番茄汁试验计划及结果总结由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“实验总结及计划”。
番茄汁试验计划及结果总结
试验思路：番茄汁和胡萝卜汁是目前生产比较多的蔬菜汁，这两种蔬菜的糖含量高，口味与水果比较接近，更适合加工成汁。番茄汁富含番茄红素，胡萝卜汁富含类胡萝卜素等，而这两种营养素具有很好的生物活性，一直以来为营养学家所提倡，人们对于这二者的认知度也很高。在市面上虽然番茄汁、胡萝卜汁及饮料产品普遍可见，但是人们对于大多数的这些产品口味的接受程度都很低，部分原因是人们接受不了番茄和胡萝卜的特殊的风味，另外还有一部分原因是，目前市面上的产品的风味都不够逼真和清新，从而最终影响了番茄汁和胡萝卜汁的销售量。为此试验想通过调配的方法来生产出口味更易为人们接受的复合果蔬汁。
试验目的：熟悉番茄汁加工过程，掌握番茄汁饮料调配的知识，熟悉香精及应用，调配出接受度更高的果蔬汁和饮料。
试验计划：用实验室现有的条件加工番茄汁，生产出番茄原汁。在原汁的基础上做调配的30%的饮料。以胡萝卜浓缩汁还原调配来制成100%，30%，10%的胡萝卜汁。生产混合果蔬汁。
试验结果：
1、番茄汁的加工
在超市购买果肉较厚，红熟的番茄。清洗后用实验室用小型打浆机破碎，室温放置约3分钟，迅速加热灭酶。用电磁炉不停的加热煮沸水，再将底面平的桶放在沸水上面，放入的番茄浆刚好可以铺满桶底，不能太厚，以便升温迅速。加热到90℃后关电磁炉，保持30秒，在加热灭酶过程中要不停的搅拌，以保证受热均匀。灭酶后，番茄浆迅速冷却到室温，应该选择带筛网的打浆机进行取汁，试验根据现有的条件用0.6mm的筛子滤掉皮渣取汁。用高速剪切机在8000转左右剪切3分钟以细化悬浮颗粒。（本应该用均质来使得颗粒更小，悬浮更稳定，但是由于番茄汁颗粒较大，可能会堵塞住实验室的均质机，因此只能以剪切代替）。为模拟生产上的真空脱气，将番茄汁放入抽滤瓶中接真空泵将瓶中空气抽成真空状态，下面用磁力搅拌器搅拌的方法。用90℃1min杀菌后热灌装，以便保存备用。
2番茄汁及饮料的调配 a 100%番茄原汁
番茄原汁由于为鲜榨汁，所以风味和自身的糖酸比都很好，所以未进行调配，直接作为100%原汁。b 30%番茄汁饮料
以原果汁为主体调配糖酸后热灌装所得。由于番茄香精k030425-12与所榨原汁风味比较接近，因此用其来加香。k030425-12香精的番茄青味有些重，并且具有些番茄加热后会产生的特有的蒸煮怪味，加香后评价发现其接受度不高，反而是只调糖酸不加香精的30%更为接受。
配方：（未加香精）
番茄
300
砂糖
柠檬酸
0.5
柠檬酸三钠
0.5
果胶
Vc
0.3
配方：（加香精）
番茄
300
砂糖
柠檬酸
0.5
柠檬酸三钠
0.5
果胶
Vc
0.3
番茄香精K030425-12
1.2 c 柠檬番茄混合汁饮料
番茄汁虽然口味酸甜，但是其爽口性比较差，如果以番茄风味为主体则不适合做饮料，试验设计以爽口强烈的橙和柠檬来与番茄复合，用来提高爽口度。
经过多次改变橙香精，橙汁，番茄汁添加量以及糖酸比后调配发现，番茄加重了橙的后苦味，而且混合加热后会产生一种怪味，接受度很差。
通过对比以柠檬香气为主体、番茄香气很微小，柠檬番茄香气并重，番茄香气为主、柠檬香气为辅这三种风味的复合汁后发现，以柠檬香气为主体番茄香气很细微的风味的复合汁，添加香精后使得番茄的蒸煮怪味被掩盖，又会保留部分的番茄香气，口味爽口酸甜。配方：
番茄
浓缩柳橙汁
砂糖
柠檬酸
0.7
柠檬酸三钠
0.5
果胶
柠檬香精Q030518-14
0.9
