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深圳市食品安全管理员流通环节考试；《食品安全控制体系》模拟试题
（二）；
一、单项选择题（每题1分，共20分）；1.食品安全管理体系的关键要素不包括（）；A．HACCP原理B．人员培训C．体系管理D．相；2.标准中可接受水平（）；A．仅指组织的终产品用于直接消费的可接受水平；B．指食品生产组织内下一环节的可接受水平；C．指食品生产组织外食品链的下一生产者的可接受
深圳市食品安全管理员流通环节考试 《食品安全控制体系》模拟试题
（二）一、单项选择题（每题1分，共20分）1.食品安全管理体系的关键要素不包括（）
A．HACCP原理 B．人员培训 C．体系管理 D．相互沟通是 2.标准中可接受水平（）
A．仅指组织的终产品用于直接消费的可接受水平 B．指食品生产组织内下一环节的可接受水平
C．指食品生产组织外食品链的下一生产者的可接受水平 D．以上都是
3.验证的目的不是（）
A．对组织实施的食品安全管理体系能力提供信任 B．对规定的要求已得到满足的认定 C．是否满足已确定危害水平
D．评价某一特定批次产品的可接受性
4.组织在进行控制措施评价时包括以下方面（）A．食品安全危害的可接受水平、预期用途、产品特性和加工步骤中控制措施的描述
B．控制措施应用的强度和对其监视的可行性 C．相对其他控制措施，该控制措施在体系中的位置 D．b和c 5.根据本标准，危害评价应考虑（）A．危害的来源和性质
B．危害可能对健康造成的严重程度 C．危害发生的概率 D．以上都对是
6.危害识别应基于（）方面 A．外部信息 B．危害的预备信息 C．经验 D．以上都是是
7.食品中含有的甜蜜素是由（）产生的 A．加工过程 B．储藏 C．运输 D．初级生产是 8.通常不能杀菌的方法是（）
A．加热 B．使用化学试剂 C．用水清洗 D．辐照是 9.外部沟通不包括（）方面
A．顾客 B．主管部门 C．最高管理者 D．供方和分包商 10.可能影响组织有关食品安全的潜在紧急情况和事故应由（）考虑，并证实如何进行管理
A．最高管理者 B．上级主管机构 C．HACCP组长 D．安全主管
11.紫外灯杀菌不适宜以下方面（）A．工作服 B．空气 C．瓶装产品 D．包装袋外表
12.低温对食品的防腐保鲜作用体现在以下方面（）
A．低温能使食品中酶的活性丧失 B．低温降低水分蒸发，能减少食品的干耗
C．低温可抑制微生物的生长 D．低温能促进非酶因素引起的化学反应的速率
13.下列（）不属于天然毒素 A．覃类毒素 B．霉菌 C．秋水仙素 D．组胺
14.通常调节果汁的（），抑制致病菌的生长繁殖 A．水分含量 B．pH值 C．味道 D．颜色 15.可追溯性系统包括（）A．产品批次 B．原料批次 C．分销记录 D．以上都是
16.能引发感染性食物中毒的病原菌是（）A．肉毒梭菌 B．金黄色葡萄球菌 C．沙门氏菌 D．大肠杆菌 17.纠正措施指（）
A．为消除已发现的不合格所采取的措施
B．为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施 C．为防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的而采取的措施 D．以上都是
18.实施危害分析的必备预备步骤包括（）A．食品安全小组的成立
B．产品特性描述,预期用途的确定 C．流程图、加工步骤和控制措施的确定 D．以上都是
19.当发现监视设备不符合要求时，应（）A．对设备进行调整
B．评估以前测量结果的有效性 C．对受影响的产品采取适当措施 D．以上都对
20.正确的说法是，HACCP计划中（）A．关键限值一定是用数字来衡量
B．一个关键控制点可以控制一个或者多个危害
C．一种危害只用一点进行控制就行了 D．以上都不对参考答案 答：
1.(B)2.(A)3.(D)4.(D)5.(D)6.(D)7.(A)8.(C)9.(C)10.(A)11.(C)12.(C)13.(B)14.(B)15.(D)16.(C)17.(B)18.(D)19.(D)20.(B)
二、判断题（每题1分，共10分）
1.组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求。2.组织要有相关的记录来证实食品安全小组具备食品安全管理体系范围内的产品、过程、设备有关的食品危害的知识和经验。
3.过程流程图必须标出废弃物的排放点。
4.对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性。
5.与食品安全管理体系有关的人员均能进行有关食品安全信息的外部沟通。6.食用长了霉菌的食品就会对人体产生生物危害。
7.控制措施组合的确认方法可以是参考他人已完成的确认或历史知识。8.能在食品中产生毒素的微生物，多见于酵母菌。9.通过将pH值控制在4.6以下可使肉毒梭杆菌得到抑制。
10.同一危害可以由HACCP计划和操作性前提方案共同来控制。参考答案答： 1.(√)2.(√)3.(×)4.(√)5.(×)6.(×)7.(√)8.(×)9.(√)10.(√)
三、简答题（每题10分，共30分）
1.简述如何确定一个食品企业厂区、车间布局的合理性？参考答案答：(1)应识别并满足适用的法律法规、顾客、合同等对企业厂区、车间布局的的要求；
(2)厂区周边无污染，厂区内的分布；(3)交叉污染的来源；
(4)应防止人流、物流、水流、气流的交叉污染；
(5)人流、水流、气流应从高洁净区流向低洁净区，物流应从低洁净区流向高洁净区。
2.操作性前提方案与HACCP计划的相互关系？参考答案答：(1)操作性前提方案与HACCP计划均是对食品安全危害的控制措施。(2)操作性前提方案为控制食品安全危害引入的可能性和(或)食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的、必需的前提方案。
(3)HACCP计划用于管理确定的关键控制点（CCP(s)），以消除、防止或降低源于产品且通过危害分析确定的具体食品安全危害。
(4)与HACCP计划共同完成对食品安全危害的控制，以使用食品安全危害预防、降低、消除至可接受水平，相辅相承，缺一不可。3.简述管理评审的输入？
四、论述题（每题20分，共40分）。1.如何控制产品撤回？参考答案 答：
1)最高管理者应指定有权启动撤回的人员和负责执行撤回的人员； 2)组织应建立、保持形成文件的程序，以便：
a)通知相关方（如：立法和执法部门、顾客和（或）消费者）b)处置撤回产品及库存中受影响的产品，c)安排采取措施的顺序。
3）撤回的产品在被销毁、改变预期用途、确定按原有（或其他）预期用途使用是安全的、或为确保安全重新加工之前，应被封存或在监督下予以保留。
4）撤回的原因、范围和结果应予以记录，并向最高管理者报告，作为管理评审的输入。
5）组织应通过应用适宜技术验证并记录撤回方案的有效性（如模拟撤回或实际撤回）。
2.论述食品安全管理体系与法律法规的关系？参考答案 答：
法律法规是食品安全管理体系的重要组成内容，建立体系必须考虑法规要求 健立体系不以守法为最低要求，但它要求组织将适用的与食品安全相关的法定的和法规的要求纳入到食品安全管理体系。
体系中：(至少指出四点）
确保食品安全方针符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求； 内部沟通的信息应包括法律、法规的要求；
在选择和设计前提方案时，组织应考虑和利用法律法规； 组织应识别与产品特性有关的食品中安全法规要求；
确定终产品中食品安全危害的可接受水平时应考虑已发布的法律法规的要求；组织的可追溯性记录可以基于最终产品的保质期，并符合顾客、法律法规要求。
