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3.4果蔬汁加工工艺
一．填空题
1.苹果汁可分为（）、（）、（）。
2.澄清后的苹果汁用（）或硅藻土过滤机进行过滤
3.果汁的成分调整主要是（）和（）的调整。
4.生产混浊的苹果汁时，为了防止多酚氧化酶引起褐变，打浆时可添加（）进行护色。
5.柑橘汁以（）和（）为主。
6.橘子的果皮中含有（）和果皮内侧、白皮层中的（）很容易渗入到果汁中，增加果汁的苦味，同时产生加热臭。7.在榨汁前用除油机除去甜橙油，用（）或（）使甜橙油从外皮流出并被喷淋水带走，通过离心分离出来。8.柑橘汁在调配时，如果需要增加色泽，可采用（）加以调配。
9.甜橙油的主要成分是（），在果汁贮藏过程中，a-苧烯受酸的作用会转化为（），是导致果汁变味的主要原因。10.在葡萄汁制作的过程中，除酒石的方法是（），将葡萄汁容器放在（）左右的装置中冷冻，时间4-7天，再解冻并完全澄清后，用虹吸法将上层清液吸出。
11.有时除酒石的方法也会用（），分解葡萄汁中的果胶，使酒石失去果胶的保护，在冷藏贮藏的过程中结晶析出。
12.山楂常用（）的方法来提取出山楂汁液，常用的方法有三种（）、（）、（）。
13.山楂汁的调配中加入（）作为山楂汁的稳定剂。14.果肉饮料的制造分为（）和（）两部分。
15.稀释用水使用（）处理的水。
16.对于pH＜4.5的饮料，可选用（）杀菌法，pH＞4.5的饮料，采用（）或（）。
17.果冻可分为（）、（）、（）、（）四种。
18.马茉兰可分为（）和（）两种。19.果酱、果冻的制造从本质上讲是利用（）、（）及（）三种成分在一定比例条件下，由溶胶形成凝胶的过程。20.果丹皮在使用海棠或小苹果时，为了增加色泽可适量添加（）。二．简答题
1.果蔬汁生产中发生褐变怎样处理？
2.澄清苹果汁生产的工艺流程
3.脱气的作用
4.加热浓缩的目的5.柑橘汁中脱油脱气的工艺
6.高温装填法与低温装填法的不同
7.山楂汁的生产工艺流程
