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创新管理机制重树企业形象
武穴市天缘酒都创立于2000年，现有两个连锁店，员工200人，固定资产1000万元，年实现利税200万元。设有供应部、厨品部、前堂、工程部、综合部、督导部等五部一堂。开业八年来，企业发展较快，尽管今年八月发生了集体食物中毒事件，但我们沉着应对，积极做好善后工作，把损失降到最低限度。另一方面:我们深刻反思，问题出在哪里？我们毫不气馁，一切从严开始。我们坚定信心，创新能出活力。我们潜心努力，把坏事变成好事。
一、创新管理势在必行
坦率地说，八月份发生的食物中毒事件，事有偶然、也属必然。当时的确存在对食品安全认识不深刻，对员工管理不严格，监督约束机制不健全的问题，加之升学宴高峰，一味追求经济效益，从而不可避免的发生了不该发生的一切。把企业逼到了生死存亡的关头，再不创新管理机制，企业就会走到尽头。只有创新管理机制，才能确保食品安全；只有创新管理机制，企业才能生存发展。我们的体会比谁都深刻。
二、创新管理从“严”抓起。
创新管理，要触及灵魂，要触及个人利益，要发生革命性的转变，必须从“严”抓起。管人从严，管事从严，一切从严。
——严肃劳动纪律。各个部门都制订有严格的考勤纪律、请假纪律和岗位纪律。上班签到、下班签退，不准代签，迟到或早退一次，罚款10元。迟到30分钟按误工处理。请假须经同意后方可离岗，违者按旷工论处，旷工一天按三天未出勤处理。全年累计三次按自动离职处理。员工在岗时间不能擅自外出，不准看书看报或睡觉，不准吃零食，不准串岗聊天，不准做与本岗位工作无关的事情。违者每次罚款10元。凡属企业员工，从董事长自身做起，签到签退无一例外，错签漏签视同未签。
——严格规章制度。各部门都结合工作实际，制定切实可行的规章制度，做到制度管人。为把制度落到实处，我们实行检查日报。如厨品部每天分上午和下午对所属的煲间、餐具仓库、零点厨房、上什间、面点房、凉菜间、案台、冰箱、洗碗间、初加工间和卫生间的水电、煤气油阀、卫生情况、用具器皿、原材料验收、冰箱原料进行检查，并填写日报表。破损餐具一律不准上桌，谁损坏谁赔偿。生熟食品一律分放，冻库专人负责。前堂坚持一日两次例检，一周一次大检，一月一次测评。即每天两次例行检查仪容仪表（工衣、标牌规范穿着佩带、化妆、头发、指甲、鞋袜），一项未达标罚款4元，每周一次各小组自检，每月进行一次卫生安全演示比赛，全员参与考评，实行卫生安全“一票否决”。每月评选“管理之星”“微笑天使”“卫生标兵”并挂牌示岗。两个连锁店，每周进行一次卫生大检查。
——严厉监督约束。为确保食品安全万无一失，我们建立食品卫生安全网络，从上到下层层有人负责食品卫生安全，同时与各部门责任人签订食品安全责任状，明确各级责权利，调
动层层积极性。我们还专门设立督导部，履行监督职能，以达到约束之目的。使每个人都处在监督和约束之中。其主要职能是对食品安全、清洁卫生、劳动纪律进行有效监督。督导员每天要填报工作日志，发现问题，提出建议。发现食品不新鲜，有权提出不用；发现水电开关应关未关，有权提出处罚；发现员工脱岗，有权登记罚款；发现卫生死角，有权提出清理。对不服从督导管理的人员予以辞退。有一次，一名案台师傅把半棵包菜丢到垃圾桶里，督导人员发现后当即拾起，建议用于员工餐，以减少浪费，该案台师傅不但不听劝告，反而再次把半棵包菜丢入垃圾桶。对于这种无视督导、无视纪律的个人主义，我们当即除名。还有一名凉菜师傅，工作认真负责，手艺也算上等，就是上班时间爱发短信，督导一连两次罚了他的款，他不能接受，提出辞职。我们为维护督导的权利，手艺再好的师傅在遵守纪律上不能特殊，没有挽留的必要。灶台师傅定岗定责，谁炒菜谁负责，因食品变质而退菜，谁炒菜谁赔偿；因蔬菜未洗干净而退菜，由洗菜人员赔偿。10月份因退菜罚款1000多元。
