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《舌尖上的中国》
一、《舌尖上的中国》简介
《舌尖上的中国》为中国中央电视台播出的美食类纪录片，主要内容为中国各地美食生态。从2011年3月开始大规模拍摄，历时13个月拍摄完成，这也是国内第一次使用高清设备拍摄的大型美食类纪录片。摄制组行走了包括港澳台在内的全国70个拍摄地，动用前期调研员3人，导演8人，15位摄影师拍摄，并由3位剪辑师剪辑完成。2012年5月14日开始，CCTV-1晚间10：30的《魅力・纪录》栏目陆续播出纪录片《舌尖上的中国》。《舌尖上的中国》与以往的美食纪录片不同之处在于，它是通过中华美食的多个侧面，来感受食物给中国人生活带来的仪式、伦理、趣味等方面的文化特质；不仅令人见识到中国特色食材以及与食物相关、构成中国美食特有气质的一系列元素，而且也能使观众了解到中华饮食文化的精致和源远流长。尤其在解说词方面更值得中国当代纪录片学习和借鉴。
二、《舌尖上的中国》解说词的特点
解说词是专题片的重要组成部分，解说中的精彩之句，常使人印象难忘。然而当你拿到解说词时，你会发现解说词是无法脱离画面而独立存在的，这就是电视专题片解说词的独特性，它在写作上更是区别与其它文体，有自己特殊的规律。
电视记录片的构成基本是由视觉和听觉两大基本要素组成，而解说词是听觉要素之中最重要的内容。例如在第一集中，“香格里拉，松树和栎树自然杂交林中，卓玛寻找着一种精灵般的食物——松茸”，通过“精灵”二字，观众已经对这种神秘的食材心驰神往，在配以卓玛在深山中寻找“精灵”的画面，让观众更加热切的想知道这种食材的“如山真面目”。
电视解说词，是相对于电视画面而言的解释说明的文字，但解说词绝不是画面的附庸，它与画面是一种相辅相承的关系。它依靠文字对事物事件或人物进行具体的叙述描写以及通过词语的渲染来感染受众，从而使人们通过对其所表达的意思意境有了更加深刻的了解，起到进一步加深认知和感受的作用。从对《舌尖上的中国》这部纪录片的思考中，感受到，好的专题片往往是优秀的解说词与蕴含着丰富内涵的画面的完美结合。在第二集中，“今天他要和老友搭档，做杭州菜，西湖醋鱼，这是一道对火候要求非常高的菜。他们将一条鱼剖开两半，一半氽水，一半过油。两种做法都需要在恰当的时机将鱼下锅和出锅，否则会直接影响到西湖鲲鱼特殊的鲜嫩口感。出锅后，两种做法的鱼在同一个盘子中合璧，浇上炒好的糖醋，美味看上去就已经呼之欲出。”这样一段细致的描述，再搭配上烹饪美食的画面，任何喜爱美食的观众一定都会对这道菜“垂涎欲滴”。作为美食纪录片，通过解说词感染观众显得尤为重要。
解说词中，对一些被观众忽略的细节解说，也是成功的重点所在。在第一集中，“挖藕的人喜欢天气寒冷，这不是因为天冷好挖藕，而是天气冷买藕吃藕汤的人就多一些，藕的价格就会涨。”这样一段细节的解说，也是亮点之一。在美食片中，很少人会留意到到挖藕是在寒冷的天气里进行的，而越冷对于挖藕人来说越好，这又更少人知道了。这段解说从细节上说出了画面所不能表达的东西，让人们在了解美食的同时明白了人们对美食的付出，对生活的付出是多麽了不易。
解说词与电视画面是互为作用相互补充和印证的关系。虽然专题片的解说 词基本功能是对画面内容的文字解释和说明，但它与电视画面是不可着不可分离的。任何一部专题片的解说词离开了画面都是支离破碎的，任何一部缺少解说的专题 片也往往是理解不够深刻的画面组合，形成不了主线明确思想内涵深刻主题统一的艺术整体。尽管有些风光专题片没有画面解说词，但它一定要有一个有主题内涵的 音乐，换一个角度说，音乐也是解说词的一种形式，起到了解说词深化主题解释画面的功用。它们的关系也是互为依存的关系。《舌尖上的中国》背景音乐清新优美，给人以舒适感，在整个记录片中，音乐的恰当应用也是很重要的。
