湖南酒店六款特色菜由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便”。
湖南酒店六款特色菜
宫廷一品带鱼
原料：带鱼2500克，生菜叶50克，鸭饼12张，味碟2个。
调料：二汤3000克，香叶10克，葱、姜各20克，盐15克，味精10克，白糖10克，陈醋30克，酱油50克，八角5个，香芹、胡萝卜、洋葱各100克。
制作：
1、带鱼洗净，切成段，入六成热的油中小火炸6-8分钟至干，捞出备用。
2、锅中放二汤，加剩余的调料、炸好的带鱼，大火烧开改小火煨两个半小时至没有水分，捞出带鱼备用。
3、走菜时，取出一份的量改刀，蒸热（或者用微波炉打热）带味碟、生菜叶、鸭饼上桌即可。
制作关键：
1、带鱼炖之前一定要先炸干，使带鱼在炖的时候充分吸收调料的味道和蔬菜的清香。
2、带鱼炖的时间一定要长，达到骨头酥烂的效果。
蛋黄火局宣莲
原料：去心莲籽150克、咸蛋黄6只、吉士粉50克、面粉100克、干淀粉50克、白糖25克、盐2克、味精2克、色拉油1000克（约耗100克）
制作：
1、将莲籽浸泡回软，加入白糖（最好是冰糖）、水，上笼蒸熟，吉士粉、面粉、干淀粉、盐调成薄面糊备用。
2、锅置旺火上，下油烧至五成热，莲籽略拍生粉（方便挂糊），挂上面糊，入油锅中炸至发脆捞起。
3、锅中留底油，入咸蛋黄炒散，加入白糖、味精继续煸炒，放入莲籽一起翻炒至蛋黄均匀裹在莲籽上，出锅装盘即可。
怪味九转肠
原料：猪肠头500克，炸好的土豆丝50克，姜、蒜末各15克。
调料：盐5克，大厨四宝味香素3克，香醋50克，白糖40克，花椒面5克，辣椒面10克，料酒80克，芝麻10克，辣椒油50克。
制作:
1、将洗好的肠头入冷水（水里加适量的葱姜、料酒）烧开，飞水去异味。
2、将飞水的肠头入清水锅，加入适量的葱姜、盐大火烧开小火煮30分钟左右到九成熟，捞出，入脆皮水浸泡2-3分钟，用钩子挂在风扇处，吹30分钟左右至水分吹干（风干后再炸大肠更脆，颜色也更均匀，更红润）。
4、将大肠改刀成4 厘米的小段，下入八成热的油锅中火炸到皮脆时捞出。
5、锅入辣椒油，烧热后下姜、蒜米、辣椒面炒出香味，再下料酒和醋、白糖、盐、味香素、花椒面调味，小火熬至汁浓时下肠头翻炒均匀，撒上芝麻。
6、把炸好的土豆松垫在盘底，将炒好的肠头摆在上面即可。特点：麻辣酸甜，皮脆肉嫩。
制作关键:
1、肠头还可以飞水后直接入红卤水卤熟，口味比较辣，更入味。
2、土豆丝还可以换成香芋丝等，效果都不错。
铁板荔蓉鲜虾茄子
原料:长茄子300克，荔浦芋头500克，虾胶50克，白芝麻15克。
调料:A料（熟猪油30克，盐、味精各5克，臭粉1.5克，五香粉3克，澄面、生粉各15克），生粉50克，色拉油1千克（约耗80克），湿淀粉10克，自熬鲍汁200克。
制作1.芋头去皮后切成小块，放入蒸箱内大火蒸熟，取出放入粉碎机内打成蓉，加入A料充分搅拌，最后加入虾胶拌匀。2.茄子洗净，切成厚1.5厘米的夹刀 片，将芋头蓉酿入其中，拍生粉，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸3分钟，取出控油，放入烧烫的铁板内。3.锅内放入鲍汁，小火烧开，用湿淀粉勾芡，出锅 浇在铁板上，撒白芝麻上桌。
黄金流沙土豆
原料:雀巢土豆粉200克，自制流沙馅60克。
调料:A料（白糖30克，奶粉8克，炼乳20克，鹰粟粉15克，糯米粉10克），鸡蛋液30克，面粉20克，黄色面包糠80克，色拉油1千克（约耗100克）。
制作1.雀巢土豆粉用热水和成泥，放入A料和匀，包上流沙馅，制成球，拍上面粉，拖蛋液，裹匀面包糠，依次制成黄金流沙土豆球生坯。2.锅上火，放色拉油，烧至三成热，下入黄金流沙土豆球生坯炸熟捞出，摆盘即可上桌。
旺销秘笈1.土豆泥制作好包成流沙土豆，但不要蘸面包糠，要在走菜时再蘸面包糠，这样炸出的效果好。2.炸制土豆球的油温不要太高，保持在三成热就可以，油温过高，面包糠容易糊，但低了也会变软。3.土豆泥必须用少许糯米粉和匀，这样炸出来的成品不会裂。◎流沙馅的制作1.牛油400克室温软化后打散，分次放入白糖共500克搅拌均匀，倒入牛奶100克拌匀，放入吉士粉、奶粉各150克，炼奶50克，加水 拌匀，调成面糊。2.调好的面糊隔水大火蒸制，每隔10分钟搅拌一下（一定要拌匀），25分钟左右即可。3.咸蛋黄30只蒸熟，压碎成粉，同面糊混合均匀 即可。关键1.在制作流沙馅的时候，注意咸蛋黄的选制很关键，要饱满的、油脂丰富的。咸蛋黄要蒸制，切忌用微波炉打熟，这样蒸得比较细腻。2.咸蛋黄要用密漏一点一点搓，这样起沙效果好，搓好的咸蛋黄要在冷冻冰箱中保存。
香炒鹅脯肉
原料:鹅脯肉200克
调料:脆炸粉5克，A料（蒜末、姜末各5克，葱丝6克），香辣酥40克，B料（盐、味精各4克，鸡粉3克），色拉油1千克（约耗50克）。
制作1.将鹅脯肉解冻，拍脆炸粉入六成热油锅中炸至金黄色捞出。2.锅留底油烧热，下入A料小火煸香，下入炸好鹅脯肉、香辣酥中火炒香，下入B料小火翻匀出香，出锅装盘即可。
