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浅议烹饪教学中的演示操作
【论文摘要】教学示范的导向性；形式的针对性；内容的典型性；动态的直观性；循环的渐进性。
【关键词】演示操作 烹饪教学
烹饪教学的演示操作，在当前烹饪教学过程中占据着极其重要的地位，起着提纲挈领的主导作用；演示操作在学校属于教学法中的实验演示，它是通过由教师做示范性操作实验来向学生传授烹饪操作技能的一种教学方法。为此研究演示操作的规律是提高烹饪教学质量的一个重要课题。本人做为烹饪操作指导教师，根据多年来的教学实践，就其烹饪教学中的教师演示操作的特点进行探讨，在此浅谈一点自己的看法。它以形象的动作语言，熟练而规范的操作技能，帮助学生形成鲜明的表象，把理论知识同实际操作有机地结合起来。它能够把抽象的问题具体化，理论问题感性化，深奥问题通俗化，复杂的问题简单化。从而为学生学习操作技能打下良好的基础。可见演示操作是当今烹饪教学的重要内容和特有的环节。这种特殊性决定了演示操作在烹饪教学中的地位和作用。
1.烹饪的导向性
在教师向学生传授操作技能和学生在操作技能的形成过程中，教师的基本操作功底及其动作的规范性是非常重要的，俗话说的好“身教重于言教”。学生技能动作通常是指教师动作的再现，所以作为操作指导教师必须在具备较强的实际操作能力的基础上来进行演示操作，如：烹饪教学中的翻勺演示，看似简单，但在演示过程中，若不能将关键的手法演示和讲解清晰，学生则难以快速学握。因而指导教师在整个演示过程中形象地、准确地讲明操作要领和须注意的问题。为便于记忆，讲解要努力做到通俗化，口诀化，演示动作要标准化、规范化。当然在教学演示操作过程中要向学生经常提示，教师熟练的操作技能和我们现知的一些名厨，他们的操作技能都是长期实践和不断钻研的成果。勉励学生为提高操作技能要刻苦地钻研，要勤学苦练，才能获得良好的扎实的操作技能。
2.形式的针对性
烹饪教学中演示操作的针对性主要体现在两方面：（1）指导
教师针对一些典型菜例(如：鱼香肉丝，既可体现刀功，又可体现调味和火候、色泽等操作功底，在向学生传授基本操作技能时，可在讲解中演示，在演示中讲解，讲、演结合，使学生把观察到的操作过程形象地在头脑中定影重现，再通过练习逐步掌握规范动作。
（2）演示
针对学生演练中出现的情况重复或重点演示，对于从学生练习中反馈的不良动作或多余动作，教师应予反复演示，强化主要操作技能的讲解和解析，从而引起学生的注意，达到学生及时控制和修正不良操作习性的目的。
3.内容的典型性
学生在校学习的时间是有限的，而中国烹饪则是一门博大精深的科学艺术，其用料之广，操作及烹饪方法技能之多是无与伦比的。因而烹饪教学中演示操作的实例菜肴只能在丰富的菜点中精选出典型，具有代表性和示范性的特点的菜肴进行演示操作。这样使学生在观察的基础上通过分析和归纳处理来理解和掌握其规律和基本操作技能，然后在练习中融汇贯通，举一反三，逐步达到教学培养目标的要求。
4.动态的直观性
教师在烹饪教学中演示操作是将烹调技艺中的运动变化和发展状况形象地、艺术地表现出来，因而具有极强的直观性和动态性。指导教师一个鲜明具体而又能充分体现技能的高超动作，能给学生以启迪和经久难忘的印象，如：准确、娴熟的刀功法和烹饪菜肴之时的翻勺及雕刻装饰菜肴之技巧的演示，将会给学生留下不可磨灭的印象，同时使学生产生学习兴趣，增强他们对烹饪操作技能的钻研和培养。
5．循环的渐进性
烹饪操作具有着较为复杂的手工操作技能又需要大脑智力技能。我们知道烹饪操作中其刀、勺、味、火称之为四大基本技能，若要达到“刀技高超，运勺自如，调味巧妙，精用火候”的境地，则必须经过掌握局部动作阶段，动作交替阶段，动作协调阶段等，而这是必须反复练习才能达到的。为此教师在进行演示操作过程中必须遵循所授课题的逻辑顺序，由浅入深，由易到难，由局部到整体，由简单到复杂，由慢到快，由单项技术到综合技术进行演示。如刀功法演示时，从站立和握刀的姿态开始，先演示直刀法，然后再演示平刀法，斜刀法，花刀法等。做到讲、演示、练习相结合，逐步掌握，循序渐进，这样才能使学生便于理解，便于记忆和巩固。