一部好的纪录片的创作离不开前期对采访对象的详实了解和深入体验。很难想象如果《舌尖上的中国》制作团队没有对中国美食有一个系统而详细的了解，没有在拍摄之前亲自去到美食之乡，没有对百姓生活有深刻认识，他们还能创作出如此优秀的作品吗？答案当然是否定的。所以在拍摄之前一定要做先期的深入挖掘，亲身去体验，去感受，与采访者进行深入的交流。在一些特殊的片子中，还要注意对双方不同观点分别进行了解，切不可偏听偏信或是主观臆断去判断事情。同时还要注意对事物表层之下的挖掘，寻找出事物表明背后的原因或理由，从而正确把握事物，写出符合实际的有内涵的解说词。虽然《舌尖上的中国》是一部介绍美食的纪录片，但是它从另一方面也反应出了我国深厚的文化底蕴，以及赞美了辛勤工作的劳动人民。之所以认为《舌尖上的中国》是一部非常不错的记录片，是因为它跳出了以往记录美食或者是风光记录片的框架，不再是单纯展示美食，而是依托美食来展示中国文化和劳动人民勤劳的传统美德。而这些毫无疑问的归功于创作者对采访对象、记录对象的深刻了解。
在解说词的写作布局时，一定要围绕主线展开。为了扣紧主题，要把内容表现的有条不紊。一般要根据所要表现的对象，选择一条 能最适当地反映客观现实的主要线索即主线。这条主线应能够统领全片，使各个部分构成一个有机的整体，成为作品内在或外在的核心。《舌尖上的中国》分为七集，第一集《自然的馈赠》、第二集《主食的故事》、第三集《转化的灵感》、第四集《时间的味
道》、第五集《厨房的秘密》、第六集 《五味的调和》、第七集《我们的田野》。从食物的自然采摘、原始烹饪一步步介绍了人们烹调食物，在手法和形式上的改变，以及各地美食的各种形态，最后一集《我们的田野》，则又把重点回归自然，前面呼应，把主线很好的串联起来了。
第一集的开始，“中国拥有世界上最富戏剧性的自然景观，高原，山林，湖泊，海岸线。这种地理跨度有助于物种的形成和保存，任何一个国家都没有这样多潜在的食物原材料。为了得到这份自然的馈赠，人们采集，捡拾，挖掘，捕捞”。第七集的结束：“不同地域的中国人，运用各自智慧，适度、巧妙的利用自然，获得质朴美味的食物。能把对土地的眷恋和对上天的景仰，如此密切系于一心的唯有农耕民族。一位作家这样描述中国人淳朴的生命观：他们在埋头种地和低头吃饭时，总不会忘记抬头看一看天。”这两段解说词，虽然在表达上是不一样的，但是其中的内涵却是的一致，显示出了整个片子的内在主题：自然赋予了人们美味是食物，勤劳的人们则赋予了美食以生命。
解说词作为电视这种艺术表现形式的重要组成部分，一定要有概括性。解说词并不是电视专题片的全部，所以应在语言安排上也要服从画面的内容的需要。具体来讲，解说词在写作上语言要精炼、节约，具有极强的概括力。在一部片子中不宜安排太满，凡是画面表达意义比较完整时，就不要安排解说，只要一句解说词能表达的内容就不宜用两句解说词来表达。例如在第四集中，“林仁灼，16岁开始和父亲学习种植紫菜，如今已经49岁，今天，他要为自家的农田再架设几枝毛竹。”这一句极为简单的介绍了采访对象，画面中的林仁灼正在砍伐毛竹，如果这样解说“林仁灼正拿着刀，在竹林里砍伐毛竹。”那么就会显得很多余，因为这是观众能通过画面看到的，而解说词的作用就在于，要表达画面所不能给予的信息。
解说词要处理好与听觉的关系，要使语言符合作品的主题和风格。很多人喜欢《舌尖上的中国》这部片子的原因在于其中清新自然，简单易懂的语言。“冬笋藏在土层的下面，从竹林的表面上看，什么也没有，老包只需要看一下竹梢的叶子颜色，就能知道笋的准确位置，这完全有赖于他丰富的经验”，“今天当我们有权远离自然，享受美食的时候，最应该感谢的是这些通过劳动和智慧成就餐桌美味的人们”，“中国人相信，水能滋养人的灵性和觉悟。这一点就仿佛水对豆腐的塑造。两者间有一种不可言喻的共通”，这些或清新优美，或者明白爽直的语言，成为了片子的优胜之处。所以一部好的纪录片，要有好的语言，解说词要为主题服务，从风格上一致，也要做到简洁明了，使人一听就懂。
究竟如何创作一部好的电视纪录片呢？从《舌尖上的中国》这个成功案例，我们可以找到一些值得借鉴的地方。当然这部片子也存在着一些不足之处。
解说词的创作，不仅是对语言的把握，更要从画面，音乐，同期声等各个方面综合考虑，把握好视觉与听觉之间的关系，才能写出好的作品。
三、《舌尖上的中国》解说词对本纪录片的作用
1、解说词就会结合画面内容进行补充和提示
如《舌尖上的中国》第二集在讲述宁波人打年糕的时候提到：
“以前的宁波家庭要在新年之前做好上百斤年糕，储藏在冬水里，可以从腊月一直吃到来年。下田干活，宁波人用年糕当饭，可以节省时间。用年糕来搭配蔬菜，既是能吃饱的主食，又是美味的菜肴。”
