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中德，酿一杯德国的工艺情操
——专访山东中德啤酒设备华东大区总经理郭路光
这是一套这样自酿啤酒设备—— 按照德国《纯正啤酒法》，只允许采用麦芽、水、啤酒花及酵母生产，排除大米、淀粉、糖浆、防腐剂、添加剂的侵扰。传承德国酿酒设备工艺，结合国人啤酒习惯改良，打出一整罐的满满麦香，挂杯，留下细细的白色泡沫，细腻的麦芽纯度。
在上海国际酒店用品博览会展会上，《今日酒店》记者来到山东中德展位。古铜色的自酿啤酒设备，有金色闪光不锈钢表面，还有满满的麦芽香。记者与中德华东大区总经理郭路光坐下交谈，在豪华的金色古铜闪光下，捧起一大杯有细细泡沫的鲜啤，在满口的麦香中，记者不觉微醉，仿佛来到卢森堡的啤酒屋，一群人夜幕闲谈，满满地撞杯。
从现在中德代理的一个德国品牌“卢德堡”谈起。郭先生跟我们分享了中德的酿造工艺。郭路光：说起“卢德堡”的来历，还有一个渊源。1810年，为了庆祝拜恩的卢德维希王子和萨克森国的特蕾泽公主的婚礼，举国上下都在准备一场盛大的庆典。国王约瑟夫召集了全国最优秀的酿酒师，并专门建立一座酿酒坊，卢德堡。其中一位来自拜恩的酿酒师，他酿的啤酒酒香浓郁、酒体浓厚、口感清爽润滑，倾倒众人，成为婚礼上最受欢迎的啤酒。庆典结束后，他成为国王御用酿酒师，并在每年10月的慕尼黑啤酒节上向贵族限量供酒。当时的上流社会流传着关于这位酿酒师的传奇，据说，他酿酒只采用麦芽、酵母和啤酒花三种醇原料酿造，他所用的酵母是自己培养的鲜酵母，还有他那精湛的工艺，神秘而令人赞叹。“来自拜恩的卢德堡”见证着啤酒节的始源。如今，1999年之后它走入中国，将纯正的德国拜恩啤酒奉献给中国的消费者。
记者：像“卢德堡”这些国外的啤酒是不是对工艺要求比较特别？ 郭路光：卢德堡按得多《纯正啤酒法》，只采用麦芽、水、啤酒花及酵母生产，不添加大米、淀粉、糖浆这些原料，跟国内大部分的啤酒不一样。而中德的自酿设备也要求不添加大米、淀粉、糖浆这类为原料。
记者：像我们现在喝的这杯鲜啤，有很浓的麦香味，很细腻，我们怎样分别评一杯啤酒的好坏呢？
郭路光：一般来说，鉴定啤酒的好坏主要从几个方面看。
一是颜色。将啤酒倒入杯中，淡啤颜色浅黄清亮透明，不混浊。黄啤颜色金黄，有光泽。黑啤颜色棕黑。啤酒中无任何沉淀物，质量差的啤酒或冒牌啤酒中常有粉状沉淀物。颜色暗淡或酒中混浊表示啤酒已过期或变质了。
二是闻。啤酒的香味主要是麦芽的清香与酒陈化后的香醇气味，还含有少量的发酵气味。黑啤酒的香气稍微带有焦糊气味。气味带酸或杂异味的啤酒是不能饮用的。三是口味。啤酒喝入口中有香滑，可口，清爽且略带有苦味的感觉。因酒精含量低，喝下去并不觉得有明显的刺激性。
四是看泡沫。一杯啤酒喝到底之后，把杯子倒过来，这叫“挂杯”。砍附在上面的泡沫。泡沫细腻并且多的话，证明啤酒的麦芽浓度高。泡沫大、少就相反。泡沫也是鉴定啤酒的一个方面，通常啤酒的泡沫是白色，泡粒细小，稠密带糊状的。记者：我们现在喝的鲜啤是由哪台设备酿的？可不可以给我们说一下中德设备的酿造过程？ 郭路光：我们现在喝的这杯是有11°麦芽纯度的鲜啤，是最后那台机子打的。中德这套酒店自酿设备是引用德国先进啤酒酿造工艺，并结合国内客户需求研发、设计、制作而成的。可以最大限度地保存啤酒的天然新鲜度，是未经过滤处理直接从发酵罐中分装的啤酒原液，由于不经过过滤、高温处理，不仅在口感上更加纯正、爽口、富有鲜酒花的香气，并且最大限度地保留了啤酒中的营养成分。
