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一头猪的检疫之旅
汪言安 突如其来的压力
许芳在北京朝阳区一个大型农贸市场已经卖了5年猪肉。她因此练就了一套极为熟练的刀法和心算的本领。每有顾客买肉，只见她手起刀落，再往回一拉，接着往身后一甩，肉稳稳地落在了磅秤上。
对卖肉业务娴熟的许芳并不知道，这些猪肉到底经历了多少道检疫程序。
近些日子，许多顾客问许芳“这肉检疫过吗？”许芳只好说：“你看这蓝色的戳儿，就表示肉是合格的。”
自墨西哥爆发 “猪流感”疫情以来，许芳的很多老顾客突然不敢吃肉了，仅仅三天时间，销售量比往常缩水了一半。许芳急了，却又找不到更好的办法，她催促老公去咨询一位在北京第五类肉联厂工作的熟人，试图弄清楚猪肉的一整套检疫流程，至少可以在顾客发问时 “能有一个更专业的回答”。许芳笑言：“要不是‘猪流感’，恐怕还会一直无知下去。” 她承认，“卖猪肉多年确实不知道这些戳儿都是谁盖的，盖戳儿都需要什么条件”，她觉得这应该是猪肉批发市场的事情。她经手的猪肉全部来自北京新发地农产品批发市场——这是北京市最大的肉类批发市场。
其实，根据猪耳朵上的免疫耳标，就可以追溯这头猪的来历。它来自北京平谷区峪口镇中桥村生猪养殖户陈德忠的养猪场。4月底，陈刚刚卖掉了一批生猪。
陈德忠已经养了20年的猪，每年都要卖出近千头生猪，他只知道从苗猪到生猪出栏这半年时间里，要给猪打几次必须的疫苗，至于这猪卖到屠宰场之后还要怎么处理，才算合格的猪肉，他也不知道。
陈德忠养猪场的规模在当地算是“大户”，生猪的出肉率和瘦肉率都不错，他一直给北京顺义的一家大型屠宰场供应生猪，他说：“肉联厂拉走猪就得了，下一步怎么处理，我从来没关注过。”
陈德忠所在的中桥村养殖小区里约有四十户猪农，大多不知道一头猪从出生到变成餐桌上的“放心肉”到底要经历多少次检疫检验。
养殖防疫：可能的疏漏
5月7日上午11时，陈德忠正忙着给出生20天的苗猪打猪瘟疫苗。只见他左手熟练地捏住猪耳朵，顺势挥动拿着针管的右手，将疫苗注入苗猪的耳静脉，一会工夫，几十只苗猪都被如法“伺候”了一遍。
这是苗猪出生后的首次防疫。10天后，还要注射猪丹毒、猪肺疫病等防疫疫苗，依照注射时间的不同，在生猪养殖的6个月里，“要全做齐了，至少要打七八种疫苗。”陈德忠表示，只有这样，才能保证生猪健康成长。这些由陈德忠和妻子完成的工作，原本应该由专业的动物防疫人员来做。陈德忠说，自己养了20多年的猪，对于生猪养殖期间的防疫要求和方法都非常了解，加上养猪场生猪数量较多，镇上畜牧站在这里包片的防疫人员只有一人，经常在各个养猪户的场子穿梭，根本跑不过来，自己就只好既当猪农又做兽医。通常情况下，他会提前到镇上的动物防疫站上报苗猪的数量，防疫站根据报来的数字提供免费的猪瘟、口蹄疫和高热病疫苗，而类似于细小病毒、猪丹毒、肺疫病疫苗则是需要猪农自己掏钱购买。
专业防疫人员人手严重不足，难以做到全面的监督，一些养殖规模不大的猪农，能不能按照正常的防疫要求去做，就很难得到保证。
记者在顺义一家小型私人养猪场就亲眼见到，一些猪农在给苗猪打防疫针的时候，随手从猪场的角落里找出一个满是灰尘的注射器，针头锈迹斑斑，猪农简单擦拭一下就接连给苗猪打起疫苗，根本没有针头消毒的环节。