这段解说词配的画面是人们在往洁白的年糕上点上红点，然后摆放整齐。如果抛开这段解说词，单独看画面观众也能理解这是在做年糕，但是如果不配解说词，年糕对于宁波家庭的重要性就无法去体现。因为我们无法通过短暂的镜头去纪实表达从腊月一直到来年，而解说词所提供的并不单纯是直观的东西，它更多地是去激发观众的联想，通过观众的联想来完成事物的整体形象。通过对于年糕食材的使用，一种扑面而来的家庭的气息使得画面更加引人入胜。
2、画面需要通过解说词得到提炼和升华，将观众的思绪提高到画面之外，去理解纪录片想表达给观众的更深层次的东西。
比如《舌尖上的中国》第二集提到：
“饺子寓意更岁交子，无论一年过得怎样，除夕夜阖家团圆吃饺子，是任何山珍海味无法替代的年终盛宴。当众多的手工食品被放到流水线上复制，中国人，这个全世界最重视家庭观念的群体，依然在各自的屋檐下，一年又一年地重复着同样的故事。这就是中国人代代相传的一种记忆。”
对于简单的包饺子的画面来说，很多人可能并不会去想为什么中国人会一年又一年地做着相同的事情。对于一些对中国文化不甚了解的人来说，这种年复一年甚至有些类似于祭祀式的做法有些难以理解。但是通过解说词的解说，观众可以去了解到画面和事件背后更加深层次的东西，从现象深入到本质，中国人年复一年包饺子过新年的习惯，恰恰来自于我们在骨血中对于家庭观念的坚持和传承，这种观念融入在中国人日常的餐桌里，是中国人从古至今自己的简单而又讲究的哲学。
3、叙事功能 ：纪录片是叙事的艺术。在叙事过程中，为了使观众迅速地了解事件的概括，对事件的发生时间、地点、人物等要素进行交代。
4、补充和强化功能
运用长镜头、特写镜头加以表现和突出时要结合解说词对画面的补充，使观众对细节产生深刻的印象。
5、抒情表意和提炼升华功能 ：从目前的纪录片看来，没有哪一部纪录片可以摆脱人为的参与，或多或少都残留着创作者的思想印迹。由于画面的有限性和局限性，无法完全地展现创作者的意图，只有运用解说词来加以对画面内容的延伸。
6、结构功能
纪录片的画面往往是跳跃、无序、散乱的，只是从现实生活中选取最有代表性意义的片段进行组接来表现作者的创作目的。为了使纪录片叙事结构完整，就需要解说词进行辅助串联。
四、《舌尖上的中国》与以往中国纪录片解说词的对比
1、舌尖上的中国在地域上采取了大范围的跳动，不以菜系进行划分，每集根据主题设定主人公，比如采摘珍贵松茸的云南香格里拉卓玛母女、把菜园搬上屋顶的贵春、围绕着豆腐过着清单生活的姚贵文和王翠化夫妇，舌尖上的中国对事物朴素细腻的描述，对人和食材的关系的微妙理解，也使得本片不仅仅是一部表现美食的纪录片，更是对部分中国人生存状态和生活方式的描述。
2、这个人常说“一方水土养育一方人”，不同地区的人吃什么，其中涵盖着历史和文化的因素。例如第二集主食的故事，其中包含了中国是南米北面的饮食格局。这和中国历史上的水稻栽培有关系，秦岭以北很少有水稻，多种植从西亚传来的小麦。同样是面食烧饼，由北到南也有变迁，从西北边疆巨大的馕，到中原地区的吊炉烧饼，再到江淮地区的黄桥烧饼，越来越趋于精致，这种差异带来很多有趣的现象，正是这些差异，成为了引发观众感兴趣的重点。
3、舌尖上的中国还跨越了不同文化的障碍，让世界各国的观众人事了中国的美食，认识了中国的文化，除了对于美食的展示，片中还展示了中国因南北相异自然景观，高原、山林、湖泊、海岸线。
4、舌尖上的中国在解说词的运用中，与以往纪录片大有不同，一般纪录片中大多运用的解释说明的话语，而该片中大多采用充满诗性的句子和散文诗的语言来对画面进行解说。如：“无论如何，豆腐的诞生。彻底改变了大豆的命运”“中国人相信，谁能滋养人的灵性和觉悟。这一点就仿佛水对豆腐的塑造，两者间有一种不可言喻的共通。”„„舌尖上的中国生动的解说词让观众产生了前所未有的现场同步感，舌尖上的中国也通过语言唱起了美食和劳动者的赞歌。
5、修辞在解说词当中的运用也占有一定的比重，以第三集“转化的灵感”中，“豆腐无限包容的个性，给擅长烹饪的中国人创造了极大的想象空间”和第五集“五味的调和”和“酿在坛子里的辣椒，经过神奇的化学反应，变得随和温婉”这两句为代表，将食物形象化、拟人化，传达出食物在转化过程中表达的情感，重新赋予食物生命力，使食物充满生机。
五、中国纪录片应该以《舌尖上中国》为借鉴，取长补短。
