半成品带糟中的酒液和酒糟分离,即过滤成为清酒,便于煎酒。煎酒主要目的:一是杀死微生物、破坏残余酶活力，使酒中各种成分基本固定下来，以防止贮存期间酒液酸败变质； 二是促进酒的老熟，并使部分可溶性蛋白质凝固后沉淀，使酒的色泽变得更为清亮透明。装坛、包坛口、糊泥头
黄酒经煎酒灭菌后，灌入已杀菌的酒坛中，坛口立即用经过煮沸杀菌的荷叶、箬壳包上，并用细篾丝扎紧。扎好坛口后，经由一定的剪修，由工人糊好泥头。
成品酒后期贮存 泥头干燥后把黄酒搬入仓库贮藏，黄酒的贮藏称为陈化，指新酿制的成品酒在陶坛中贮存。通常新酿制出来的黄酒口味比较粗糙，闻香不足，较刺激，欠柔和，而通过陈化可以有效促进酒精分子之间，酒精分子与水分子的缔合，促进醇与酸的酯化，使酒香味馥郁、口味甘顺、柔和，回味悠长。
2、绍兴黄酒酿制要点
绍兴酒之所以成为好酒，主要有三个方面的原因：一是对原料的精心选择以及长期积累形成的一套精益求精的传统技艺；二是有得天独厚的鉴湖优质佳水；三是绍兴区域独特的自然地理环境。
酿造绍兴酒的主要原料有：鉴湖佳水、上等精白糯米和优良红皮小麦。这三种原料又被形象的喻之为“酒之血”、“酒之肉”和“酒之骨”。
传统绍兴黄酒生产是夏制曲、冬酿酒。先在每年7月份制作酒药，9月份制作麦曲，然后10月中旬开始生产酒母,进而开始绍兴酒酿造。酒醅经过80天左右的后发酵即可进行压榨煎酒。
酒药作为糖化发酵剂，是采用天然辣蓼（liao）草和早籼米粉混合发酵而成，不含任何化学成分的天然糖化发酵剂。辣蓼草中含有丰富的酵母菌等所需的生长素，有促进菌类繁殖的作用。辣蓼草主要是生长在小河、小溪的两侧，是一种野生植物。
绍兴黄酒麦曲,是以小麦为原料，经轧碎、加水、拌和、踏曲、切块、摆曲、自然培养而成的黄酒糖化剂。麦曲质量的好坏对酒质关系影响极大。
（二）绍兴黄酒酿制技艺价值
一、对展现古越文化创造力的杰出价值
绍兴地处钱塘江以南。远古时期的河姆渡文化和良渚文化在这里交汇、贯融，形成独特的“越文化”，从而成为华夏文明发祥地之一。绍兴的越文化可追溯至大禹文化及远古传说。在华夏文化和吴越文化中也有其重要的地位。绍兴黄酒酿制技艺在历史的发展过程中，不断演变，不断成熟，不但成为长江下游酒文化的杰作，也是整个长江文化、吴越文化乃至中国酒文化的骄傲。作为一种特殊的文化表现形式．绍兴酒文化不但是越文化的一个重要分支，而且是越文化的一支主旋律。越文化因酒而充满激情和活力，是中华民族的文化，是我们共同的财富。作为长江下游一种传统的区域文化，越文化是在历史发展中由于特定的活动方式和思维方式积淀而形成，是中华文化的有机组成部分，有其显著性和典型性。特别是越地的民俗(酒情、酒俗、酒会)风情，作为越文化重要的组成部分，更延续了古老百越民族习俗文化的传统基因。无论是典籍上记载的古越人断发文身之类的原始风情，还是流传于后世的种种越地民情、礼俗等生活方式及民间信仰，均反映出古越人质朴、悍勇、进取的心理特征以及稍带野性的精神气质。正因如此，古越文化与讲求礼乐文饰的华夏文明之间又存在着较大差异，而且和邻近的吴文化亦有诸多不同，显示其自身个性。
二、对发展地方经济的重要价值
绍兴黄酒酿制技艺是古越先民丰富经验和智慧的结晶．更是中华民族在几千年历史发展中积累起来的宝贵遗产和财富，其在学术、历史、文化、艺术、经济等多个方面具有极为重要的历史地位和价值。
1、学术价值
绍兴酿酒工艺融微生物学、微生物生理学、有机化学、生物化学等多门发酵工程学科于一体，其独特的“三浆四水”配方，开放式、高浓度发酵以及发酵产物中高含量的酒精，千年传承的小曲(酒药)保存方式，确保发酵正常进行的独特措施等等，都是我们研究中国酿酒科技史的重要素材。深入研究这一展示越地民族乃至中华民族杰出创造力的精湛技艺，研究绍兴酒酿造工艺演变历史，对于揭示中华民族对酿造科学的认识进程和绍兴酒酿造的科学机理具有重要的学术价值。
