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如何做好酒店成本控制
酒店成本控制是酒店是否赢利，赢利多少的重要条件之一。成本是企业竞争的主要手段，在市场经济条件下，企业的竞争主要是价格与质量的竞争，而价格的竞争归根结底是成本的竞争，在毛利率稳定的条件下，只有低成本才能创造更多的利润。成本可以为企业经营决策提供重要数据。在现代企业中，成本越来越成为企业管理者投资决策、经营决策的重要依据。成本增加不仅体现在企业的现金流入的减少，而且还会使酒店的利润率降低，竞争力下降。因此，降低成本就是酒店管理的关键所在。细节决定成败，只有从细微处入手，控制好餐饮和客房的成本，才能达到利润最大化。加强餐饮和客房管理应从以下几方面入手：
一、餐饮成本控制。众所周知，餐饮企业的的日常经营消耗主要集中在菜品
等的原材料上，此项费用占变动成本中最大部分，那么如何才能有效的降低原材料的成本和损耗？那就是在采购、出入库以及成本核算方面具有非常严格的流程和制度。餐饮成本是酒店成本管理的重点，对管理制定餐饮价格，吸引顾客，扩大销售，增加效益有着重要作用。因此餐饮成本控制应从以下几方面入手：
1、建立原材料采购计划和审批流程，加强进货成本控制。进货成本控制在于
对进货数量和进货单价的控制，着重于进货单价的控制。各部门根据实际情况将本部门所需物品以采购申请单的形式，列明名称、申购数量、规格等，交由采购部巡价，采购部巡价后，填写好市场调查价格上呈酒店总经理（或有关负责人）审批，经总经理审批后方可购买。要建立采购比价制度，通过物品进行货比三家，同等规格质量多家报价，公开竞争并采取询价，与市场比价、与同行比价，在保证质优的同时，争取最优惠的价格；拓宽物品进货渠道，直接到产地、厂家采购，减少中间环节；少买、勤买，要做到心中有数，每天需要多少原料就采购多少原料，遇到生意特别好的时候，就应多去采购几次；库存的货尽量用完再进,以免久放变质。采购部门应随时了解市场信息及菜价的变化。对有些因季节或别的原因影响而容易涨价的原料，可以选择那些较耐贮存的提前在低价时多采购一些，但一定要保存好。设计整桌套菜时，应先想到冰柜里有那些货。要先把存货用上，不能让冰柜里的原料放得时间太长。
2、建立严格的采购验货制度。无论是供应商还是采购购回的物品必须首先与
库房联系，由库房根据申购表验收货物。对于不符合采购申请表的采购，库房人员有权拒收。供应商或采购人员办理入库验收手续后，库管员应开
立入库单，并将入库单客户联交采购员或供应商办理结算。在验收过程中
库房或使用部门有权对不符合要求的物品提出退货要求，经确认实属不符的由采购人员或供应商办理退货。购买、收货和使用三个环节上的相关人
员要相互监督、相互合作，共同做好工作。对于有争议的问题应各自向上
级报告协调解决。
3、加强出库商品管理。保管员发料应按主管部门批准的领料单进行发料。
4、加强废旧物资管理。“酒店所有的东西都是宝”，每个月回收空酒瓶、废
纸盒，就是一个普通员工的工资。加强报废物资、仓储容器、废料的变价
收入管理。任何部门、任何人不能擅自处理，应由物资管理部门负责人指
定专人处理，收入均归公司财务部门入帐。
5、每天的进、出、存材料物品，财务部门应根据各部门的进料单、出库单、结存单进行登记，核算成本。
6、加强厨房成本控制。厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店
餐饮的兴衰，生死存亡。必须有细致的管理章程，过硬的管理队伍。管理
部门可以制定不同工种的定额标准：
1.）加工标准，制定时对原料用料的数量、质量标准等制定定额，不
得超出定额。
2.）配制标准，制定对菜肴制作过程中的用料品种、数量等标准定额，进行原料配制。
3.)烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜。
在标准定额制定后，要达到各项标准定额，不能超出，也必须达到量，否则难达到应有的成品质量。要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理
人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。
1.)加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。凭厨房的进料计划单
组织采购，达到控制数量的目的。加工质量的控制，加工的质量直接关系
到菜肴的色、香、味、形。因此，采购、验收要严格按质量标准，控制原
料质量。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度，凡不符合要求的原料均由加工员控制，不得进入下一道工序。
2.)配制过程的控制。配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配，是保证质量的重要环节，应做到凭订单和服务员的签字认可，厨师方可配制，并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加以相互制约。称量控制，按标准菜谱、进行称量，既避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。
3.)烹调过程的控制。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加强监控。严格督导厨师按标准规范操作，实行日抽查考核。
饮食成本核算的方法，一般是按厨房实际领用的原材料计算已售出产品耗用的原材料成本。核算期一般每天计算一次，具体计算方法为：如果厨房领用的原材料当天用完而无剩余，领用的原材料金额就是当天产品的成本。如果有余料，在计算成本时应进行盘点并从领用的原材料中减去，求出当天实际耗用原材料的成本，即采用“以存计耗”倒求成本的方法。制定有效的控制办法。按每个岗位的职责实行监督，层层控制。做到厨师长总把关、部门经理总监督的办法，使责任落实到岗，奖罚落实到人。对某些经常容易出现生产问题的环节要重点管理、重点抓、重点检查。及时总结经验教训，找到解决的办法，以达到防患未然，杜绝生产质量问题。
7、财务人员应抽查菜单，核对点菜单与账单是否相符。每天晚上结账并核查
剩余烟、酒等是否与帐面相符。
二、加强对客房成本控制。客房成本控制主要是对员工进行培训教育，提高思
想觉悟，提高服务意识，并制定科学有效的管理制度。要同餐饮管理一样建立完善的进货、验收、领用制度，并着重从以下几方面入手：
1、加强家具、备品管理，杜绝浪费现象发生。由使用部门指定专人负责管理
备品，建立账册，领用、使用都要登记，进行备品与住宿登记核对，检查有无漏洞。对当班服务员不检查或检查不细造成的备品损坏、丢失的要分清责任，进行赔偿。丢失、毁损家具用具时，由当事人或部门写明原因，向部门经理报告，转报财务部审查后呈总经理审批。属人为丢失、毁损，由当事人负责赔偿或部门赔偿。
2、加强服务人员管理，提高服务意识。对客房水、电用量有效控制，避免浪
费发生。对前台收款加强管理，每天核对所有出租房间数、房号、房租是否与登记表一致，并检查房间出租情况是否属实。严查收半日租或全日租而不计入营业收入，房租折扣是否符合规定。严禁打非工作电话，不准长时间接私人电话等。
3、对各种办公用品、物料用品的领用实行严格的审批制度，不该领的不批，严禁浪费；监督各部门使用各种办公用品、物料用品时做到物尽其用，以旧换新；坚决杜绝“公为私用”现象，禁止员工将酒店物资带出酒店。
总之，酒店成本管理是一门非常复杂的管理科学，所涉及的部门很多，若想真正搞好这项工作，还要深入细致做很多工作，但有一条宗旨就是要用心去做，只有这样才能在管理中发现新问题，想出解决问题的办法。也只有这样，才能在实践中提高，堵住更多的管理漏洞。
