餐饮宴会、餐厅酒吧运行管理全部内容由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“宴会餐饮酒店组织结构”。
一,宴会销售(一)宴会的潜在市场
一般来说,宴会的潜在市场的类别及举行宴会的场合如下图所示.第三节 宴会销售与预订 生日.婚礼宴请,朋友聚会宴请等.市民
国庆招待会,各国传统节日庆祝活动.大使馆
节日庆祝活动,举行各种会议,公务宴请等.政府机关
召开年会.学术讨论会等会议用餐.协会和学会
公务宴请,庆祝周年活动,庆祝新产品开发成功,庆祝开业等.工商企业.事业单位 基本类型 客户类别
(二)宴会的特殊要求(三)宴会销售的注意事项 1.随时有人值班.2.尽可能延长宴会部办公室开放的时间.3.随时提供良好的电话服务以供宾客使用.4.在需要时预定视听技术员的工作时间表.5.注意冷,暖气及灯光照明的程度.6.多注意音乐设备.7.确定门不会猛然地关上或嘎嘎作响.8.提供活页便笺,铅笔,糖果及冰水给集会使用.9.永远准时.10.特别注意工作中途短暂的会议休息时段的服务.11.留意会议规划单位,并确定需要提供的服务项目.12.准备易于看懂的数字牌.13.印制给客人的资料要提供备份.14.协助菜单设计,并且校对其错误.15.注意为参加宴会及会议的客人提供良好的传话服务.16.在休息时间清理会议室.17.确定宴会的订单,菜单及指示.18.运用想像力,极力促销.19.在宴会中促销葡萄酒及酒类饮料.20.向所提供的特别服务收取费用.21.与行政主厨保持良好沟通.22.注意所有设备的清洁情况.23.在确认提供特定年份的葡萄酒前,先核对是否可实现.24.恰当地任用衣帽寄放处工作人员.25.留意厕所的清洁情况.26.随时保持宴会厅呈整齐状态,使其可以被展示.27.避免自助餐排长龙,提供复合式餐台.28.在欢迎会中不断地穿梭服务.29.避免酒吧排长龙,注意其位置.30.在自助餐中提供充裕的服务器具.31.确定自助餐桌被装饰得引人注意.32.与顾客密切配合,将宴会看成是一件大事来处理.33.确定服务是亲切且专业的.34.尽可能扩大场地.二,宴会预订程序(一)调查(二)预估(三)确认书
(四)宴会订席流程 见图8-2(见教材P163页)(五)合约(六)宴会平面图(七)宴会单(八)结束琐事(九)购买及租借(十)预定工作时间表(十一)宴会(十二)最后的账单(十三)事后检讨(十四)做成档案 三,档案管理
宴会档案资料管理,是指对已经举办的宴会的有关资料的收集,整理,存档以及再利用的一整套措施.(一)宴会档案资料内容的确定 1.宴会预订资料
预订表内容主要包括:宴会形式,宴会标准,宴会菜单,场景布置要求,开宴时间,宴会规模,联系人姓名,联系人电话,预订金以及预订以后的确认等.2.宴会设计资料 宴会设计资料主要包括:宴会设计的目的,宴会设计的要求,宴会场景设计,宴会台面设计,宴会菜单设计,宴会程序设计等内容.3.宴会活动资料
(1)宴会举办过程中音乐曲目的选用与安排;(2)宴会活动的程序及其临时变更调整资料;(3)宴会现场偶发事件和应急处理的情况记录;(4)宴会主桌上主人,主宾等宾客座序及名单;(5)宴会活动拍摄的照片及录像资料;