2、历史价值
绍兴酿酒史最早可追溯到春秋战国时期，延续至今已有2400多年的历史，长期以来，绍兴酒作为一种重要载体，在越地民俗、风情的演变并创造古越文化的辉煌方面，发挥着重要作用，具有重要的历史研究价值。如绍兴众多与酒有关的街名、山名、村名便是对绍兴辉煌酿酒史的有力见证，如绍兴城里的酒务桥，是五代时酒务司所在地。绍兴城南的投醪河，是当年越王勾践以酒投江，劳师出征之地。禹陵边的酒缸山，山上有大小不同的九块圆形巨石，倒置山间，形状酷似酒缸。还有，鉴湖镇中心的“壶觞”村是历代绍兴酒中心产地之一。所有这些，对于我们研究绍兴酒的历史渊源、有关绍兴酿酒的民俗风情具有重要的历史价值。
3、艺术价值
酒里乾坤，壶中明月。绍兴人以酒为业，以酒为乐。酿酒、饮酒之风长盛不衰。祀祖、祝福、清明、端午、中秋、重阳等传统节日都少不了酒，每遇赏心乐事，把酒临风，开怀畅饮已成习俗。从而在绍兴形成了一种独特的文化氛围，即酒俗。其代表便是有名的“曲水流觞”，这可以说是酒与艺术、崇智结合的最佳典范，并成为中国文化史上“文酒风流”的一道靓丽风景。特别是书圣王羲之借酒抒情，留下传世墨宝《兰亭集序》，充分彰显越文化之性灵取向。此外，南宋“永嘉四灵”，元末杨维桢、王冕，明朝徐渭、张岱、王思任，直至清朝袁枚、龚自珍等的文学艺术作品，均有绍兴酒文化的促成之功。这也是绍兴酒的艺术价值之所在。
4、经济价值
长期以来．绍兴黄酒一直是绍兴地方的传统支柱产业，在当地经济发展中发挥了重要作用，酿酒业属于劳动密集型产业，因此，绍兴酿酒业为当地解决了相当数量的劳动就业问题。此外，绍兴黄酒以糯米、小麦等纯粮酿造，从而可以有效促进当地农业生产发展，增加农民收入。再者，绍兴酒除满足国内市场需求外．同时远销日本、香港、东南亚和欧美等30多个国家和地区，为国家换取大量外汇。
（三）绍兴黄酒发展现状
绍兴黄酒酿制技艺面临的社会历史现实绍兴黄酒的酿制技艺是在长期的社会交替和历史演变中逐步完善并形成的，有其深厚的历史背景，它是伴随着绍兴地方经济的发展而不断发展并最终定型。在绍兴这样一个酒文化名城，绍兴酒与绍兴城交相辉映，互为促进。“酒因城而名闻遐迩，城因酒而风望倍增”。对绍兴黄酒这一传统的酿造工艺。自定型以来，虽几经变迁，但数百年来因对其产品的推崇和良好的技艺传承，其精华少有变动，这一方面缘于技术的高度成熟，另一方面也是缘于产品的精致品质而上升到艺术的境界。
随着现代科技的不断发展，特别是现代生物工程技术、基因工程技术对微生物生理、生态的剖析日益精细，绍兴黄酒神秘的面纱被慢慢揭开，加上近年来社会变迁导致职业技师角色错位和待遇歧视，使绍兴黄酒传统酿造工艺一度乏人继承，长此以往，必将造成绍兴酒这种传统酿造工艺的变异和失传。其面临的历史和社会现实不能不引起我们的思考和反思。
1．外来文化、新消费观对传统文化的冲击导致传统产品消费产生偏差。社会的剧烈变革促进了不同文化间的相互交流，近年来，随着改革开放的不断深人，新经济的快速崛起，西方外来文化对我国本土文化的冲击日益严重。东西方文化的交流和互动催生了新的生活理念，现代消费快节奏、多变性、随机性特点又使得各酒类生产企业，特别是传统酒类生产企业面临更大的生存压力。一方面，东西方文化的交流促进产品升级和更新换代；另一方面，人们的消费观也在文化的冲击和碰撞中发生着急剧变化，对产品的期望也越来越高。绍兴黄酒独特的历史和文化背景决定了其存在着一批相对稳定的消费群体，但在激烈的市场竞争中，同样面临着生存问题。传统的绍兴黄酒酿造工艺面临着现代高新技术的挑战。如何在改革、创新的同时，继承好绍兴黄酒酿造工艺这一传统文化遗产，对于振兴绍兴黄酒业，确保产业可持续发展，值得深入研究和探讨。
