餐饮课堂练习四由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“美食课堂风采”。
课堂练习四
一、填空
1、按照地区、历史和风味特点，中国菜可分为（）、（）（）、素菜和少数民族菜。
2、中国的四大菜系指的是（）（）（）（）。
3、现在人们品尝的宫廷菜主要是（）代御膳房里传下来的一些菜肴，因而又称（）。
4、用旺火热油，原料无骨并经刀工成形的烹调方法是（）。
5、中餐厅是饭店向国内外客人宣传（）的重要场所。其建筑装潢突出（）；食品以提供（）为主；（）则体现东方人民的热情大方和细微周到，深受欢迎。
6、素菜是指以（）食物和（）食物为原料烹制成的菜肴，主要有（）（）（）。
7、少数民族菜又称（），主要有（）（）维吾尔族菜、满族菜和藏族菜等。
8、中餐服务基本技能是指与（）相关的（）基本技能或技巧。
9、餐巾又称（），是客人用餐时的（），有（）和（）的作用。
10、托盘的操作程序是：理盘、（）（）（）（）。
11、中餐上菜前要仔细核对（）、（）、（），以免上错菜。
12、酒水冰镇的方法通常有（）（）两种。
13、我国清朝宫廷菜的制作有专司的御膳机构，负责烹调的厨师叫做（），皇帝用餐叫（），开餐叫（）。
14、托盘的操作方法按承载重量分（）和（）两种。
15、托盘的装盘原则是：（）放在托盘里档，（）放在外档；（）放在上、在前，（）放在下、在后。要求托盘内物品重量（）重心（）。
16、餐巾花按造型外观分类可分为（）（）和其他类造型；按折叠方法与放置用具不同可分为（）（）（）。
17、中餐厅的（）决定了餐厅的个性和特色，（）和布置都以此为中心。
18、中餐零点餐厅上菜时，冷菜吃到（）时应上热菜。
19、餐饮服务应根据餐厅的主题和性质来选择餐巾花的（）、（）、（）。20、餐厅常见的结账方式主要有（）（）（）（）。
21、（）托盘一般用于托送较重物品，（）托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等；（）托盘主要用于递送账单和信件等。
22、（）是餐厅运送各种物品的基本工具。
23、装盘时，应根据物品的（）（）和（）合理安排，以（）和（）为宜。
24、轻托时，左手（），掌心（），小臂与大臂（），平托略低于（）。
25、用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节（），勿使托盘翻倒。
26、重托托盘时，要做到盘底不（），盘前不（），盘后不（）
27、撤换烟灰缸有两种方式，即（）和（）法。
28、餐巾花的选择和应用，一般应根据餐厅或宴会的（）（）（）（）（）（）、等因素来考虑，以取得布置协调美观的效果。
29、中餐厅要求餐台摆放合理、（），摆设配套齐全、（），既方便客人用餐，又利于（），同时（）。30、餐厅可以用（）（）或（）来分割不同的服务区域，每个区域（）大致相同，并配（），方便服务员操作。
31、中餐厅的主要任务是接待（），特点是客人到餐厅的（）（），所以要求准备不同人数的餐台以满足客人需求。
32、中餐零点餐厅服务较灵活，服务员应注意观察，以（）为原则，严禁从（）和（）之间上菜。
33、中餐零点餐厅上菜时，不方便客人取用的（）（）（）和整形的（）（）和（）等菜肴，应帮助客人（）和（）。
34、迎宾员应根据（），拿取相应数量的菜单。等客人入座后，打开菜单（）递给（）。
35、红茶制备按茶水中是否添加其他调味品可分为（）和（），我国大都采用（）。
36、中餐上菜应先上（），后上（）。热菜先上（）（），再上（）（）（）（）汤、（）（），最后上水果。
37、当客人进入餐厅时，（）要面带微笑接待客人，问候客人，（）后，引领宾客至合适的餐台就座。38为了更好地向客人推销菜肴，服务员要了解（）（）和（），推销符合客人要求的菜点。
39、（）在为客人递送菜单后，（）应及时递上（），并用敬语提供服务。40、（）（）（）应分单填写，以便厨房分类准备的操作。
41、传菜部负责掌握（）。
42、厨房应根据用餐习惯先准备（），再出热菜。
43、中餐零点服务一般从（）位置开始，按顺时针方向依次进行。
44、中餐点菜的步骤是（）（）（）（）（）
二、单项选择
1、最基本的餐巾折花手法是（）。A、推折B、折叠C、卷D、翻拉
2、中餐厅的主要任务是接待（）。A、散客B、团体客C、宴会客D、贵宾
3、环花的特点是（）。A、立体感强，造型逼真B、手法卫生简捷C、传统、简洁、雅致D、色彩鲜艳，对比感强