(6)宴会前,宴会中的配套活动,如文艺演出节目,服装表演等活动的主要资料;(7)宴会主要来宾及知名人士的有关资料;(8)现场观察到的VIP饮食爱好和兴趣资料;(9)宾客宴会后丢失物品及其处理结果资料;(10)账单资料.4.效果反馈资料 一是宾客对宴会的表扬.二是宾客对酒店提出的善意的改进意见.三是宾客的投诉.5.宴会总结资料(二)宴会信息收集 1.外部输入
(1)通过饭店行业,旅游系统来提供;(2)通过企业团体获取;(3)政府有关部门向饭店提供的有关宴会准备的重要信息;(4)从近阶段电视,新闻报道,重要客人的新闻中收集;(5)去有关档案资料馆,社科院研究人员中咨询;(6)从国内外发行的书报杂志上找信息资料;(7)通过贵宾(VIP)的至亲好友,司机,厨师,秘书等渠道去打听.2.内部输入
(1)餐饮部为组织好重要宴会,可通过饭店销售部,公关部获取有关信息;(2)去找饭店老经理,老厨师了解历史情况;(3)从饭店档案室查资料,从已有的资料中获取信息.(三)宴会档案管理 1.设置相关岗位 2.配备相关设施 3.建立相关制度 4.提供相关信息 5.收集相关资料
6.对VIP要建立专门档案,全面收集VIP客史资料
一,大型宴会的筹划
(一)确定宴请对象,范围,规格和形式(二)确定宴会的时间,地点(三)发出邀请
第四节 大型宴会的筹划与运行(四)选定菜谱
1.要以宾客尤其是主宾的口味喜好和禁忌来选定菜肴和酒水,而不是以主人的喜恶为标准.2.营养平衡,搭配合理.3.既经济实惠又扬己所长.(五)场所布置 1.宾主席位的安排.总的原则是既要按礼宾次序的原则排定座位,又要具有灵活性,使座位安排有利于增进友谊和方便席间的交谈.2.宴会场所的布置.这里的场所,既指宴会的整个环境,也指具体场所中桌台,餐具等的摆置和氛围布置.二,大型宴会的标准作业程序(一)服务台的清洁准备工作 1.服务台
1)服务台擦拭干净;(2)换上干净的垫布桌布;(3)查看保温炉内的温盘是否干净;(4)补足餐盘;(5)托盘垫上花边纸.2.服务推车提供所需的餐具(1)服务叉匙;(2)茶匙;(3)小分匙;(4)剪刀;(5)烟灰缸;(6)牙签筒;(7)餐盘;(8)保温器;(9)服务巾.(二)餐厅清洁工作 1.送台布
(1)把台布送洗单,脏台布,口布送到洗衣房;(2)领回台布送洗单上记录数量的干净台布;(3)依照尺寸归类,并将台布送至出菜区.2.吸地毯
(1)把牙签或不易吸进的东西先捡起来;(2)由里往外吸,并且要把椅子移开;(3)范围:中餐厅,宴会厅.3.擦拭家具(1)吧台地区,接待台;(2)玻璃展示柜,自助餐台;(3)宴会厅,走廊,沙发,茶几.4.擦拭酒杯
(1)先清出一部服务推车,铺上车巾,置上所有酒杯;(2)在空的VIP 房间擦拭.(三)餐桌,餐具的布置及摆设
1.一般点菜服务餐桌,餐具的布置及摆设(1)桌,椅
①平行对齐,椅子可伸入桌内;②桌面平稳.(2)桌布
①用消过毒的布巾,擦拭所有的桌椅,确定桌面干净;②在桌面铺一层桌垫用来吸水及减少餐具与桌面碰撞及摩擦的声音;③在桌垫上面铺上干净,适当的白色桌布,桌布缝边向内;④桌布边缘从桌边垂下至少0.254米以上,以刚碰到椅子的程度为宜,不得妨碍客人入席.(3)骨盘
①置放于整套餐具中央部分,其盘缘距离桌边1.5厘米处;②放置盘碟时,以四指端盘底,大拇指的掌部扣盘子边,手指不可伸入盘内;③如有餐厅标识,应将商标朝上放.(4)酱油碟