2．相关酒类产品和现代消费理念使传统工艺、传统风味面临挑战。随着现代人生活质量的提高和新颖消费观的创导，人们已从单纯的追求感官刺激向崇尚绿色健康、从借酒助兴向社交礼节和个性张扬转变。市场对低度新品黄酒需求与日俱增。此外，绍兴黄酒饮后较强的“后劲”和独特“曲香”在一定程度上阻碍了市场拓展的步伐，进而形成较为明显的季节性消费特点。而传统绍兴黄酒较长的生产周期、复杂的工艺特点、初期较大的资本铺垫，使企业在新建或扩大再生产时相对注重现代新的酿造工艺和生产方式，或抛弃传统工艺，或改良传统工艺，或直接采用现代新工艺，从而在很大的程度上影响了绍兴黄酒酿造工艺的传承和发展。要做好这一保护工作，就必须有充足的人力和财力作保障。
3．技术重要性认识错位导致专业人才组织培养后继乏人。绍兴黄酒酿造工艺是一种基于传统的经验和感觉的手工技艺，尤其是对于“开耙”时间、问隔、温度、火候等的把握更需要有多年的经验积累。“开耙”操作习惯的不同，成品酒的风格也会有截然差异。可以说，酒产品的质量受酿酒师个人的认知水平和实践积累影响较为明显。而作为绍兴酒酿造技术关键的“开耙”技术又非一朝一夕所能掌握，需要长期艰苦的跟班操作和实践磨炼。而且，酿酒技术的提高、质量的确保更需要有扎实的酿酒专业理论知识作为铺垫。黄酒的酿造技术作为一种独特的艺术，技能的传承、实习、提升、发展需要较长的时间和相关的制度、政策作为保证。如果不建立稳定、专职的技师队伍并经常性地开展技术交流活动，尤其是有强劲的基础研究和技术研究作为支撑，绍兴黄酒必会遭遇困境，并面临相关酒类产品的夹击危机。对此情况，各相关企业，尤其是绍兴黄酒的骨干企业应引起足够的认识和重视。
4、越文化对绍兴黄酒品牌国际化的制约。在绍兴黄酒品牌文化中, 越文化元素构成了绍兴黄酒品牌在与国内其它黄酒品牌竞争中的独特性, 并与中华文化的一般元素一起构成了绍兴黄酒品牌在国际市场竞争中的独特性。以古越龙山为例, 其品牌理念分为三个层次:(1)国粹黄酒。这种理念定位, 使其与其它绍兴黄酒品牌、绍兴以外的黄酒品牌以及国外的酒类品牌区别开来。
(2)绍兴黄酒和越文化。这使其与绍兴以外的黄酒品牌以及国外的酒类品牌区别开来。
(3)儒家精神和中华文化。这使其与外国的酒类品牌区别开来。在这三个层次的品牌理念中, 其核心理念为越文化。这是因为, 越文化是儒家精神与中华文化的具体表现，故越文化是古越龙山品牌形成独特性与品牌力的直接的也是最终的来源。
但是, 绍兴黄酒品牌如欲进入迥然有异的欧美文化圈, 却将天然地遭遇其越文化属性的制约, 包括:(1)西方国家对中国历史文化整体上了解不多, 对中国的地域文化越文化则更是知之甚少。中国 5000 多年的文明博大精深, 在文化传统上与之截然不同的西方社会并不容易理解。而中国近 200 年来国力不足,西方国家对中国的介绍也十分有限。尽管近 30 年来中国国力有所增强, 西方社会对中国文化的兴趣与需 要不断增加, 但总体上, 西方社会对中国的了解还远不如中国对欧美的了解来得多。这种状况, 对于有着悠久历史并以地域文化越文化为特色的绍兴黄酒品牌来说是一道天然屏障。欧美社会总体上不知道绍兴酒品牌的历史文化, 因而其品牌的文化积淀与优良口碑在西方社会几乎为零。(2)品牌联想的丧失。一种地域文化中的品牌在实施国际化战略时, 其文化联想将很难在其它文化圈中得以正常唤醒。这是品牌国际化过程中普遍存在的一种现象。但这种现象在中国、尤其是像越文化这种的地域文化中的品牌, 显得更加严重。