4、中餐摆台的程序和规格要求可根据实际情况制定，一般摆放餐具的第一个步骤是（）。A、摆放筷架和筷子B、骨碟定位C、摆放调味碟D、摆放汤碗和汤勺
5、花茶制备时，一般要加盖（）分钟即可饮用。A、5分钟B、8分钟C、10分钟D、15分钟
6、手法卫生简捷，可以提前折叠的餐巾花是（）。A、杯花B、盘花C、环花D、餐巾扣
7、中餐零点餐厅上菜时，冷菜吃到（）应上热菜。A、1/2—1/3B、1/3—1/4C、1/2—1/4D、1/4—1/58、立体感强，造型逼真的是（）餐巾花
A、杯花B、盘花C、环花D、其他种类
9、有传统、雅致、简洁特点的餐巾花是（）。A、杯花B、盘花C、环花D、其他种类
10、（）托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等；（）托盘主要用于递送账单和信件等。
A、中方，小圆B、大圆，中圆C、大圆，小圆D、中方，中圆
11、轻托所托重量一般在（），重托所托重量一般在（）。A、5千克，10千克B、10千克，20千克C、5千克，15千克D、10千克，15千克
12、几种物品同时装盘，应该（）。
A、贵重物品放在盘的里档B、重物、高物放在外档C、轻物低物放在盘的里档D、重物、高物放在里档
13、（）常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致。A、杯花B、盘花C、环花D、餐巾花
14、啤酒的饮用温度为（），白葡萄酒的最佳饮用温度为（），葡萄汽酒的饮用温度为（）。
A、4℃—8℃，8℃—12℃，8℃—12℃，B、4℃—8℃，4℃—8℃，8℃—12℃，C、4℃—8℃，8℃—12℃，4℃—8℃，D、8℃—12℃，4℃—8℃，8℃—12℃，15、香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜约（）度，（）大拇指紧压塞顶，（）扭开铁丝，然后握住木塞，轻轻地转动往上拔。A、30，右手，左手B、30，左手，右手C、60，右手，左手D、60，左手，右手
16、中餐零点斟酒一般从（）位置开始，按（）方向依次进行。
A、主人，顺时针B、主人，逆时针C、主宾，顺时针D、主宾，逆时针
17、上菜要有节奏，小桌客人的菜肴一般（）分钟左右上完，大桌客人的菜肴道数多，一般在（）分钟左右上完，也可以根据客人的要求灵活掌握。A、10，15B、15，20C、10，20D、20，3018、派送菜肴应从主宾（）送上，依次按（）方向绕台进行。
A、右侧，顺时针B、左侧，顺时针C、左侧，逆时针D、右侧，逆时针
19、听到电话铃响，三声以仙迅速接听，我们应说（）。A、喂，您找谁？B、您好，您找谁？C、您好，这儿是××餐厅。D、喂，您是谁？ 20、小毛巾服务一般提供（）。
A、一次B、两次C、三次D、多次
21、用茶壶斟茶时，右手拿壶把，左手轻按壶盖，先给长辈或主宾斟倒（），壶嘴（）。A、七八成，朝向客人B、七八成，背向客人C、八九成，朝向客人D、八九成，背向客人
22、为客人铺餐巾时，一般情况下应站在客人（）拿起餐巾，轻轻打开，并注意（），将餐巾铺在客人腿上。
A、左侧，右手在前，左手在后B、左侧，右手在后，左手在前 C、右侧，右手在前，左手在后D、右侧，右手在后，左手在前
23、（）主动问候客人并为客人拉椅让座，送上小毛巾，并按需要开茶。A、迎宾员B、值台服务员C、传菜员D、餐厅领班
24、服务员在清理台面时，应先整理（），接着（）和（），再（）和（），换上干净餐具，准备迎接下批客人。A、茶具，餐巾，小毛巾，桌椅，其他餐具 B、茶具，桌椅，其他餐具，餐巾，小毛巾 C、桌椅，茶具，其他餐具，小毛巾，餐巾 D、桌椅，餐巾，小毛巾，茶具，其他餐具
25、征询客人喝什么饮料，应使用（），主动介绍饮料品种，可以边递餐巾和筷套，边询问饮料，一般在客人（）操作。
A、陈述句，左边B、选择疑问句，左边C、陈述句，右边D、选择疑问句，右边
26、从（）开始为客人服务调味酱油或醋。A、主人B、主宾C、女主人D、女主宾
27、点菜单一式三联或四联，一联（），二三联（），四联（）。A、由收银员盖章交传菜部，交收银员，服务员自留或放在客人餐桌上以备核查 B、由收银员盖章交传菜部，服务员自留或放在客人餐桌上以备核查，交收银员 C、交收银员，由收银员盖章交传菜部，服务员自留或放在客人餐桌上以备核查 D、服务员自留或放在客人餐桌上以备核查，由收银员盖章交传菜部，交收银员
28、大型宴会宜选用（）餐巾花。