①置于骨盘正上方,约离2厘米处;②注意碟上的字应正对客人不可颠倒.(5)匙筷架.置于22厘米盘左方约离3厘米处.(6)筷子.筷袋上印有餐厅名称的字正放,架在筷架上.(7)口布.折叠形状置于骨盘上并检查有无破损,污点,是否已折叠整齐.(8)烟灰缸,花瓶,火柴置于餐桌中央,火柴放在烟灰缸缘,餐厅名称标识应朝向客人.2.一般宴会圆桌,餐具的摆设
(1)铺上红色或白色干净,适当尺寸的桌布.(2)转台置于桌面正中央,并套上转台套.(3)转台上放置调味料,牙签,中间放置盆花.(4)摆上个人餐具.①餐盘,酱油碟,小筷架,筷子,小分匙的摆设与一般点菜服务餐桌摆设相同;②红酒杯:置于小筷架约10厘米处;③白酒杯:置于红酒杯斜下方;④绍兴杯:置于白酒杯斜下方;⑤口布:折叠形状置于餐盘正中央,并检查口布是否有破损,污点或是否折叠好.(5)放置盐,胡椒罐,烟灰缸,火柴,牙签,糖包,柠檬片,牛奶等.(6)放置花饰于长桌中央.(7)若为VIP时,加摆烛台及拉花边,烛台置于烟灰缸旁.3.结婚喜宴餐桌,餐具的布置及摆设(1)铺上红色干净,适当尺寸的桌布.(2)新郎新娘摆设双对.(3)一般桌子以12人为主,餐桌摆放应注意: ①瓷骨盘上置直径7厘米的瓷碟盛辣椒;②瓷骨盘上置直径7厘米的瓷碟盛酱油;③瓷骨盘上置直径7厘米的瓷碟盛醋;④瓷骨盘上置足够的牙签;⑤烟灰缸;⑥公杯;⑦喜糖(若宴会主人自带);⑧烟(若宴会主人自带).(四)接待员的准备工作
1.早上上班后打电话给当天来用餐的客人,确定出席人数及时间.2.查看 “定席簿”,将当日订席客人的资料填入 “用餐客人记录表” 内.3.查阅客人档案资料,有无特别习性.4.安排订席客人桌位,并填入“用餐客人记录表”内.5.向领班报告订席情况,并交代有特殊习性的客人资料,以做好事先安排工作.6.检查所有菜单,酒单,点心单有无破损或污旧,检查清洁完毕按规定位置放置整齐.7.营业前应熟记订席客人姓名及安排的桌位,以方便领客.8.协助服务员做营业前的准备工作.(五)其他营业前的准备工作
1.营业前半小时应检查空气调节器,调至规定的温度.2.营业前检查所有灯光,查看是否均已调好.3.检查,准备订宴海报,并依规定位置放置在大门入口处或海报公告栏内.4.当日如有宴会,主管应视情况指示安排订宴的摆设.(六)参加简报
1.由经理或副经理主持,全体当班人员必须参加.2.简报每日举行两次,早餐及晚餐营业前各举行一次.3.简报主要内容如下:(1)服务仪容检查;(2)昨日营业情形(营业额,餐食,饮料平均消费额等);(3)客人的赞誉,抱怨,的处理方法;(4)今日所推出的特别菜肴及应如何做促销;(5)今日订席人数,桌位,姓名,习性等;(6)公司规定的新政策,新事项或其他特别注意事项.三,中餐宴会的运行
中餐宴会服务可分为餐盘服务,转盘式服务以及桌边服务三种方式.现将宴会贵宾式服务要领分述如下:(一)供应茶水及递毛巾
(二)征询客人对菜单的要求及预定用餐时间(三)协助入座(四)上菜前的饮料服务(五)上菜时展示菜肴并介绍(六)使用服务叉,服务匙分菜(七)分菜的顺序
1.以时钟座位来讲,服务人员站在11点至12点中间,先服务主宾,而后再服务11点座位的客人.2.服务人员将服务叉匙置于左手骨盘上,再以右手轻轻转盘,将菜盘以逆时针方向转置9点钟及10点钟之间的座位,服务员站于其间,先后服务坐在10点及9点座位的宾客.3.以同样方式将菜盘转到位于7点钟及8点钟的宾客面前,服务员站在其间先服务8点钟位置的客人,再服务7点钟位置的客人.4.以同样的方式将菜盘以顺时针方向转至1点钟和2点钟的客人面前,服务员站立其间,先服务完1点钟座位的宾客后,再服务2点钟座位的宾客.5.以同样方式将菜盘转到 5点钟位置及主人面前,服务人员站在其间,先服务完5点钟座位的宾客后,最后再服务主人.(八)分食鱼翅时不能将鱼翅打散(九)分菜时需控制分量
