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关注弱势群体 强化五保供养服务机构食品安全监管
《农村五保供养工作条例》规定，对符合条件的老年人、残疾人和未成年人，实行保吃、保穿、保医、保住、保葬(教)的生活照顾和物质帮助，主要以敬老院、福利院等形式实行集中供养。确保这些弱势群体的饮食安全，不仅是食品药品监管部门的本职工作，更是践行党的群众路线的社会担当。
全市食品药品监管系统自2011年负责餐饮环节食品监管以来，就将敬老院、福利院集体食堂作为监管重点之一。2012年，市食品药品监管局再次提出重点关注“一老一小”饮食安全，重点加强敬老院、福利院、学校幼儿园食堂监管。今年专门对全市五保供养服务机构食品安全状况进行了专题调研。
一、基本情况
据调查，我市目前共有五保供养服务机构189所，供养总人数21200余人，其中敬老院164所、福利院3所、其他形式（安置点）22所。在这些供养服务机构中，集体食堂用餐的有171所、其他形式用餐的18所。可见，加强五保供养服务机构集体食堂监管，是确保这些五保对象饮食安全的关键。
二、存在问题
在两年多的监管工作实践中，我们发现，在全市五保供养服务机构食堂中，存在以下问题不容忽视：一是无证经营问题严重。在开办的171所集体食堂中，85所未按要求办理《餐饮服务许可证》，占比近50%；大部分从业人员未持《健康证明》上岗；有的将供养机构食堂对外承包，存在很大安全隐患。
二是硬件设施设备不全。有的食堂最基本的硬件设施不具备，食品处理区使用面积与供餐量不相适应，有的还存在明锅亮灶现象；有的食堂布局不合理，没有按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，在存放、操作过程中产生交叉污染；有的“三防”设施不全或使用不当，餐饮具消毒保洁硬件设施有待完善。
三是部分食堂卫生较差。有的距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源较近；有的食品容器、餐用具没有按照要求进行清洗消毒，存放在专用保洁设施内；有的熟制品、半成品与食品原料混放，未明显标识，形成交叉污染；有的各类水池没有明显标识标明其用途，动物性食品、植物性食品和水产品混用一个清洗水池。
四是管理制度执行不严。许多五保供养服务机构食堂管理者不懂管理。例如有的在不具备加工条件的情况下，违规制售冷荤凉菜，有的食品原料索证索票、进货查验制度不健全，执行不到位，台账建立不规范；从食品生产单位、批发市场等采购食品时，没有查验、索取并留存供货者的相关资质证明、产品合格证明、供货清单等文件。
五是从业人员管理松散。相当一部分从业者不懂操作规范，有的把消毒柜当作碗筷架使用；有的没有取得有效的健康合格证明，或者没有每年进行一次健康检查；有的没有定期组织从业人员参加规定学时的食品安全培训，或没有建立培训档案；有的从业人员没有穿戴清洁的工作衣帽、有的在食品加工和销售场所吸烟，没有养成良好的个人卫生习惯。
六是留样制度执行欠佳。做好供餐食品留样，是处置集体食物中毒时的重要依据。有的每餐次供餐的食品成品没有做到全部留样，有的盛装容器不符合要求，有的留样量不足，有的留样时间不规范，有的没有记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。
三、主要措施
针对这些存在的问题，全市食品药品监管系统一手抓监管、一手抓调研，针对问题，强化措施，已采取或拟采取以下办法予以逐步解决。
一是强化制度约束。为加强五保供养服务机构食堂监管工作，根据《食品安全法》、《农村五保供养工作条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》，《农村敬老院管理暂行办法》等相关法律法规，结合安康实际，市食品药品监督管理局与市民政局联合制定了《安康市敬老院食堂食品安全监督管理办法（试行）》。目的是为了进一步加强全市五保供养服务机构的食品安全工作，保障供养人员饮食安全，维护社会和谐稳定。