要酿造一杯鲜啤，首先原料上准备好麦芽、水、啤酒花、酵母，当然国内现在很多啤酒制造商会为了降低成本和提高出酒率，会添加大米、淀粉、糖浆，当然这会大大地降低啤酒的品质。麦芽经过爆碎机爆碎，把麦芽仁暴露出来，然后过滤，把麦芽渣留下来，把里面的麦芽汁过滤下去，投入糖化室里进行糖化，中间会添加酒粕，添加之后要达到发酵灌里需要发酵8-12天时间。再通过两根馆，一根是排污管，一个打酒管，打出来直接引用，原汁原味。整个酿酒程序系统由糖化系统、发酵系统、制冷系统、控制系统、CIP系统等组成，组成各系统的容器进行了合理的径高比优化，全部采用304不锈钢、焊接采用充氩保护单面焊双面成型技术，使容器内壁焊缝无卫生死角，为优质原浆生物啤酒的生产提供了质量保证。同时，稳定的DCS控制系统给整套产品赋予很高的智能，达到真正意义上的无人执守，使之成为自动智能生物发酵设备，为优质原浆生物啤酒的生产提供了有力的保证。
糖化系统由糖化锅、过滤槽及工艺管路组成，糖化锅为蒸汽加热的双层罐体，外包为不锈钢或外紫铜板，内胆以不锈钢制造，内、外罐夹层填以岩棉保温，蒸汽夹套的加热面积足以保证原浆生物啤酒生产所需的蒸发量，保温层能有效阻断热量的外泄。
过滤的同样具有糖化锅内胆、外包及保温的特点，为保证有平整疏松的糟层从而达到最快的过滤时间，在过滤槽的顶部加装了变频耕糟装置。发酵系统是由多只发酵罐组成的，内胆、外包全部为不锈钢制造，罐体夹层填以聚氨脂保温，并有不锈钢制造的冰水冷带缠绕于内罐之上，使啤酒一直处于0℃保鲜状态。
记者：看来一杯鲜啤的出炉要经历一个很复杂的过程，中德为客户提供酿酒培训吗？ 郭路光：中德的产品依据德国的啤酒设备都是采用全自动设备酿制的，由传统人工像自动化控制化转变是对工艺的基本要求。传统工艺甚至需要人工控制阀门，培养一个专业的酿酒师，需要三个月到—半年时间，现在十几天就可以了，这是现代工业发展的需求，高效率的同时提高酿造的精准度。
而且现在有成熟的产品手册以及酿造工艺手册，我们也会包括从配送、组装到培训一系列为客户提供跟踪服务。
记者：现在国内啤酒酿酒工艺发展程度如何？是不是大都是从国外引进的？
郭路光：现在国内啤酒设备企业大概15家，哈尔滨汉德也是比较有名的。97年的时候国内有一个发酵实业基地，山东轻工业学院。对发酵啤酒有比较深度的研究，中德的几位老总就是从那边来的。后来我们跟德国合作，根据国际流行，结合欧洲技术，进行技术改良，使啤酒适合国人饮用。因为国外的啤酒麦芽度要到达5-16°，酒精浓度有5.5-6°，在国外喝两杯晕掉了。
现在中德的啤酒酿造工艺也比较领先。中德的研发中心是山东省省级技术中心，有70多名技术人员，每年有几百万国家高新技术拨款，所以中德的研发在同行业有很大的优势。中德这一套酒店自酿设备有十多个专利。中德与德国的公司进行合作，与德国进行技术、酿造工艺交流，中德的酿造工艺最早从德国引进的。“中德”这个名称也是取义于此。况且中德有国内第一条流水生产线，可以高效的同时保证设备质量，同时又先天具有德国的技术优势。记者：未来中德的市场策略有哪些？
郭路光：现在中德国内市场分华东、华北、华南、华中、西南等七个片区，今年7月份中德与北京政府、北京谢岛集团进行一个大型项目合作，模拟慕尼黑啤酒节举行一个大型的北京啤酒节，一个大型嘉年华活动。中德提供设备，北京谢岛集团负责筹备，北京政府进行投资，由德国提供全套的酿造工艺，预计每天游客量10万左右，一年到两年时间超过青岛啤酒节。记者：经过一番交谈，感谢郭经理跟我们分享了中德以及现在国内外啤酒酿造设备工艺及市场的一些情况。谢谢郭经理！
