实用碱的主要成分是碳酸钠，分子式为Na2CO3；小苏打的主要成分是NaHCO3。两者在对肉类的处理效果上不一样，食用碱能促进肉质软化，缺点是有股难闻的碱味；小苏打可破坏肉质纤维结构，使肉质松软膨胀，鲜嫩爽滑。
扩展资料
食用碱的碱性比较强，不能直接食用；小苏打的碱性比较弱，溶于水时呈现弱碱性。
小苏打：
小苏打即碳酸氢钠(sodium bicarbonate)，分子式为NaHCO3，是一种无机盐，呈白色结晶性粉末，无臭，味碱，易溶于水。在潮湿空气或热空气中即缓慢分解，产生二氧化碳，加热至270℃完全分解。遇酸则强烈分解即产生二氧化碳 。
食用碱：
食用碱为纯碱(碳酸钠)(化学式Na2CO3)与小苏打(碳酸氢钠)(化学式NaHCO3)的'混合物。食用碱并不是一种调味品，主要用于中和发面团酵母菌发酵产生的酸。个别情况可作为食品疏松剂和肉类嫩化剂，使干货原料迅速涨发，软化纤维，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。