运用“示范教学法”讲求的原则是：强调对烹饪生产实习教学时，旨在通过对菜肴的简要讲解和示范操作，使烹饪实习学生明白实习时“做什么”、“怎样做”，并引导烹饪实习学生认真地观察实习指导教师教学时动作的发生和动作变化的全过程，使他们能够获得清晰的视觉影像和印象，最终使烹饪实习学生能够掌握“中餐三级烹调师”、“西餐初级烹调师”菜肴制作的操作方法、要领及正确的操作姿势，从而避免烹饪实习学生发生过多尝试过程中的错误，以提高练习的效率，缩短练习的过程与时间。要贯彻好这一原则，首先：实习指导教师事先要有充分的准备（集体备课、个人备课），使语言的讲解和示范的动作具有一致性、协调性；二是：妥善安排示范程序，一般按先分解后连贯、先慢速后常速的顺序进行，并考虑何时、何处重点重复及边讲解边示范；三是：进行改错纠偏示范，即当实习学生进行操作练习时，实习指导教师应在巡回指导的过程中和直到结束时，要及时地发现他们所产生的共性偏差，若出现上述现象，我们就采取集中示范指导、集中纠偏；对个别实习学生出现的不规范的现象，我们则分别采用个别的示范纠偏，即在烹饪实习学生的生产实习过程中随时进行纠偏。我们在做纠偏纠错示范的同时，必须使烹饪实习学生明白：造成偏差的原因及危害的后果，从而避免今后重现或重犯（如“单拼码面”的“垫底——围边——盖面”，垫底的当中形状的定型，围边当中的片的长度、片的数量、边的排列角度、边的倒角以及盖面的最后一片要切掉二分之一等的具体做法等），最终使他们形成对菜肴规范的形状和规范的操作动作等。四是：在菜品的示范（或演示）过程中，指导烹饪实习学生认真地观察和模仿，使他们的视觉与触觉密切地结合，做到心脑合一，并充分地利用烹饪生产实习的环境和条件，使实习学生参与直观的、且又形象的教学活动。
中、西餐烹饪生产实习中运用“示范教学法”的种类： 在中、西餐烹饪生产实习中运用“示范教学法”（即“演示教学法”），能够使实习学生在获得感性认识的基础上，更进一步的产生理性认识，从而使他们从理性的角度更进一步地明确操作要领的关键环节，进而在理性的认识上再产生一次飞跃。实习指导教师在讲清实习意义、目的与要求后，烹饪生产实习便进入边讲解边示范的阶段。其示范的主要方法有以下六种，即：
1、慢速分解示范：就是指实习指导教师把正常而完整的菜肴制作过程分解成为几个简单动作阶段进行演示示范。这样有助于烹饪实习学生品味出实习指导教师操作时的每一个动作的目的和双手的配合以及协调性等等。采用这种直观的慢速分解示范教学方法，可以使烹饪实习学生看得更真切、看得更明白，易于他们的感知。例如：我们在中、西餐烹饪生产实习和技能训练教学中，对实习菜品、刀工、勺工的教学时就采用这种“慢速分解示范”的方法，也就是烹饪实习指导教师将实习学生需要学习的菜品等，利用实物演示示范，特别是新高二的实习学生由于第一次上灶实习菜肴品种，他们往往心情有些激动、紧张抑或无所适从，在烹饪生产实习过程中极容易发生烧伤和烫伤事故（如实习学生难以掌握灶具的点燃、油温的高低、糊、浆、芡的厚度和火候以及火力等等），作为实习指导教师在演示示范时，首选的教学方法就是“慢速分解示范法”。
2、重复示范：就是指对中、西餐烹饪生产实习和基本功训练操作过程中的关键部分进行多次反复的演示示范，目的是以加强实习学生对菜肴品种制作过程的理解并强化他们的记忆，尤其是对动作的难点和容易出错的地方，通过多次示范，可以让实习学生在观察、揣摩的基础上，真正地“心领”、“神会”“手会”。例如：我们在中餐烹饪生产实习教学过程中对实习菜品 “单拼码面”时就采用了这种“重复示范法”。因为“单拼码面”是《青岛市劳动与社会保障局》的必考品种，为了能够使实习学生掌握该菜品制作的全过程，我们在制定高
二、高
三、高一的《学期中、西餐烹饪生产实习与技能训练计划》时，就首先考虑将“单拼码面”作为每轮实习当中的必练品种。在烹饪生产实习教学过程中，我们任课教师就采用了“重复示范教学法”，即从“垫底——围边——盖面”入手重复示范，要求实习学生重复练习，最终掌握该菜品成品的造型以应考。
