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面制品发红的原因浅析
面制品是人们日常生活中的主要食品，在我国北方民众一日三餐的生活中有着不可替代的地位。随着生活水平的提高，人们要求面制品的色、香、味俱佳。这也是面粉企业及我们改良剂厂家共同追求的目标和任务。但在实际生产应用过程中，某些企业或个人片面追求面制品的香味，在面粉中或改良剂中加入香精，致使馒头、面条等面制品出现发红等现象，影响了面制品的外观和质量。我司针对这种现象做了大量的研究，发现小麦品质、面粉改良剂、微生物以及某些面制品在加工过程中发生的美拉德反应等都是引起这种现象的原因。小麦及面粉品质 1.1 小麦品质
小麦品质是影响面制品质量的最根本因素。正常小麦的色泽具有小麦籽粒本身特有的颜色和光泽，但小麦受赤霉病毒的侵染后，会使麦粒颜色变浅，严重时会使麦粒出现红色斑点；当小麦发生霉变时也会使麦粒出现红色霉状物或斑点，影响面粉的正常色泽，使面制品出现发红现象。另外小麦发芽、陈化、受热和虫蚀都会使面粉的面筋质发生变化，使最终的面制品表皮色泽发暗，偶尔也会有发红等异常现象。1.2 面粉的品质
面粉胚乳中含有类胡萝卜素，类胡萝卜素的分子结构中含有多个不饱和共轭双键体系，共轭双键是一个发色团，有吸收光谱的性能，呈现由黄到红的颜色，但随着空气中氧气的氧化会使其吸收光谱的性能减弱，使面粉慢慢变白。当使用刚生成而未经后熟的面粉制作面制品时，也会使面制品出现发红现象。企业可通过添加相应的面粉改良剂来促进面粉的后熟，提高面制品的质量。面粉改良剂
随着人们生活水平的提高，面粉或面制品加工企业通过添加面粉改良剂来进一步提高产品质量，但面粉改良剂的过量添加或不合理使用都会给面制品带来发红等异常现象。
2.1 增白剂的过量添加或添加不均匀
面粉增白剂的正常使用能够加快对面粉色泽的改善，提高出粉率，有效促进面粉的熟化，提高面制品的加工性能，而且过氧化苯甲酰在面粉中经72h全部分解并释放出原子态氧和苯甲酸，还有一定的防腐性能。因此，增白剂不但工艺简单，综合效果好，而且没有蓄积性，没有致癌、致畸、致突变和抗原作用，已被美国食品和医药管理局（FDA）列为公认安全的食品添加剂。但在使用过程中必须合理添加使用，若增白剂添加过量或添加不均匀会造成局部浓度过大，未分解的过氧化苯甲酰受热会形成苯环基（－C6H5），并与羟基（－OH）结合形成苯酚，苯酚会被空气自然氧化呈红色或紫褐色，用这样的面粉制作的面制品冷却放置一段时间复蒸时，会使面制品带有粉红色或更深的斑点。
2.2 酚类物质与铁的显色反应
一些面粉和面制品加工企业为了迎合部分消费者对制品香味的片面追求，或是为了掩盖增白剂的固有气味，在面粉或改良剂中加入香精。而香精大多属于酚类物质，例如乙基麦芽酚、麦芽酚均具有糖甜、奶甜香味，而乙基麦芽酚遇铁会发生呈色反应，显红色。当前在面粉中加强铁等物质的营养强化已成为一种发展趋势，这时若使用含有乙基麦芽酚的改良剂，就会因呈色反应而使面粉和面制品发红。另外，当原粮中磁性金属物尤其是铁粉末清除干净，或生产中与铁质仪器、设备相接触时，也会使酚类与铁出现呈色反应使制品发红。
2.3 增白剂与荞籽粉的作用
当小麦中荞籽未清理干净入磨后，也会影响面粉和面制品的正常色泽。荞籽粉的正常色泽呈浅姜黄色，但经过氧化苯甲酰处理后的荞籽粉呈浅红色，会导致最终的面制品发红。所以在生产中一定要把荞籽等杂质清除干净，否则会影响面粉和面制品的质量。微生物
微生物也是引起面制品发红的一个重要因素。在炎热的夏季，用老面制作的馒头最易长毛、发霉，如果放置时间再长就会有红色斑点出现。因为在气温较高，湿度较大的环境下，会导致面制品的水分活度和表面湿度较高，而面制品含有的蛋白质和脂肪又是微生物生产的营养源，这样的环境下很容易引起微生物的生长繁殖，使制品发生腐败和酸败，影响制品的质量。在这些微生物中，有些菌落颜色呈现红色，有些会分泌红色素，从而导致制品出现发红现象。可能引起面制品发红的微生物有以下几类：
3.1 细菌
枯草芽孢杆菌菌体可形成红色色素；醋化醋杆菌的细胞堆会因产卟啉而呈粉红色；黄色杆菌会产生红色脂溶性色素；玫瑰色小球菌会产生粉红色色素。
3.2 霉菌
霉菌是有微生物引起面制品发红的祸首。脉孢菌曾经被称为“红色面包菌”；紫红曲霉的菌丝体开始时呈现白色或粉色，老熟后呈红紫色或葡萄酱紫色，菌落背面呈紫红色。同时紫红曲霉会分泌单囊红素，这是一种无毒的天然色素，现已广泛的应用于食品生产中。另外链孢霉属，复端孢霉菌属的孢子群集时，呈现红色或橙红色，从而引起面制品出现红色霉变。
3.3 酵母菌
黏红酵母、胶红酵母有产生色素的能力，在面制品表面形成赤红斑点。棉病针孢酵母的菌落也呈现桔红色。
4、美拉德反应
在面包、饼干等焙烤面制品生产中，制品中的还原糖和氨基化合物会发生羰氨反应，使制品表面产生诱人的金黄色，但也会产生红色，使制品表面出现红色物质。但这种现象有利于提高烘焙制品的外观。
因此，在日常生产管理中，我们应从以下几个方面避免面制品发红现象的出现：(1)严格控制小麦质量关，禁止发芽、霉变、陈化和赤霉病粒的原粮入库入磨，规范生产工艺操作；(2)本着安全、合理、有限、有效的原则，按照食品添加剂使用卫生标准(GB2760－1996)合理使用面粉改良剂，并用微量粉末添加机添加均匀；(3)做好面制品生产后期管理工作，合理控制储存、运输中的环境条件，避免微生物的生长繁殖，提高面制品的质量。
