酒店餐饮服务与管理第四次形考作业由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“酒店餐饮服务与管理”。
酒店餐饮服务与管理第四次形考作业
一、论述题
1.A餐饮企业位于北京某科技园内，周围全是办公写字楼。就餐类型主要是以园区内各公司管理层宴请及其员工的工作餐为主。饭店特色为海鲜。A饭店周一至周五生意红火，但周六和周日生意清淡。请根据所学餐饮营销理论谈谈如何解决这一问题？2.食品成本消耗 食品销售 饮料成本消耗 饮料销售
总额
直拨原料采购额库房领料成本额转食品的饮料额转饮料的食品额职工用餐成本费杂项扣除额今日本月累积
销售额64710654500 就餐人数124913230 平均消费额5149.5 饮料发料总额5150 转饮料的食品成本530 转食品的饮料成本490 杂项扣除额2160
餐厅 2800 7600 2200 1800 2050 1100
今日 本月累积 24350189480 4955675 49.233.4 1850 215 150 956
今日本月累积
销售额8975104950 就餐人数124913230 平均消费额7.27.9 今日 本月累积 365041550 1955675 7.47.3
1.根据上表所列某餐厅一日的食品和饮料成本、销售情况，请计算该餐厅食品日成本率和饮料日成本净额。
2.请根据所学知识谈谈如何进行餐饮成本控制？
酒店餐饮服务与管理补充习题
一、名词解释（每小题 5 分，共 10 分）1.厨房管理2.餐饮营销
二、单项选择题：从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其标号填在题后的括号内。（每小题 2 分，共30 分）
1．餐饮管理的主要任务是（）。
A制作可口的菜点B 把宾客吸引到餐厅C提供最优的服务D 控制成本
2．厨房的生产目标是根据餐饮实体的（）而制定的。A经营目标B规模
C消费者的消费需求D风格
3．（）主要负责菜点原料的拣摘、洗涤、加工、切割。A加工班组B配菜班组C炉灶班组D冷菜班组
4．下列哪一项是餐饮生产与其它工业生产的根本区别（）。A及时生产B无法批量生产C标准化生产D按需生产
5.（）更熟悉菜单的内容和结构，对先出哪个菜，后出哪个菜，出菜的时间和速度等了如指掌。A烹调师B打荷师C配菜师D领班
6．（）不需要分菜服务，省时省力，服务效率高，主要适用于中低档次的西餐零点和宴会用餐。A．美式服务B法式服务
C 俄式服务D德式服务
7．计算食品月成本时，下列哪些项目是应该扣除的（）。
A直接采购原料成本B月初厨房贮存额
C月初库存额D 赠品
8．餐饮营销组合策略的6P理论中，除了人、产品、价格外，还有（）。
A 促销B品牌
C 成绩D效益
9．餐饮厨房产品的销售，主要是依据（），通过餐厅服务员对消费者的推销而实现的。
A 菜肴B服务员的口才
C 厨师的手艺D菜单
10．就菜肴的季节性来看，应遵循（）的原则。
A 春多苦B秋多辛
C 夏多酸D冬多咸.热菜在（）左右食用最佳。
A 50摄氏度B70摄氏度
C 60摄氏度D室温
12.（）是进行成本管理和控制的尺度。
A固定成本B可控成本
C变动成本D标准成本
13.（）是及时搜集各种信息，通过科学、客观的分析，找到出现质量问题的原因，采取措施，防止类似问题的再次发生。
A 前馈控制B预先控制
C 现场控制D反馈控制
14.干货进货时间一般是（）。
A两周B3天
C当天D一个月
15.（）是衡量员工人均创造的效益。
A人均销售额B人均利润
C人均净利额D人均毛利额
三、判断正误题：正确的命题在括号里划“√”，错误的命题在括号里划“×”。（每小题 2 分，共 20 分）
1．菜单是一个餐饮实体经营形式和内容的集中体现，不需要提前策划和设计。（）
2．冷色使人们更喜欢交际，可增强食品的吸引力。（）
3．服务员摆放餐具一般从主人座位处开始按逆时针方向依次摆放。（）
4．烹调师要自觉服从打荷派菜安排。（）
5．餐饮业是技术密集型产业。（）
6．管理人员在短期内无法改变其发生额的成本为不可控成本。（）
7．与特许经营相比，租赁经营更容易统一服务质量标准，更易于维护自己的形象。（）
8．在供应链上，连锁经营是多对一的关系。（）
9．原料的初加工影响着原料净料率和成本控制。（）
10．菜点是餐饮生产与服务的组成部分。（）
四、简答题（每小题 8 分，共 24 分）
1．易坏性原料的采购方法是什么？
2．厨房布局有哪些类型？
3．宴席菜单的组成结构和比例是什么？
五、论述题（每小题 16 分，共 16 分）
结合实际谈谈如何在中餐宴会就餐环节如何做好服务。