中桥村一位养猪户透露：“平时忙于其他事情，极有可能错过最佳的打疫苗时间，这样猪场难免存有疫病传播的风险。” 陈德忠说：“要好好遵守政府强调的‘强制免疫’，因为只有做过强制免疫的猪才能获得畜牧站发放的免疫耳标。”根据有关规定，只有有免疫耳标的生猪才可以顺利出栏。
免疫耳标就是生猪免疫档案，内容包括生猪养殖户姓名、动物种类、年龄、免疫日期、疫苗名称、疫苗批号、疫苗厂家、疫苗销售商、免疫耳标号、防疫员签字等。
严格执行这些规范是可以保障猪农做好养殖周期内生猪防疫的，但也会出现一些漏洞。上述那位猪农透露，只要肯花钱，也能通过其他渠道搞到免疫耳标，而这些钱相比花费在猪防疫上的钱来说，微不足道。据了解，买一个耳标也就几毛钱，而一头猪6个月生长周期里，防疫疫苗投入至少要花30元钱。比如给猪注射乙脑疫苗就要2.5元一份，一头猪一般都要用两份。“猪流感”发生后，政府部门多次通知要密切关注猪的发热和感冒问题。陈德忠表示，他天天在注意着。
对于病死猪的处理，按照有关规定，是必须做无害化处理的，通常的做法是深埋或者焚烧。但在一些小规模猪农那里就很难做到了。一位猪农告诉记者：“真要是生病的猪，就不往正规的屠宰场送了，到处都有小市场，那些成天在乡下收购的猪贩子和生猪经纪人肯定会要。” 屠宰检疫：可能的猫腻
按照2005年实施的 《生猪屠宰检疫规范》，陈德忠出栏的猪被收购后，并不能立即屠宰，而是要严格进行屠宰前检疫，确认待宰生猪完全健康，方可进入屠宰流程，宰杀完成后还要进行宰后检疫。这个环节被认为是生猪疾病防控和检疫最关键的环节。李晓明是北京市顺义区一家屠宰场的宰前检疫员。他对这一检疫流程非常熟悉，也深谙一些门道。按照《规范》要求，屠宰场至少要做到查“两证一标”和验物。两证即《动物产地检疫合格证明》和《动物及动物产品运载工具消毒证明》，“一标”当然是指免疫耳标。然后再核对生猪数量，看看数量是否与生猪所在地的动物检疫部门所出具的检疫材料吻合。最后进行临床健康检查，将可疑病猪转入隔离圈，必要时进行实验室检验。
健康合格猪，由检疫值班员签发宰前检疫证明，送往屠宰车间。如有病畜或疑似病畜，要进行隔离观察，最终确认后，再按有关规定作相关处理，如：扑杀、急宰、缓宰等。个别猪处于潜伏期，未表现出临床症状的，就需要在宰后检疫中根据猪的皮肤、淋巴结、内脏、颜色、气味的变化做出判断。
李晓明说，如果卖猪方和收购者之间严格按照这一流程，就可以将一些病猪或者健康状态不好的生猪阻挡在屠宰前。但这些环节是否到位，取决于现场检疫人员的责任意识。
“两证一标”对猪农来说其实已经没有什么障碍了，相关部门都会非常配合地给猪农开出，但有时候在仔细核对数量时会发现有明显的猫腻，即数量明显比上报材料要多。李晓明说：“肯定有人将一些不健康的猪混进来了，稍有责任心的人会提高警惕性，并按照有关标准剔除这些滥竽充数者，但也有人碍于熟人情面，在核对数量时，睁一只眼闭一只眼。每头猪交上2块钱，个别检疫员一样会出具宰前检疫合格证或准宰通知书。” 李晓明还透露，实际上，由于一般小型屠宰场的检疫人员数量不多，在运输时间不确定和屠宰量大的时候，相关检疫流程也可能被缩减或简单化。