(十)未分完的菜肴可使用小盘盛装(十一)供应下一道菜前需要更换骨盘或碗(十二)正式宴会需供应三次毛巾(十三)供应洗手盅
(十四)汤或多汁的菜肴需用小汤碗(十五)在转盘上分汤时的注意事项(十六)分菜肴到骨盘时,菜肴不可重叠(十七)桌上服务鱼的技巧(十八)供应点心前需清理桌面(十九)奉上热茶 四,西餐宴会的运行(一)餐前的准备工作包括: 1.准备大小托盘及服务布巾.2.准备面包篮,夹子,冰水壶,咖啡壶等器具.3.准备晚宴所需要使用的餐盘,底盘以及咖啡保温杯等.4.将冰桶准备妥当,放在各服务区,并将客人事先点好的白酒打开,置放于冰桶中.5.备置红酒篮,并将红酒提前半个钟头打开,斜放在红酒篮,使其与空气接触,称之为 “呼吸”.6.在客人入座前5分钟,事先倒好冰水.7.在客人入座前5分钟,事先将黄油摆放在餐桌上.8.在客人入座前3分钟,将桌上蜡烛点亮,并站在各自工作岗位上,协助客人入座.(二)大型西式宴会的服务方式 1.服务面包
(1)将面包放入装有口布的面包篮内,然后从客人的左手边服务到客人的面包盘上.(2)正式宴会中,面包皆采用献菜服务或分菜服务,客人食用完面包后必须再次服务,直到客人表示不需要为止.(3)在宴会时,不管面包盘上有无面包,面包盘皆须保留到收拾主菜盘后才能收掉;若该菜单设有奶酪,则需等到服务完奶酪后,或于服务点心前,才能将盘子收走.2.斟上白葡萄酒
(1)以口布托着酒瓶,并将酒的标签朝上,从右手展示给主人观看,以确认其点用的葡萄酒正确与否.(2)先倒少量的白葡萄酒让主人试饮,等主人允许后便可从女士开始进行服务,最后才服务主人.(3)倒酒时务必将酒瓶的标签朝上,慢慢地将酒倒进顾客杯中约1/2 ～1/3杯即可.(4)倒酒时应注意不可使酒瓶碰触酒杯,每倒完一杯酒,需轻轻地转动手腕以改变瓶口方向,避免酒液滴落.(5)服务完所有宾客之后,服务人员必须将酒再度摆回冰桶中以继续维持白葡萄酒的冰凉.3.送上冷盘(1)厨房通常先将鹅肝酱置于餐盘上,后再放到冷藏库冷藏.(2)服务人员应从宾客右手边进行服务.(2)鹅肝酱一般附有每人两片烤成三角形的吐司饼.(4)正式宴会时服务员必须等该桌客人皆食用完毕,才可同时将使用过的餐具撤下.4.鲜虾清汤
(1)从客人右手边送上汤.(2)待整桌都用完汤后,将汤碗,底盘连同汤匙从客人右手边收掉.(3)此时,服务人员须注意客人是否有添加面包或白酒的需要,如有则给予继续服务.另外,要注意若汤碗有双耳,摆放时应使双耳朝左右,平行面向客人,而不可朝上下.5.白酒茄汁蒸鱼
(1)白酒茄汁蒸鱼是一道热开胃菜.(2)为应对上述情况,宴会主管在大型宴会中必须有技巧地控制上菜.(3)基于上述理由,全体服务人员在该状态下必须互相协助,不能只服务自己所负责的桌次.(4)服务人员须等该桌客人全部用完白酒茄汁蒸鱼后,从客人右手边同时将餐盘及鱼刀,鱼叉收掉.6.雪碧
(1)主菜之前应有一道雪碧,其目的是为清除之前菜肴的余味并帮助消化,以便能充分享受后上的主餐.(2)雪碧一般使用高脚杯盛装.服务时可用面包盘或点心盘加花边纸,由客人右手边上菜.(3)须等同桌客人都用完才一起收,但收时必须将垫底盘于主餐之前一起收掉.7.红葡萄酒