——严把准入关口。把好食品准入关，是确保食品安全的第一道防线，必须从严把关。供货商必须有经营许可证和卫生许可证（动物防疫症）才能供货，并建立供货台帐，索要产品质量鉴定书，万一有意外情况，我们也能进行问责。我们还购置了蔬菜检测仪，对蔬菜残留农药进行检测，以防农药中毒。
——严守安全底线。安全底线是我们餐饮业的生命线，必须严防死守。食品不但要好吃，更要安全，我们一定要讲科学。
熟食必须达到规定温度，凉菜必须保证进餐时限，这个安全底线任何人、任何时候都不能突破。营养搭配，更有学问，必须有理论作指导，不能随心所欲。营养搭配必须经厨师长同意，操办宴席必须测温、留样，接待客人不得超过120桌。我们切记死守食品安全底线。
三、创新管理初见成效
通过两个月来的实践，我们欣喜地看到，人的精神面貌发生了革命性的转变：
一是注重食品安全的人多了，安全意识淡薄的人少了。过去提起安全总是把消防安全放在第一位，认为火灾是最大的隐患。总认为不干不净，吃了不生病。现在，人人时刻把食品安全挂在心坎上，落实在行动上。上至董事长，下至每一个员工，食品安全牢记于心。
二是坚持原则的人多了，一同和气的少了。过去有一种怪现象，宁愿让企业受损失，听任歪风邪气泛滥，也不愿批评人，更不敢得罪人。一些人做事专做给领导看，领导在就做，领导不在就不做，而且还自以为有理且有市场。随着管理的深入，这样的人要么淘汰，要么转变。现在这样的人不见了，更没有市场了。
三是努力工作的人多了，消极怠工的人少了。现在实行人定岗、岗定责，奖勤罚赖、奖优罚劣。上班看书、看报、打磕睡的现象彻底消失了。每周卫生检查，清理卫生死角，全员参入，人人有责。垃圾不落地，随时沟见底，厨师宿舍也在卫生检查之列，形成了一种讲卫生光荣的良好氛围。
四是认真负责的人多了，敷衍了事的人少了。一个企业只有认真负责的人多了才有希望。随着责任状的签订、责任制的落实，人人头上有指标，千斤担子大家挑。厨师长坚持在第一线早上班、晚下班。各楼层主管负责按下最后一个开关才下班。督导员全天候不间断的检查。工程部个别人原来迟到早退、做事马虎出了名，现在不迟到不早退，做事也认真负责了。
五是廉洁自律的人多了，不拘小节的人少了。过去有一种错误的观念作怪，认为生意做得好，就是厨品部的功劳，就是前堂的功劳，就不得了，翘尾巴，谁也不放在眼里。甚至认为老板赚钱靠我们，我们搞点特殊也应该。老板也是听之任之，只要生意做得好，和气生财最重要。这才是最危险的。8.23事件警醒了你，警醒了我。物极必反，坏事在一定的时候就会变成好事，革命性的转变就从这时开始。现在人人廉洁自律，董事长带头签到签退，中层干部自觉坚守岗位，厨师再也不要吃就吃、要喝就喝，更不好色赌博。
总之，一个企业的兴衰，最根本的是要有一个头脑清醒的带头人，最重要的是要有一支高素质的职工队伍。8.23事件之后，我们认真吸取教训，并把教训化作前进的动力，做了一定的工作，但这仅仅只是起步，我们深知任重道远，竞争激烈，但我们有信心打造天缘酒都的美好明天！
武穴市天缘酒都
二○一二年十一月