二是明确职责分工。规定县（区）民政部门是五保供养服务机构的主管部门；镇（办）政府对五保供养服务机构食品安全负总责；县区食品药品监管部门负责对五保供养服务机构食堂食品安全进行监督管理；
五保供养服务机构应建立健全和落实食品安全管理制度，履行食品安全第一责任人责任，应配备专职食品安全管理员定期进行检查。
三是严格食堂准入。要求五保供养服务机构食堂需在食品药品监管部门办理《餐饮服务许可证》后方可供餐，食堂在建设图纸设计时应报食品药品监管部门审查。食堂建设与设施设备配备要达到七项基本要求，例如食堂应距离污染源25m以上和扩散性污染源影响范围之外；食品处理区布局合理，并能防止在存放、操作过程中产生交叉污染；配备与供餐量相适应的库房和冷藏设施等。
四是加强食堂管理。要求五保供养服务机构建立食堂从业人员健康、培训和卫生管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品（原辅料）、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，食品贮存、加工、供应管理制度，应急管理制度等食品安全制度。要求食堂应自主经营、统一管理，不得对外承包。要求每餐次的供餐食品成品必须按要求留样。
五是加大教育培训。要求各县区食品药品监管部门采取多种形式，对五保供养服务机构的食品从业人员进行培训，使餐饮服务食品安全操作常识入心入脑。要求五保供养服务机构加大内部管理力度，在食品加工过程中应认真执行《餐饮服务食品安全操作规范》。
六是重视应急处置。要求五保供养服务机构要严格按照《食品安全法》等法律法规要求，制定食物中毒应急处置预案，提高防控和处置食物中毒事故的水平。一旦发生食物中毒等食品安全事故后，应按照预案立即采取各项应急处置措施，在第一时间开展救治工作，把事态控制在最小范围，并在2小时之内向所在地县级卫生、民政、食品药品监管等部门报告。确保发现、报告、指挥、处置等环节紧密衔接。
七是严格责任追究。严格落实食品安全责任追究规定，对各级政府和有关部门的食品安全责任追究按照《陕西省食品安全行政责任追究暂行办法》的规定执行。各级相关部门应依据职责与五保供养服务机构签订食品安全责任书，五保供养服务机构不履行或不正确履行食品安全责任，造成食品安全事故的，应严格追究供养机构负责人和食品安全管理员的责任。
四、几点建议
在做好具体的监管工作中，除了食品药品监管部门的努力外，还需要其他方面共同发力。为此提出以下建议：
一是要加大政府投入。民政部门和当地政府要加大项目争取和资金投入，对基础条件差的五保供养服务机构食堂进行集中改造，使其尽快达标。
二是要落实安全责任。各级政府和民政、食品药品监管等部门应将五保供养服务机构食堂列为重点监督检查对象，按照职责分工开展全过程、常态化的监督检查。明确各镇办对供养食堂餐饮食品安全的属地管理责任，落实食品安全责任人。
三是要加大监管力度。各级食品药品监管部门要加大监管力度，在民政部门的支持和配合下，加快推进五保供养服务机构食堂的食品安全监督量化分级管理工作，针对不同量化级别的食堂确定适当的监督检查频次。
四是要做到情况互通。各级民政、食品药品监管部门、镇办政府，在监督检查中发现的违法违规行为，应责令其立即或限期整改，并依法进行处罚。并将对五保供养服务机构食堂的监管信息互相通报，以便采取相应的管理措施。
五是要纳入目标考核。把五保供养服务机构食品安全工作，分别纳入县对镇办食品安全考核、民政部门对供养机构考核之中。
总之，加强五保供养服务机构食品安全监管，是关注弱势群体、践行党的群众路线的具体体现。全市食品药品监管系统将进一步加大监督管理力度、进一步加大调查研究力度、进一步加大协调配合力度，把五保供养服务机构食品安全工作做得更好、更细、更实，确保五保对象吃的放心、吃得安全。
