餐馆大量用增鲜剂+比味精鲜百倍的奥妙在哪...由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“如何替代味精提鲜”。
餐馆大量用增鲜剂 比味精鲜百倍的奥妙在哪里？
针对一些餐馆大量使用增鲜剂的情况，监管部门指出，违禁使用、超量超范围使用、随意或滥用食品添加剂，均在强化管理之列
餐饮酒店做出来的菜肴好吃，似乎是公认的事实。但曾有朋友透露，店里是加了“特殊东西”，烧出来的菜才特别鲜的，是不是这样呢？针对这样的疑问，日前记者作了一番采访，果然发现：鲜味里面确有“奥妙”。
神效无比添加剂
在中山中路上一家三四十平方米的小面馆经常座无虚席，顾客交口称赞这家小店烧出来的面和菜味道特别好。一次，这家小店的老板看客人少了，在店堂喝起了老酒。有位顾客问：“这里的面怎么这样鲜？”。醉意渐浓的老板情不自禁地“吹”了起来：“我从不放味精的。”“是不是放了高汤？”“吊高汤成本太高„„”说到此处老板赶紧打住。
采访时，向记者述说亲身经历的“顾客”是杭州城东一家酒店的大厨。他说现在的消费者口味刁，放普通味精已感觉不出鲜味了，都要放效果更强的“增鲜剂”了。据介绍，现在的味精纯度已达到99%，但仍嫌不够。这几年用上鸡精，其实许多鸡精不含鸡的成分，只是有鸡的鲜味而已。为了让菜肴的味道更鲜美，现在的“增鲜剂”已比味精的鲜度高出许多倍———“其实你只要到调味品市场去看看就什么都知道了，各种食品添加剂那里样样有。”这位厨师说。
记者来到钱江三桥附近的一家调味品市场，看到光是“增鲜剂”就有许多品种。一包250克装售价五元的“特鲜味精”，包装袋上注明其鲜度是99%味精的三倍；一种1公斤装的名叫“I+G”的增鲜剂，每袋售价120元左右，市场经营者说，它比普通味精鲜上100倍。但有位厨师却认为，是普通味精的500倍。显然，餐馆要是用这样的增鲜剂来增鲜，居民家中的菜肴鲜味自然望尘莫及。
老肉“添料”成嫩肉
过去吃牛肉，消费者都有“老”、“硬”，或咬不动的体会，但现在这种情况遇上的少了。如“牛柳”，其口感之软嫩，往往让消费者认为：牛肉品质好，厨师技艺高。在今年杭州烹饪协会召开的食品安全交流会上，记者了解到，其实要做嫩牛柳，只要加点膨松剂、嫩肉粉就行了。类似的，要做鲜嫩的牛排、猪排、羊排等，都可依法制作。要想让肉包、水饺的肉馅口感好，加点“弹力素”就成；要做鱼头浓汤，加点增稠剂等，汤水立即又浓又白。记者
在采访中发现，对于餐馆菜肴的鲜美，80%左右的消费者认为是厨师烹饪技艺好和厨房设施好，但也有20%左右的消费者认为调料作用很大。但店家究竟加了哪些调料，大多数消费者都懒得过问，只要好吃好看就行。一家贸易公司的王总说：“店家总不会用吃了要致病或损害健康的东西来害我们吧！”不过，即使消费者有疑问，想问个明白，店家一般也是不会明说的。
回归自然是潮流
应该说，食品添加剂为餐饮店家制作和提升食品美味带来了种种便利。正如省食品药品监督管理局的有关人员所说：食品添加剂的出现，是食品加工领域的一场革命。平时居家烧菜都离不开味精、酱油、醋、酒等调味品(添加剂)，而餐饮店家，如果手中没有更多的“调味品”，很多色香味俱全的美味佳肴就难上餐桌。
然而，记者也了解到，使用食品添加剂并不是一件随随便便的事，必须符合国家有关的规定和标准。尤其是国家明令禁止使用的添加剂，餐饮店家就坚决不能用。如前一阵，有的餐饮企业所用的能让辣椒更加红亮的色素“苏丹红”，就是其中之一。
市卫生局卫生监督处处长邬梅庆认为，食品添加剂使用不当会对消费者的健康带来危害。目前在食品添加剂的使用上存在的主要问题，一是违禁使用的食品添加剂；二是超量超范围使用食品添加剂，“凭着感觉放”；三是随意或滥用添加剂。上述情况都需要加强管理。
一些知名酒店的负责人在接受记者采访时认为，过量和滥用食品添加剂的行为应制止，最好是少用或不用食品添加剂。杭州华辰大酒店总经理田国华的说法具有代表性：眼下全社会都很重视食品安全，酒店应在经营理念上倡导绿色消费、健康消费，如在菜肴原料和调料上，应追求“原汁原味”——回归自然是一种潮流。