(1)除非客人要求继续饮用白葡萄酒,否则在服务红葡萄酒前,若客人已喝完白葡萄酒,便应先将白葡萄酒杯收掉.(2)为使酒呼吸,红葡萄酒在上菜前已先开瓶,所以服务人员可直接从主人或点酒者右侧,将酒瓶放在酒篮内,标签朝上,先倒少量的酒给主人或点酒者品尝.(3)当主人或点酒者评定酒的质量后,服务人员便可将酒瓶从酒篮中移出或仍然置于篮中,并维持标签朝上依序服务所有宾客.(4)服务红酒时,如遇客人不喝红酒,服务人员必须将该客人的红酒杯收掉,不可将其倒盖于桌上.(5)倒葡萄酒时速度不可求快,应该慢慢地倒并注意别让酒瓶碰触到酒杯,每当倒完一杯酒之后,服务人员可轻轻转动手腕以改变瓶口方向,避免酒液滴落.8.主菜
(1)采用与白酒茄汁蒸鱼相同的服务方式,必须由领班在现场指挥,一桌一桌地上菜,不可各自为自己服务的桌上菜.(2)酱汁应由服务人员从客人左手边递给有需要者.(3)服务人员必须等所有客人都用完餐,才能从宾客右手边收拾大餐刀,大餐叉及餐盘,面包盘必须等到起司用完后才能收掉.(4)用完主餐后,应将餐桌上的胡椒盐同时收掉.(5)替客人添加红酒时,最好不要将新,旧酒混合,必须等到客人喝完后,再进行倒酒服务.(6)注意烟灰缸的更换,应以不超过两支烟头为原则.9.精选乳酪
(1)服务起司之前,服务人员必须左手持托盘,右手将小餐刀,小餐叉摆设在客人位置上.(2)将各种起司摆设在餐车上,由客人左手边逐一询问其喜好,依序服务,若宴会人数众多,应于厨房中备妥,再采用餐盘服务,从客人右手边上菜.(3)服务起司的同时,亦需继续服务红葡萄酒和面包.(4)同桌宾客皆食用完,服务人员必须将餐盘,小餐刀及小餐叉从客人右手边收掉,面包盘可拿着托盘由客人左手边收掉.(5)准备一份扫面包屑用的器具,将桌面清理干净.10.甜点
(1)上点心之前,桌上除了水杯,香槟杯,烟灰缸及点心餐具外,全部餐具与用品皆需清理干净.(2)上点心之前若备有香槟酒,须先倒好香槟才能上点心.(3)餐桌上的点心叉,点心匙应分别移到左右边来方便客人使用.(4)点心应从客人右手边上桌,餐盘,餐叉及餐匙的收拾也应从客人右手边进行.(5)在咖啡,茶未上桌之前应先将糖盅,鲜奶及水盅放置在餐桌上.11.咖啡或红茶
(1)点心上桌后,即可将咖啡杯事先摆上桌.(2)上咖啡时,若客人面前尚有点心盘,则咖啡杯可放在点心盘右侧.(3)如果点心盘已收走,咖啡杯便可直接置于客人面前.(4)倒咖啡时,服务人员左手应拿着服务巾,除方便随时擦掉壶口滴液外,亦可用来护住热壶,以免烫到客人.(5)随餐服务的咖啡或茶必须不断地供应,但添加前应先询问客人,以免浪费.12.服务饭后酒 13.服务小甜点
在西式宴会中,服务人员尚有一些基本服务要领必须注意.(1)同步上菜,同步收拾.(2)确保餐盘及桌上物品的干净.(3)保持菜肴应有的温度.(4)餐盘标志及主菜肴应放置在既定方位.(5)调味酱应于菜肴上桌后才服务.(6)等全部客人用餐完毕才可收拾餐盘.(7)客人用错刀叉时,需补置新刀叉.(8)服务有壳类或需用到手的食物时,应提供洗手碗.(9)拿餐具时,不可触及入口的部位.第六章 餐厅,酒吧运行与管理
第一节 餐饮经营场所的设计与布置 第二节 餐厅运行与管理 第三节 酒吧运行与管理 第四节 饮品简介
一,餐厅,酒吧的概念和表现形式(一)餐厅,酒吧的概念 1.一定的经营场所.2.提供食品饮料和服务.3.以盈利为目的.(二)餐厅,酒吧的表现形式