柠檬味比较清新强烈刺激，易位一部分人接受，而可能另一部分人会喜欢比较清新又温和甜润的口味，试验了几种比较甜润的水果蜂蜜等香精，发现少量添加蓝莓香精后，使柠檬番茄复合汁饮料更温和甜润，风味上也不会冲突和失去柠檬番茄的主体香气基调，但是不够爽口。添加的蓝莓香精为Q040413-11。配方：
番茄
浓缩柳橙汁
砂糖
柠檬酸
0.7
柠檬酸三钠
0.5
果胶
柠檬香精Q030518-14
0.9
蓝莓香精Q040413-11
0.05
2、胡萝卜汁及饮料的配制 a 100%调味胡萝卜汁
浓缩胡萝卜汁有强烈的蒸煮味和微微的酸味，而几乎全部失去了胡萝卜的特征香气。试验对比了126011和W020426两种胡萝卜香精加入还原汁中，结果显示126011香精胡萝卜生气重，与浓缩还原后的汁口味相差很大。而W020426具有甜润饱满的胡萝卜香气，因此最终选择W020426加香。配方：
胡萝卜浓缩汁
200
砂糖
柠檬酸三钠
0.5
果胶
胡萝卜香精W020426
0.8
b 30%、10%调味胡萝卜饮料 配方：30%调味胡萝卜饮料
胡萝卜浓缩汁
砂糖
柠檬酸三钠
0.5 Vc
0.5 果胶
胡萝卜香精W020426
1.2
配方：10%调味胡萝卜饮料
胡萝卜浓缩汁
砂糖
柠檬酸三钠
0.5 Vc
0.5 果胶
胡萝卜香精W020426
0.8
100%胡萝卜汁更加浓厚，而30%胡萝卜汁更爽口，色泽更为鲜亮，相对而言10%胡萝卜汁显得太淡，香气有些不够饱满。
100%、30%、10%胡萝卜汁加香后虽然香气都是比较自然逼真的胡萝卜香气，但是由于其口味的接受性有限，实验设计复合橙味胡萝卜汁。
c 胡萝卜（15%）橙（15%）复合汁饮料
橙汁清爽口味强烈，为大多数人接受和喜欢，但其口味较酸，风味比较刺激，加入胡萝卜汁后，就掩盖了这些缺点，使饮料更加温和甜润，而且胡萝卜色泽艳丽，使果汁色泽更加漂亮，也提高了饮料的营养价值。配方：
胡萝卜浓缩汁
柳橙浓缩汁
砂糖
柠檬酸
柠檬酸三钠
橙香精180061
胡萝卜香精W020426
15 80 0.7 0.5 0.8 0.1
d 胡萝卜（10%）菠萝（10%）复合汁饮料
同时试验还调配胡萝卜菠萝复合汁饮料，发现加入胡萝卜汁和香精后同样使得菠萝汁更加温和，掩盖了刺激的口感和风味，同时赋予果汁艳丽的色泽。配方：
胡萝卜浓缩汁
菠萝浓缩汁砂糖
柠檬酸
0.5 柠檬酸三钠
0.5
Vc
0.2 菠萝香精X040819-11
0.3 菠萝香精X050176-4
0.5（胡萝卜香精W020426
0.1）
3、小结
a 通过自己加工番茄汁，熟悉了果汁加工中的工艺过程。由于试验条件的限制，还学会了通过现有的实验器材等模拟实际生产。b 在果汁的基本配料过程中，对于甜酸等口味的认识更加深刻。对于各种添加剂的添加的大致用量和范围与果汁侧重的风格有了一定的掌握
c 熟悉了番茄、橙、胡萝卜、柠檬等几个香精在应用过程中的一些变化等，对于口味香气等的不同果汁混合的适应、冲突等具有了一定的体会。
4、存在的问题
试验采用的番茄来自于超市，与生产上生产番茄汁，番茄浓缩汁采用的加工用番茄存在很大的原料差异。而实际的生产调配的番茄汁及饮料都采用生产上生产的浓缩汁，与我们试验还存在一定的差距，如果为了实际生产，还需进行进一步的试验。
试验中的胡萝卜香精W020426是非常逼真饱满的，很适合用在胡萝卜味饮料中。我接触到的番茄香精整体感觉都是更适合用于咸味食品的调味上，风味偏咸酸，蒸煮味比较重，不太适合用于清爽甜润的饮料中，因此实验未对番茄汁及饮料加香。
5、建议
胡萝卜和番茄本身的异味的接受程度还是比较小的，做复合汁时，建议尽量以其他的水果香精来掩盖异味。