A、盘花B、环花C、杯花D、植物类花
29、餐厅或宴会选用（）时，一般以一种或两种为宜，体现整齐划一。A、盘花B、环花C、杯花D、植物类花 30、喜食麻婆豆腐、榨菜银芽炒肉丝的是（）。A、美国人B、日本人C、印度人D、英国人
31、偏爱清淡、鲜嫩、咸中带甜的菜肴的是（）。A、美国人B、日本人C、印度人D、英国人
32、不食牛肉，许多人爱食素的是（）。
A、美国人B、日本人C、印度人D、英国人
33、软饮料的斟倒量为（）。
A、五成B、七成C、八成D、九成三、多选
1、几种物品同时装盘，应（）。A、贵重物品放在里档B、重物、高物放在外档C、轻物、低度放在盘的里档D、重物、高物放在里档
2、以下对地方菜的描述正确的是（）。A、是中国菜的重要组成部分B、选用以当地出产为主的质地优的烹饪原料] C、采用本地区独特的烹调方法D、具有浓厚的地方风味
3、官府菜主要有（）。A、孔府菜B、宫廷菜C、谭家菜D、随园菜E、红楼菜
4、下列属于官府菜的有（）。A、仿膳B、孔府菜C、谭家菜D、淮扬菜E、随园菜
5、正餐一般选用的餐巾质地是（）。A、全棉B、化纤C、纸质D、棉麻混纺
6、最佳饮用温度为4—8ºC的酒是（）。A、红葡萄酒B、啤酒C、葡萄汽酒D、白葡萄酒
7、酒水在开瓶前应向主人展示酒的商标，目的是（）。A、增加表演性B、可以促进销售C、可以避免差错D、表示对客人的尊重
8、经扒烹制的食物特点是（）。A、质地酥烂B、原汁原味C、香甜酥软D、清香爽口
9、中国菜对菜品原料的（）的选择十分讲究，而且往往根据原料各自的特点，采用不同的烹饪技法。A、产地B、季节C、部位D、营养
10、中式菜肴因为（），使得中餐菜肴质量控制和厨房管理难度较大。A、品种丰富，构成原料繁多B、菜式规格多，批量小 C、生产环节多，分工细致D、烹饪技艺要求高
11、中餐厅的主题风格主要从（）等各方面综合体现。A、中餐厅取名B、色调、灯光C、菜肴、饮料D、家具、艺术品陈列E、绿色植物
12、（）使中国菜给人以文化的熏陶和艺术的享受。A、精湛的刀工B、和谐的色彩C、美妙的菜名D、精美的食器
13、服务人员要努力学习餐饮基本理论知识，熟练掌握中餐服务基本技能，做到在操作的基础上，提供个性化服务。A、规范化B、标准化C、合理化D、程序化
14、啤酒杯的特点是（）。A、杯壁厚B、容量大C、口大，使酒香散发出来D、较好地保持冰镇效果
15、（）需要提高温度饮用才更有滋味。A、黄酒B、清酒C、伏特加D、白兰地
16、整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让客人验看，目的是（）。A、避免差错B、表示对客人的尊重C、显示服务的礼遇D、促进销售
17、中餐接听订座电话要了解（）。A、人数B、就餐时间C、订餐人姓名D、用何方式付款
18、（）时需要更换骨碟等餐具。A、吃完带壳、带骨的菜肴后B、上名贵菜肴前 C、上甜品时D、菜肴口味差异较大时
19、客人用现金结账时，服务员应用（）递送账单和找回的零钱。A、手B、账单夹C、收银盘D、漂亮的餐盘 20、餐厅客满时，迎宾员应该（）。A、请客人在沙发休息区等候 B、一有空位立即按等候顺序安排入座 C、等候时提供菜单和酒水服务 D、帮助联系其他饭店的餐厅
21、为了提供优质服务，进行良好的推销，服务员应了解菜单上菜肴的（）。A、制作方法B、装盘要求C、口味特点D、烹调时间
22、（）需用冰桶冰镇。A、红葡萄酒B、白葡萄酒C、玫瑰露酒D、啤酒E、白酒F、一些软饮料
23、许多餐厅由（）负责为客人点菜。A、迎宾员B、餐厅主管C、餐厅领班D、高级服务员
24、客人要吃甜品和水果时，服务员要撤走一些部分餐具，只留下（）。A、牙签B、筷子C、有酒水的杯子D、骨碟
25、客人起身离座，服务员应（）。A、帮助客人穿外套B、拉椅C、提醒客人带好随身物品D、向客人诚恳致谢
26、餐厅布局要合理，一般（）靠边摆放，（）摆放在餐厅中间，（里的角落或不打扰其他客人处。A、小桌B、中等圆桌C、大桌
27、（）的饮用温度要求低于室温。A、红葡萄酒B、白葡萄酒C、玫瑰露酒D、啤酒E、白酒F、一些软饮料
28、（）需提前放入冰箱冷藏。A、红葡萄酒B、白葡萄酒C、玫瑰露酒D、啤酒E、白酒F、一些软饮料
29、餐饮服务在客人离开后，要检查台面，首先要检查的是（）。A、有无客人遗留物品B、有无未熄灭的烟头C、餐具物品有无短缺、损坏D、有无剩余的酒水
四、名词
1、中餐厅
2、地方菜
3、摆台
4、官府菜
5、宫廷菜
6、素菜）放在靠