在李晓明看来，屠宰后的同步检疫过程不仅是宰前检疫的补充，也是猪肉检疫最为关键的环节之一。
李晓明介绍，生猪屠宰宰后检疫过程俗称“五岗十三刀”。五岗包括头部岗、皮肤岗、胴体岗、内脏岗、寄生虫岗；十三刀检疫的部位包括：颌下淋巴结、皮肤、膈肌角、肠系膜、脾脏、胃、肺、心、肝脏、咬肌、股内侧肌-腰肌、腹股沟深(浅)淋巴结、肾脏。
在屠宰场的宰后流水线上，穿着白大褂的动检工作人员在熟练地忙碌着。一位检疫人员手持钩刀、检疫刀，从经过的猪胴体内割下病变淋巴结及病变组织，并检查内脏器官，将已经变了颜色、检疫不合格的猪肝扔进旁边的塑料桶里。另一位手持钩刀的检疫人员，一把刀掀开已经刨膛的猪体，用手里的钩刀切下一块饼干大小的横膈膜肌角组织，按编号放进检疫盘，并将腹股沟深(浅)淋巴结割下。与此同时，在流水线旁的检疫室内，一位动检人员在显微镜下，检验这些切割下来的猪肉是否有寄生虫。检验合格后，最后一位动检人员对检疫合格的猪体加盖“肉品检疫合格印章”。流水线旁的检疫室内，一名检疫人员根据《准宰通知书》编号出具《动物产品检疫合格证明》。
宰后检疫也会因为流水作业的快速而显得有些仓促匆忙。李晓明说，在有些小屠宰厂，动检和检疫人员也按照流程选取了一些现场标本，但由于检疫数量过多，根本就等不及实验室的进一步测定，对这些割下来的猪肉标本也只是匆匆凭肉眼一扫而过。最后一道防线
北京新发地肉类批发市场的老刘习惯把批发市场检疫人员盖上的 “蓝戳儿”称作“最后一道防线”。因为这些从屠宰场拉来的猪肉只要顺利地盖上这戳儿，就意味着肉可以正大光明地摆上许芳们的柜台销售了。
在这个北京最大的猪肉批发市场，每天凌晨的时候就开始热闹起来。已经经历了屠宰前后两重检疫的猪肉被一辆辆的车从四面八方送来。那些手拿着 《动物产品检疫合格证明》和《肉类品质检疫合格证》（“两证”）的人已经开始在市场入口处排队，等候市场检疫人员验查“两证”后盖上最后一个蓝色的检疫章。随着数以万计的猪肉拉到这里，检疫人员手中的章从未停过，到凌晨三四点钟的时候，老刘和他的同行们已经将盖上最后一个蓝戳儿的猪肉摆放到各自的摊位上进行分割。专程来批发的猪肉商也早在市场等候，讨价还价声和吆喝声开始此起彼伏。4点20分的时候，记者再次来到检疫人员所在的办公室门口，发现室内已空无一人，办公室的门已经锁上了。市场保安说，这些已经忙了一宿的检疫员们“应该是休息了”。
老刘透露，拉到这里的猪肉，一般都能过关，这些猪肉绝大部分都是从与市场有合作关系的十几家肉联厂和屠宰场拉来的，基本上都有盖讫章所需要的“两证”，批发商和检疫员之间都很熟悉，形成了默契，检疫员只需要核对一下即可盖章，另外，每天都要在短短的两个多小时里完成所有入场猪肉的检疫盖章，检疫人员数量有限，很少会有时间专门拿一块猪肉去化验检测，“最后一道防线”可能就成了盖章的体力活。
一位长期在该市场进肉的北京某餐馆老板董彤则对这种检疫方式提出质疑：“这些检疫员在这种普通灯光下工作，很难用肉眼看出猪肉品质的好坏来，是不是容易造成错检、漏检？一旦有错检漏检，应该比屠宰场里的检疫严重多了，因为他们这一错，就有可能给消费者直接带来风险。”
