食品安全管理员初级专业知识 试题一及答案由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“食品安全管理员试题”。
食品安全管理员初级专业知识
试题一 1.控制温度、妥善贮存的目的是_____。
A.防止食物受到细菌污染
B.控制细菌生长繁殖
C.杀灭病原菌
D.防止人员污染
------------------2.盐卤作为食品添加剂可以用于_____中。
A.面食制作
B.肉类食品加工
C.豆制品制作
D.乳制品制作
------------------3.根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，对于从事现榨果蔬汁和水果拼盘的人员应做到的卫生要求，以下最正确的是____
A．操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。
B．操作前应洗手并消毒，操作时佩戴口罩。
C．操作前应更衣、洗手并消毒。
D．操作前更衣，操作时开启紫外线灯
------------------4.使用药物杀灭虫害应注意____。
A．不得在食物加工期间使用
B．用药后，场所内的任何设备、食具及食物接触面均须彻底清洁
C．用药时要将所有食物和工用具盖好加以保护
D．以上都是
------------------5._____是食品微生物污染的最重要来源。
A.原料污染
B.生产、贮藏过程中的污染
C.从业人员的污染
D.销售过程的污染
------------------6.在实际情况下，控制食品中细菌生长繁殖最常采取的措施是____
A．控制时间和温度
B．控制pH和氧气
C．控制温度和水分活性
D．控制时间和氧气
------------------7.盒饭采用冷藏方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过_____小时。
A.24 B.12 C.8 D.4
------------------8.食品再加热中心温度至少应高于____
A．50℃。
B．60℃。
C．70℃。
D．80℃。
------------------9.以下不得重复使用的食品是____
A．回收的沸腾鱼片汤料
B．辣子鸡块中拣出的辣椒
C．回收的火锅汤料
D．以上都是
------------------10.以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是_____。
A.不用处理过食品原料的刀处理凉菜
B.用处理过半成品的刀处理凉菜
C.不用处理过生食品的刀处理凉菜
D.处理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜
------------------11.餐饮服务业的记录、票据的保存期限不得少于_____年。
A.1 B.2 C.3 D.4
------------------12.预防河豚鱼中毒最有效的措施是_____。
A.采用高温长时间烹煮
B.不食用鲜河豚鱼，只食用河豚鱼干
C.不食用河豚鱼或河豚鱼干
D.采用低温贮存
------------------13.物品存放架的结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面的距离_____。
A.均在3厘米以上 B.均在5厘米以上
C.均在8厘米以上
D.均在10厘米以上
------------------14.与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是_____。
A.菌落总数
B.大肠菌群
C.致病菌
D.乳酸杆菌
------------------15.对于一些高危食品应当贮存在_____以下。
A.－5℃
B.0℃
C.5℃
D.10℃
------------------16.使用前可以不用消毒的餐用具是_____。
A.餐具
B.盛放待烹饪半成品的容器
C.饮具
D.盛放直接入口食品的容器
------------------17.餐饮业食品安全管理的重点是____。
A．对加工过程的监控
B．对已加工食品的检验
C．经营状况的检查
D．以上都是
------------------18.主要用于熟食间、备餐间等操作间的空气和台面的消毒方法是_____。
A.紫外线消毒
B.煮沸消毒
C.蒸汽消毒
D.干热消毒
------------------19.食品安全管理员职责不包括_____。
A.组织从业人员进行食品安全法律和食品安全知识培训
B.制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查
C.全面记录食品加工经营过程情况
D.组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。
------------------20.保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是____
A．先进先出。
B．先进后出。
C．后进先出。
D．以上都可以
------------------21.超过保质期的食品，应_____。
A.折价销售
B.由食品厂回收再利用
C.捐赠
D.及时销毁
------------------22.下列情况中可以不更换手套的情况_____。
A.手套破损
B.在开始进行相同的操作前
C.手套变脏
D.连续操作时，超过每4小时
------------------23.食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料被称为_____。
A.原料
B.半成品
C.成品
D.即食食品
------------------24.按照法律法规的要求，提供有关的证件和证明是供应商的义务，索取有关的证件和证明是_____的责任
A.供应商
B.采购者
C.食品生产者
D.食品经营者
------------------25.杀虫剂、杀鼠剂应存放在_____。
A.危险品库
B.冷藏库
C.常温库
D.冷冻库
------------------
二、多项选择(每题4.0分):
26.以下____措施可有效避免食品未烧熟煮透？
A．尽可能减小食品的体积。B．定期检修烹调设备，保证正常运转。
C．避免超负荷加工。
D．使用温度计检查食品中心心温度是否达到要求。
------------------27.热的食品直接放入冰箱，会造成_____，破坏保藏效果。
A.冰箱损坏
B.B冰箱内部温度升高
C.使其它食品处于危险温度范围
D.无影响
------------------28.预防食物中毒的关键控制环节包括_____。
A.去除食品中的有害物质
B.避免交叉污染
C.控制加工温度
D.控制加工和贮存时间
------------------29.设专职食品安全管理员的单位是_____。
A.连锁经营餐饮服务企业总部
B.集体用餐配送单位
C.特大型餐馆
D.供餐人数500人以上的机关
------------------30.食品中异物的主要来源有_____。
A.植物收获过程中掺进玻璃、铁丝、铁钉、石头等；
B.水产品捕捞过程中掺杂鱼钩
C.畜禽在饲养过程中误食的铁丝
D.食品制作人员因为个人卫生不良掉落的毛发等。
------------------
三、判断题(每题3.0分):
31.操作提示即在实际操作的场所，以图片、文本等形式设置规范操作方法的标示。
对错
32.需经常冲洗场所的地面应有的坡度至少大于3.5%。
对错
33.完善食品贮藏条件是最有效的虫害防治手段。
对错
34.膳食烧制后只要及时分装，通常能够保证盒饭和桶饭的温度在食用前不低于60℃。
对错
35.备餐时，为保证供应食物的新鲜，应随时向备餐容器中添加食物。
对错
36.采用流动水解冻的，水温越高，解冻时间就越短，越能保证食品安全。
对错
37.食品从业人员不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。
对错
38.具有潜在危害的食品,在常温条件下存放时间过长，会引起微生物大量繁殖。
对错
39.餐饮业食品加工制作过程中，最常控制的影响细菌繁殖的因素是温度和时间。
对错 40.低温冷冻或烹任时彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫。
对错
一.1.B 2.B 3.A 4.D 5.A 6.A 7.A 8.C 9.D 10.D 11.B 12.C 13.D 14.A 15.A 16.D 17.C 18.A 19.C 20.A 21.D 22.B 23.B 24.D 25.A 二.26.ABCD 27.BC 28.ABCD 29.ABC 30.ABCD 三.31.√32.√33.√ 34.× 35.× 36.× 37.√ 38.√ 39.√ 40.√
