蔗糖没有变旋现象。变旋现象是环状单糖或糖苷的比旋光度由于其α-和β-端基差向异构体达到平稳而发生变化，即旋光度发生改变，最终达到一个稳固的平稳值的现象。变旋现象往往能被某些酸或碱催化。
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什么是变旋现象
变旋现象，某些有旋光性的化合物其溶液的旋光度会逐步改变，而达到恒定，这种旋光度改变现象叫做“变旋现象”。例如，将葡萄糖在不同条件下精制可得到α-型及β-型两种异构体，前者的此旋光度是+113.4°，后者是+19.70°把两者分别配成水溶液，放置一定时间后，此旋光度都各有改变，前者降低，后者升高，最后都变为+52.2°。这是由于两者会在水溶液中发生可逆性异构化，逐步形成一个含β-型葡萄糖占多数的.平稳混合物的缘故。