(3)西方文化与越文化或中华文化的一个重要区别之一也就在于黄酒文化的存在与否。千百年来欧美的饮用传统与习惯在于啤酒与葡萄酒, 而不是黄酒。因此, 黄酒品牌从东方推广至西方, 是从一种根深蒂固的文化向截然不同的另一种根深蒂固的文化的推广。这种文化的障碍, 是黄酒品牌推广中最初也是最后遭遇的障碍。
四、思考与策略
1、绍兴黄酒酿造工艺这一传统文化遗产必须进行深度创意。
当地政府需结合绍兴黄酒发展实际，利用新媒体技术设立绍兴黄酒历史展示馆、绍兴黄酒制作动态演示馆等项目。以原始的酿酒操作表演为主亮点，将酿酒一道道生产工序以动态演示呈现在游客面前。为更好地保护绍兴黄酒酿造工艺，应对该工艺进行深度创意，使其更好地展示在人们面前。
非物质文化遗产，本身就不是一个实物，黄酒是一个动态、代代相传、不断完善的绍兴人民的智慧结晶，通过设立黄酒酿制技艺传承相关基地，游客可以了解到黄酒的文化、生产技艺，领略到什么叫非物质文化遗产，同时推动旅游业的发展。
2、绍兴黄酒酿造工艺这一传统文化遗产的发展方向应为机械化酿造。
目前，绍兴黄视手工酿造为正宗，机械化黄酒所占的比重不高，且发展速度落后于外地黄酒，而啤酒、葡萄酒的机械化自动化程度越来越高，工艺技术越来越先进，生产效率不断提高。而阻碍机械化黄酒发展的主要原因，除了小企业资金和技术实力不足外，还存在观念问题。绍兴黄酒是传统名酒，因此，风味上任何微小的改动都会遭到抵制。但随着高新技术的不断发展，机械化黄酒质量不断提高，已完全可以与手工黄酒相媲美，然而当初给消费者甚至本企业非机械化黄酒生产人员造成的不良影响尚未完全消除，企业至今不敢大胆对外宣称自己的产品是机械化生产的。
时代在发展，科技在进步，落后必遭淘汰。绍兴黄酒延续了几千年的人文历史，其酿造技艺列入国家非物质文化遗产，手工操作的酿造方式作为传统文化的一部分，应保留一定的规模。但是必须看到，绍兴黄酒精湛的工艺是几千年不断完善的结果，因此，只有站在前人的肩膀上创新，才是更高层次的传承。手工酿造毕竟是落后的生产方式，要保持绍兴黄酒的健康快速发展，就必须跟上时代发展的步伐，大力发展机械化黄酒生产。
3、加强专业人才组织培养是绍兴黄酒酿造工艺传承发展的保障
加强文化遗产保护，人才队伍是关键。要加强对现有继承人的专业培训，组织学术交流、学习考察等活动，不断提高文化遗产保护专业队伍的工作水平。要加大对专门人才的引进力度，不断优化队伍结构。此外，积极引进对口高校毕业生到基层绍兴黄酒保护单位工作，确保绍兴黄酒酿造工艺保护事业后继有人。同时，进一步发挥社会力量作用，强化舆论宣传，提高全民的保护意识，支持、鼓励、指导各类绍兴黄酒保护民间组织健康发展，增强对绍兴黄酒酿造工艺的保护力度。
4、绍兴黄酒酿造工艺国际化应实施文化差异化战略
黄酒内含独特悠久的中华文化而不仅仅是越文化，世界上有华人的地方就有黄酒，黄酒若想和茶叶、中国菜一样走向世界，在全球市场占有一席之地，就必须实施文化差异化战略。绍兴黄酒要走出国际化之路，首先要了解外国的酒文化，再依赖绍兴黄酒的优秀品质和独一无二的文化内涵，有针对性地在国外酒界打出差异化战略。同时，也可有效利用在外的众多华侨，通过他们的宣传，进一步扩大绍兴黄酒的国际知名度和影响力。
实施差异化竞争战略的最关键方面是实现黄酒产品的差异化和个性化。首先应细分国际市场不同的消费需求，根据世界各地客户自身特点及文化需求的多样化，创造黄酒品牌的水平差异；在绍兴黄酒企业集群的今天，各大企业则应直接或间接提升黄酒产品质量，增加黄酒品牌知名度，制造垂直差异。
用文化来打响黄酒品牌，是绍兴黄酒国际营销的一个重要手段，从品牌名称，到包装和宣传，在越文化逐渐制约黄酒品牌国际化的今日，绍兴黄酒都应该打上新的中国文化的烙印。