3、边讲解边示范：就是指实习指导教师把动口讲解和动手操作两部分结合、交错或穿插进行，不仅让实习学生看清动作的特点和要领以及操作的关键，还要讲清在生产实习操作过程中如何防止出现菜品在选料、刀技加工、配菜方法、油温的掌握、火候、火力的运用、调味的时机、糊、浆、芡的厚度和菜肴的盛装以及如何防止发生烧伤、烫伤等事故。在中、西餐烹饪生产实习和基本功训练的教学过程中，我们烹饪技能教研组的全体任课教师一贯采用的是“边讲解边示范”的教学方法。
4、常速操作示范：就是指实习指导教师按照烹饪生产实习的正常速度操作给实习学生看，这时烹饪实习指导教师的动作应指向操作规范、配合紧密、协调迅速，这不但能促使实习学生掌握其要领、练就技能，而且有利于使实习学生获得菜肴制作的完整的总体概念。在烹饪生产实习教学过程中，我们烹饪技能教研组的任课教师始终坚持采用“常速操作示范”教学方法。经过这些年的实践证明，这种教学方法是行之有效的。例如：在西餐烹饪生产实习教学过程中实习指导教师给学生演示“黑胡椒牛排”（Black pepper steak）时，因为这道菜的成熟方法是在平扒炉上煎制成熟的，所以我们就采用了“常速操作示范法”，这样就使得实习学生能产生比较直观的整体影像和印象。
5、改错纠偏示范：就是指当实习学生进行操作练习时，实习指导教师在巡回指导过程中和结束时，对实习学生发生的不规范的操作动作、行为，要及时的发现、及时地作出纠偏示范。一般来说，当我们发现上述现象时就立即针对他们的共性偏差而采取集中示范指导，集中纠偏；对个别实习学生发生的个别现象，我们则采用的是个别的示范纠偏。我们在做“纠偏纠错示范”的同时，必须使实习学生明白造成偏差的原因以及产生偏差的危害后果，从而避免他们今后重现或重犯，最终使他们形成规范的操作动作。例如：有不少的实习学生在菜肴制作成熟后装盘不符合要求，更有甚者，装盘后再用排勺压一压，将菜肴成装成一个平平的造型，究其根本原因：是他们出菜的方法不正确。我们对这些现像一般采取“改错纠偏示范法”来处理，既有“集中改错纠偏示范法”，又有“个别改错纠偏示范法”。经过这样相辅相成的“改错纠偏示范”，使他们在短时间内纠正了上述的不良做法。
6、分解操作示范：就是指中、西餐烹饪生产实习当中的一般连续操作过程，尤其是复杂的操作过程，而这些过程都是由若干个不同的简单动作组成的。如果我们烹饪实习指导教师将其一股脑地灌输给他们，不但实习指导教师感觉言无所指，就是实习学生也会感到索然无味、甚至是一头雾水。特别是某些菜肴当中的一些细微之处，很容易被实习学生所忽视或忽略，若是这样，实习学生就难以将菜肴做好，所以我们就采用了“分解操作示范法”，把菜肴操作全过程的动作分解成若干个片断，每个片段再分解成为几个最基本的、最简单的动作，即——“单元动作”，最后再把“单元动作”作为最小的烹饪生产实习的教学单位，然后实习指导教师从“单元动作”教起，要求实习学生从“一个单元”到“一个单元”的学习。这样就可以给他们一个完整而清晰影像，最终使实习学生有了模仿的样板和学习、仿效的尺牍。特别是他们对实习指导教师示范动作的细节看得越仔细，就理解得越清楚、越深刻，其掌握和运用各种动作时的自觉或不自觉的水平就越高、越快、越好。
例如：在西餐烹饪生产实习教学过程中给学生演示“黑胡椒牛排”（Black pepper steak）时，对牛排的加工：如要加工成扒型，撒上盐、胡椒粉，在平扒炉上煎制成熟后装盘、摆上配菜后，用黄油把葱、姜末炒香，再放入黑胡椒稍炒，烹入白兰地，加入布朗少司烧开烧透，再调入鲜奶油、精盐、烧开，即是“黑胡椒少司”，最后将“黑胡椒少司”浇在牛排上即好。我们将牛排的加工成扒型、腌制入味，“黑胡椒少司”的制作过程等，采用的是“分解操作示范法”，这样实习学生就会获得比较完整的影像和印象，在他们独立操作时就可以避免出现舛误。又如中餐生产实习在演示“芫爆鱿鱼条”时，先将鱿鱼进行初步加工（怎样去掉内脏、剥掉内外膜）、刀工（“十字花刀”的剞法）、配菜、焯水、兑汁、烹调（时间极短、迅速成菜）、盛装（怎样出菜、盛装的形状等），经过上述的“分解操作示范”，使实习学生完整地看到这道菜的制作全过程，又使他们将这道菜肴的单元工艺流程看得更加清楚、明了，这样就为他们的烹饪生产实习打下了良好的基础。
演示操作是烹饪学习中的一个重要环节，我们必需有效的把握好这个环节，为学生的学习搭建平台，充分发挥学生的主观能动性，把烹饪教学做得更好。