1.咖啡厅.2.中餐厅.3.法式餐厅.4.多功能厅.5.风味特色餐厅.二,环境主题的选择与主题设计(一)餐厅,酒吧环境的主题
1.确定该餐厅,酒吧的营业性质或功能: 第一节 餐饮经营场所的设计与布置 2.体现该餐厅,酒吧的销售内容和方式.3.表明该餐厅,酒吧的服务规格或水准.4.反映该餐厅,酒吧的技术力量和专长.(二)餐厅,酒吧的主题设计
1.异国情调的设计 2.宠物餐厅的设计 3.运动餐厅 4.未来世界情调的餐厅 5.恐怖餐厅 6.复古餐厅 三,餐饮经营场所的布置(一)店面及通道的设计布置 1.通道的设计布置
2.内部空间,座位的设计与布局(1)内部空间: 流通空间: 管理空间: 调理空间: 公共空间:(2)餐位: 3.动线的安排
(1)客人动线:(2)服务员动线: 4.光线与色调 5.空间分隔
(二)空气调节系统的布置(三)音响
(四)非营业性设施
1.洗手间应与餐厅设在同一层楼,免得客人上下不便.2.洗手间的标记要清晰醒目(要中英文对照).3.洗手间切忌与厨房连在一起,以免影响客人的食欲.4.洗手间的空间能容纳3人以上.5.附设的酒吧应有专用的洗手间.一,餐厅管理的主要任务和意义 二,餐厅组织机构设置(一)餐厅业务范围
1.间接服务: 2.直接服务: 3.销售服务:(二)餐厅组织机构形式
一般餐厅的组织机构形式如图6-1所示.三,餐厅业务管理(一)计划管理
1.菜单计划 2.设备设施配置计划 3.服务计划 4.成本计划 5.销售计划(二)组织管理
第二节 餐厅运行与管理(三)服务质量管理 1.制定服务标准.2.加强员工培训,提高综合素质.3.加强考核力度.4.加强质量监督.5.重视投诉处理.一,酒吧概述
酒吧是饭店餐饮部的一个重要组成部分,它是向宾客提供各种酒水饮料和服务的场所,同时起着丰富人们饮食文化生活的作用.另外,酒吧对饭店的经营起着积极的作用.第三节 酒吧运行与管理 二,酒吧设计
(一)吧台的结构造型和位置确定(二)吧台设备的配置和布局 三,酒吧的业务组织形式
酒吧的组织机构如图6-2所示.四,酒吧工作人员的岗位职责(一)酒吧经理的主要工作任务
1.制定酒吧的安全,卫生,酒水服务及成本控制等各项规章制度,并组织实施.2.参加部门各类会议.3.主持酒吧各类会议.4.日常工作
(1)阅审各类报表,工作记录本
(2)检查下属工作
5.汇总并上报有关经营资料(二)领班的主要工作任务
1.在酒吧经理指导下,负责酒吧日常运转工作.2.贯彻落实已定的酒水控制政策与程序,确保各酒吧服务水准.3.与客人保持良好关系,协调营业推销.4.负责酒水盘点和酒吧物品的管理工作.5.保持酒吧内清洁卫生.6.定期为员工进行业务培训.7.完成上级布置的其他任务.(三)调酒师的主要工作任务
1.根据工作要求及时补充各类酒水及物品.2.负责酒吧内的清洁卫生,保持良好的工作环境.3.做好营业前的各项准备工作,确保酒吧正常营业.4.随时准备为客人调制各类酒水.5.按规定标准和程序正确地向客人提供酒水服务.6.负责酒吧日常酒水盘点工作,核对酒水数量并填写每日销售盘点表.7.虚心学习新的鸡尾酒配方,提高自身业务水平.(四)服务人员的主要工作任务
1.负责营业前各项准备工作,确保酒吧正常营业.2.按规范和程序向客人提供酒水服务.3.协助调酒师进行销售盘点工作,做好销售记录.4.负责酒吧内各类服务用品的清理和管理.五,酒单的设计(一)酒单的种类 1.饮料单 2.佐餐酒单
(二)标准酒水配方的制定 六,酒吧业务管理
(一)营业前的准备工作
1.根据前一天的盘点和每天各种酒水的销售情况,到仓库领取酒品.然后擦拭干净,按规定的位置摆放.2.准备各种调酒用具,并按固定位置摆放.3.准备各种调酒用的配料.4.搞好酒吧卫生工作.5.供应品准备.6.收款准备.(二)酒吧服务
1.仪表仪容符合规范,精神饱满,面带微笑.2.养成良好的记忆习惯,能熟记客人的面貌和姓名以及他们的饮酒爱好.3.不催促客人喝酒,也不可因客人喝得太多或太少而显出不耐烦.4.熟记配方,当调制普通鸡尾酒时,应避免查阅配方,以提高工作效率.5.调酒师应根据宾客的要求和服务规范斟倒或调制各种饮品,做到技能娴熟,动作潇洒利索.6.酒吧服务员热情接待每位宾客,安排客人就座,递送酒单,并接受客人点酒,交吧台调酒员准备.七,酒吧控制(一)饮料控制 1.量杯量度
2.酒瓶计量表量度 3.电子饮料配出系统(二)收款控制(三)管理标准 八,酒水成本控制(一)严格按配方操作,使用量酒器控制成本并保证酒水产品质量.(二)应建酒水账并每日盘点.(三)坚持点单夜审控制.(四)做好物品使用与消耗控制.一,中国酒的分类与特点(一)中国酒的分类 1.不同的酿制方法
可分为3大类:蒸馏酒,酿造酒,配制酒.2.不同的酿酒原料
按酒的特点,大体可分为白酒,黄酒,啤酒,果酒,汽酒,配制酒等6大类.3.不同的酒色,酒味,酒香
酿酒的方法不同,选料,用料不同,因此,酿制出的各种酒的色泽不同,酒味不同,酒香也各不相同.(二)中国酒的特点
第四节 饮品简介
1.白酒 晶莹透亮,透明无色,无沉淀,无悬浮物,有的品种有粘杯之特点;酒香馥郁纯净,并有溢香,留香之感,其中清香,浓香,酱香,米香的香气协调;口味醇厚柔绵,圆正爽净,令人回味悠长.2.黄酒 酒色一般为浅黄色,澄清透明,透亮有光泽,无悬浮物,不浑浊,无沉淀物,酒香浓郁芬芳,酒味醇厚适口,入口清爽,令人回味悠长;黄酒适宜于男,女,老,少饮用,饮用时宜加温.3.啤酒 原麦汁含量为12°,色泽透明,清凉有光,无悬浮物,有酒花所产生微苦和麦芽酒香味,味觉清爽无异味,注入杯中可产生密集的泡沫,这种泡沫体积是酒液体积的1/2左右.4.果酒 果味清香,酒液清亮,酒香纯正无异味,无苦涩感,无悬浮物和沉淀物;口感按其含糖量在2.5%～7%的为半甜型葡萄酒;含糖量在0.5%～2.5%的为半干型葡萄酒;含糖量在 0.5%以下的为干型葡萄酒;酒的档次按酒液中所含葡萄原汁量多少来分,高档葡萄酒又称全汁葡萄酒.5.汽酒 酒液纯清透亮,色泽正,酒香浓爽,开瓶时气足泡多,有溢瓶之状;酒液中无悬浮物与沉淀物,入口无异味,令人回味悠长;酒液中含糖量与乙醇含量一般在10°左右.6.配制酒 以优质白酒为基酒,以名贵药材配制,酒液清亮透澈,无杂质,药香,酒香和谐醇厚,让人回味无穷,对治疗疾病有一定的辅助功效.二,外国酒的分类与特点(一)外国酒的分类 1.开胃酒
2.佐餐酒 3.餐后甜酒 4.烈酒
5.啤酒
6.鸡尾酒
(二)外国酒的特点
1.配餐饮用 2.饮用前再次调制 3.长年陈酿 4.特殊的保管与贮藏 三,各种非酒精饮料的种类与特点(一)各种非酒精饮料的种类
非酒精饮料包括矿泉水,果蔬汁,汽水,咖啡,茶,可可和其他类软饮料.(二)各种非酒精饮料的特点 1.咖啡 2.茶 3.可可 4.软饮料 Thank you!
